鹵水的配制是做好鹵菜的關(guān)健。鹵水配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口感。做好鹵菜, 先得有一鍋好鹵水, 牢記這7個(gè)小技巧，鹵菜入味還很香，下面就和大家分享幾個(gè)做好鹵水的小妙招。

技巧1：鹵貨不粘手，先要入油炸：

蜂蜜加入清水攪勻，放入豬蹄浸泡，然后將豬蹄下入六成熱油炸至表皮收緊、顏色金黃后撈出，迅速投入冷水鎮涼，即可放入鹵湯制熟。經(jīng)過(guò)這一工序，鹵出的豬蹄表皮緊致，絲毫不粘手，同樣的方法也可用于雞爪的制作。

 

技巧2：做鹵豬蹄要想沒(méi)腥味，蹄縫要刮凈：

豬蹄腥味最重的地方是蹄夾縫，如果不將此處刮洗干凈，不僅鹵出來(lái)的豬蹄腥味重，就連鹵湯的味道也會(huì )被破壞，所以，在汆水之前，一定要逐一刮洗干凈。蹄縫處的油脂和雜質(zhì)是腥味的主要來(lái)源，需用刀反復刮凈。

 

技巧3：鹵水易變黑，色澤要調白平衡：

將食材提前焯水至熟，然后再入鹵湯中，小火加熱，長(cháng)時(shí)間浸泡使之入味，既能保證原材料的口感和味道，又能讓老湯反復使用不變黑！取少量鹵水澆在白色盤(pán)子上，所顯現出的顏色就與出品相差無(wú)幾，這類(lèi)似于調整相機的白平衡，方便準確掌握鹵煮后食材的色澤。

 

技巧4：炸料頭避免“爛菜味”：

以前有師傅往鹵水中添加的蔥、姜、蒜等料頭，經(jīng)長(cháng)時(shí)間煮制，香味釋放完畢后容易產(chǎn)生“爛菜”的味道，為了避免這一點(diǎn)，可將料頭過(guò)油后放入紗布袋，投入鹵水中，待其香味釋放完畢后及時(shí)撈出。雖然料頭在過(guò)油時(shí)，香味有所損耗，但由于將炸制料頭的油也倒入鹵水桶，因此既不會(huì )產(chǎn)生“爛菜”味，又不浪費一絲一毫的香氣。需要注意的是，首先，大蔥一定要留須，因為蔥須部分香味最濃，若切掉則香味大減。其次，香菜需留根洗凈，待其他料頭炸至臨出鍋前放入，這樣才能充分保留香菜的味道。

 

技巧5：牛肉漲發(fā)像海參，穿著(zhù)棉襖才上秤：

牛腱子肉質(zhì)緊實(shí)，鹵熟后不要立刻撈出，而是繼續浸泡一夜，此時(shí)牛肉纖維完全擴張開(kāi)，就會(huì )吸進(jìn)大量的汁水，如同海參漲發(fā)一般，牛肉充分入味，口感嫩而不柴，體量大大增加，一舉多得。如果是外賣(mài)檔口，可在售賣(mài)前將熱鹵汁澆在醬牛肉上面，鹵汁遇冷收縮，緊緊地裹住牛肉表層，形成一層厚厚的膜，看起來(lái)油亮泛光，非常漂亮。

 

技巧6：整雞入味就得這樣做：

將生雞放入調制好的鹵水中先浸泡一晚，再放到另一鍋燒熱的鹵水中浸煮，開(kāi)鍋20分鐘后雞肉基本就熟了。這時(shí)候將其撈出，不僅雞不會(huì )破皮，重量大大增加，而且像雞腿、雞胸這些部位口感也非常鮮嫩，入味深透。

 

技巧7：養護鹵湯有法寶：

用豬肉蓉和雞肉蓉，效仿魯菜掃清湯的技法維護鹵湯，輕而易舉解決了碎渣難過(guò)濾的難題。