鹵水指的是一種以多種香料煮成的鹵汁。鹵水的具體成分和用途因地區和菜系而異，但一般來(lái)說(shuō)，鹵水的主要成分包括花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種材料，經(jīng)過(guò)熬制而成。下面小編分享一篇鹵水六問(wèn)解決了80%的鹵水問(wèn)題。
一、鹵水腥味重怎么辦？
①鹵水要每天燒開(kāi)一次以上。熱天燒開(kāi)后自然冷卻后。放入冰箱冷藏。一天最少要2次。早晚一次。要經(jīng)常清理鹵水的雜質(zhì)。用密度大點(diǎn)的布過(guò)濾?；蛴冒滋}卜放在鹵水里清理異味。②用白寇味芬芳去腥效果好！用于腥味較大的肉類(lèi)！陳皮香味苦，性辛溫，去腥解膩，能抑壓其他香料的藥材味。香葉微甜，香氣濃，增香去異味！香味足，去除腥膻異味，是香料中最為常見(jiàn)的品種?、鄣谝淮螣_(kāi)始放進(jìn)少許鹽、老抽、幾片沙姜、生姜少許、料酒、去腥王料包（2.8克去腥王可用于5-6斤肉類(lèi)去腥）,煮上兩個(gè)小時(shí)即可！腥味全無(wú)
二、鹵水太粘稠怎么辦？
1、鹵水長(cháng)期使用未添加清水，因為鹵水中有加有糖色，雞精等原材料，鹵水經(jīng)過(guò)反復鹵煮后會(huì )變得粘稠。
解決方法：如果鹵水不多的話(huà)，可以在鹵水中直接加入新熬制的老湯或者清水。如果鹵水較多，可以舀出部分鹵水倒掉（舀出上半部分，倒掉最下面的部分，因為最下面的鹵水雜質(zhì)最多），然后加入老湯或者清水。
2、如果是關(guān)于食材前期沒(méi)有處理好引起的鹵水粘稠問(wèn)題。
處理方法為：將鹵水燒開(kāi)前，撇去鹵水表面浮油，然后撇出血沫，再將鹵水燒開(kāi)，把瘦肉沫倒進(jìn)鹵水中攪散燒兩分鐘，然后用漏勺撈出肉渣，再用紗布過(guò)濾鹵水，將鹵水中的雜質(zhì)過(guò)濾掉，這樣原本粘稠的鹵水會(huì )清亮很多。
這只是鹵菜技術(shù)里常見(jiàn)的一個(gè)問(wèn)題，如果能把這個(gè)問(wèn)題解決，相信大家在以后鹵菜的制作中會(huì )越來(lái)越好，菜品也會(huì )越做越香。
三、鹵水沒(méi)有香味怎么辦？
鹵水常見(jiàn)的問(wèn)題就是剛開(kāi)始顏色和香味還不錯，可是過(guò)幾天就不行了，味道顏色都跟不上了，那問(wèn)題在哪里呢？味道不濃有很多原因！香料和高湯是主要①我們香料更換不及時(shí)，一般來(lái)說(shuō)香料在使用5次就需要更換了，當然鹵的東西少可以多用兩次，我們的香料包不要包太滿(mǎn)太緊，不然香味散發(fā)不出來(lái)，也影響香味。②香料有很多處理方法，香味不夠還有一個(gè)原因就是高湯不夠鮮，我們鹵幾次東西，老湯鹵水會(huì )減少，有的學(xué)員直接加水，這是不對，加水讓原有的鹵水濃度變稀，從而導致鹵出來(lái)的東西味道不濃厚，一般來(lái)說(shuō)需要單獨調肉湯，用雞架和豬皮就可以，肉皮增加濃度，雞架添鮮味。成本也不高。③在說(shuō)顏色，很多朋友顏色也是越往后顏色越差越黑，原因是我們平時(shí)鹵東西開(kāi)大火，鹵水翻滾，顏色就發(fā)深，鹵水一定要用小火微開(kāi)，原料呈浸泡悶鹵的方式，所謂火候足時(shí)自然香，一般川鹵主要靠糖色提色，鹵水經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間使用，顏色不好不鮮亮，可以把鹵水打三分之一出來(lái)做其他用，在加三分一的鮮湯進(jìn)來(lái)，在適當調色，顏色就會(huì )變得亮麗一些。有的朋友說(shuō)我的鹵水過(guò)段時(shí)間會(huì )很寡！寡也就是說(shuō)沒(méi)有油氣，我們可以放一些肉皮，五花肉進(jìn)去鹵，另外就是添加調料用姜蔥炸過(guò)雞油，這里簡(jiǎn)單說(shuō)說(shuō)炸雞油，一般來(lái)說(shuō)鹵水上面有一層封油，基本都是用雞油加蔬菜料榨出來(lái)的。
四、鹵水發(fā)酸怎么辦？
鹵水發(fā)酸一般在夏天，對于新手來(lái)說(shuō)，一時(shí)大意壞及鹵水現象會(huì )有。下面說(shuō)下鹵水發(fā)酸怎么治理；
①打清鹵水里的香料，鹵湯放在不銹鋼桶里燒開(kāi)，在燒的過(guò)程中會(huì )有很多泡沫，用湯勺打撈掉。
②鹵湯燒開(kāi)，保持原來(lái)的鹵湯水位，不夠，及時(shí)加水補充，因為水可以稀釋鹵湯！同時(shí)酸味也會(huì )減少
③放八角兩斤，小蔥兩斤，生姜半斤，料酒一瓶，熬制時(shí)間30到40分鐘后，撈掉這些作料?？梢愿纳汽u水的酸臭味！
④加入新料包和佐料，調制湯的味道，在熬制15---25分鐘即可。如果鹵水發(fā)酸也會(huì )還沒(méi)解決！那么最好換一桶！新鹵水！
五、鹵水發(fā)黑發(fā)苦怎么辦？
①可以停止炒糖！糖色可以使老湯紅潤鮮亮，由于長(cháng)時(shí)間高溫煮，糖色很容易在高溫下發(fā)生焦化而導致老湯發(fā)苦，發(fā)黑。鹵肉時(shí)工藝很關(guān)鍵（嚴格按我們配方工藝做），不是說(shuō)用糖色就一定不黑不苦。②老抽第一次做老湯時(shí)稍加調色，后續根據老湯顏色放或不放。一些大料比例不對會(huì )發(fā)苦，比如丁香多了也會(huì )發(fā)苦，嚴格按配方制作料包。③經(jīng)過(guò)幾次發(fā)苦的經(jīng)驗，告訴下新人，鹵料多了會(huì )苦，花椒多了會(huì )苦，鹽多了也會(huì )苦，丁香多了也苦，而且鹵水發(fā)黑，還有鍋底糊了也苦，白芷多了苦，積殼多了也苦，對了還有八角多了也會(huì )澀苦，希望對大家有幫助。鹵水苦了，要找出原因，問(wèn)題沒(méi)有解決不能繼續鹵制！鴨子鹵水不用擔心，因為味道重點(diǎn)，只留了一半的水，然后對水，其實(shí)要是舍得的話(huà)對高湯要好一點(diǎn)，特別是才起的新鍋，多加點(diǎn)糖，然后鹵出來(lái)的食材就沒(méi)有苦味了。
六、鹵水顏色不好看怎么辦？
①鹵水濃度對鹵肉顏色影響，鹵水經(jīng)過(guò)幾次鹵制，會(huì )變得濃稠！這時(shí)候鹵水的顏色就會(huì )比較深，鹵肉在鹵水中沸騰時(shí)候上色比較好！很多人覺(jué)得鹵出的肉會(huì )非常好看！可是由于鹵湯濃度比較深，那么鹵肉在出鍋以后冷了下來(lái)就會(huì )發(fā)黑！所以鹵水濃度會(huì )影響鹵肉顏色！
②炒糖色是對鹵肉顏色最直接的影響！糖色炒制火候把握非常重要！如果糖色炒制老了那么鹵肉就會(huì )發(fā)黑，顏色比較深！如果炒制嫩個(gè)了，那么鹵出的肉色比較淡，范淺黃！如何炒制糖色就變得至關(guān)重要了！
③鹵湯的浮沫也會(huì )影響鹵肉顏色！也許大家不了解鹵水的特性！一般鹵水在常溫下會(huì )分離四層！第一層是清亮的鹵油，第二層是浮沫，也是鹵肉的血水造成的！第三層就是鹵水，而第四層就是雜質(zhì)！第二層浮沫對鹵肉的顏色影響很差！因為浮沫是血水經(jīng)過(guò)高溫分離于鹵水層面。如果沒(méi)有及時(shí)去除，在后期鹵肉中會(huì )讓鹵肉越發(fā)黑！
以上就是關(guān)于鹵水的六問(wèn)六答，解決了80%的鹵水問(wèn)題，新手小白收藏好了。