這款鹵水，更適合用來(lái)做各種飄香系列的菜肴，如飄香手撕鴨、飄香手撕雞、飄香手撕兔等。在制作這類(lèi)菜肴時(shí)，一改以往慣用的手法——將原料經(jīng)過(guò)腌漬再掛爐烤，改為先用自制的飄香鹵水鹵制，再經(jīng)過(guò)油炸等工序制作成菜。

需要注意的是，原料在鹵制過(guò)程中一定要少煮多泡，并且還要讓其在鹵水鍋里浸泡的時(shí)間長(cháng)一點(diǎn)，因為這樣更容易入味。此外，原料在過(guò)油時(shí)，油溫宜控制在六成熱左右，而且炸制的時(shí)間也不宜長(cháng)。下面，小編就把飄香鹵水（以及飄香料、飄香油）的制作分享給大家。

 

一、飄香鹵水的制作（以制作50升成品鹵水為例）

1、原料準備

主料：豬筒子骨7千克　老母雞3千克　冰糖粉400克 大蔥1.2千克　姜800克

調料：鹽800克　味精100克　白酒200毫升　花雕酒2瓶　雞精80克　鹽焗雞料40克　色拉油100毫升

香料包：八角160克　花椒、甘草各20克　白芷、山柰、草豆蔻各70克　白豆蔻100克　丁香24克　香葉50克　草果40克　小茴香、桂皮各80克

 

2、制作程序：

制作老湯：將豬筒子骨敲斷，老母雞改成大塊，一起放清水盆里先浸泡1小時(shí)（至泡出血水），然后撈入冷水鍋中煮開(kāi)，撇去血沫后才撈出來(lái)，放入不銹鋼桶內并加入70升清水，放入拍破的大蔥和姜，大火燒開(kāi)后改小火慢熬，見(jiàn)大約只剩50升老湯時(shí)，撈出豬筒子骨，而老母雞及蔥、姜則留在老湯里備用。

炒糖色：鍋入色拉油燒熱，放入冰糖粉，中火慢炒至糖色變黃時(shí)改小火，繼續炒至起大泡便離火，快速炒至已變成深褐色時(shí)，加入少量開(kāi)水小火繼續熬10分鐘，即得到糖色，從中取140克冰糖色放入老湯中。

將香料包下鍋汆水后，放入老湯鍋中，再將調料也放進(jìn)去，熬半小時(shí)即得到飄香鹵水。

 

二、自制飄香料的制作

取芝麻、花仁碎各130克，孜然粉100克，五香粉5克，以及烤辣椒粉（煳辣椒）80克納盆，拌勻即成飄香料。

三、自制飄香混合油

盆里放入紅油100毫升，芝麻油、蔥油各20毫升，以及花椒油10毫升，調勻即成。