鹵水是一種常用的調味料，被用于烹飪肉類(lèi)、禽類(lèi)、豆制品等食品。鹵水的味道鮮美，可以增加食品的口感和香味。今天我們以制作20斤鹵水為例，太多了的話(huà)，對于新手來(lái)說(shuō)，更是制作不好，

1、鹵水制作。制作一鍋好的鹵水，當然離不開(kāi)好的底湯。首先準備5-6斤豬腿骨焯水待用、母雞半只或者一只都有可以，雞爪或者豬蹄2斤（嫌成本高的，可以用豬皮代替），反正膠質(zhì)含量高點(diǎn)的就可以，將焯水后的豬骨、母雞、雞爪或者豬蹄放入25斤水（熬成老湯后20斤樣子），加入生姜100克，蔥100克，料酒150克，花椒、胡椒各10克，大火燒開(kāi)，轉小火熬制5小時(shí)左右，即成老湯。

2、香料處理。新制作的鹵水有點(diǎn)點(diǎn)輕微的藥味屬于正常的。但是藥味和苦味過(guò)重就不正常了。這是因為香料前期的處理不當造成的。首先在香料下鍋之前，我們要用熱水將香料泡半小時(shí)，然后再用清水清洗兩三次，洗掉香料的異味和雜質(zhì)，然后將香料放進(jìn)老湯里，熬制1小時(shí)左右，熬出香味即可。

3、鹵油制作。制作五香鹵水當然少不了鹵油。剛開(kāi)始制作的鹵水因為沒(méi)有鹵過(guò)肉類(lèi)，所以沒(méi)有鹵油，我們可以用豬油和雞油各2斤，加生姜、大蔥煉制過(guò)后倒入老湯里，作為制鹵水的鹵油。也可以買(mǎi)回豬板油，稍作焯水處理，然后直接放入鹵水中煮制。

4、鹵水調味。鹽是百味之王。鹵出的菜，稍微咸一點(diǎn)沒(méi)事，但是如果淡了，吃起沒(méi)鹽味，那就很難吃了。鹽才是最好的調味品。一般調制20斤鹵水加鹽150克，雞精100克，冰糖20克，干辣椒10克，這個(gè)鹽味比我們平時(shí)炒菜稍微咸一點(diǎn)點(diǎn)。

5、鹵水調色。用冰糖炒制糖色來(lái)調色。糖色炒制方法，鍋里倒入100克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火將冰糖炒化，然后開(kāi)小火慢慢炒制，期間不停攪動(dòng)，待冰糖汁變成棕紅色，并且由大泡變成小泡時(shí)，加入準備好的開(kāi)水500克，燒開(kāi)用小火慢慢熬制10分鐘左右，糖色就炒好了。千萬(wàn)不要為了圖省事，用醬油或者老抽來(lái)調色，那樣鹵制的菜品顏色會(huì )發(fā)黑。

6、養鹵水。一般要開(kāi)店的話(huà)，都是在正式開(kāi)店前4-5天開(kāi)始制作鹵水，然后養幾天，鹵水的香味就醇厚了。養鹵水也是有方法的，每天可以鹵一些雞爪、雞翅、鴨腳、豬蹄、豬肉等作為試吃。當然量也要稍微多點(diǎn)，盡量避免水多肉少的鹵，這樣對養鹵水沒(méi)有好處，每天鹵個(gè)8斤左右吧，吃不完可以送給親朋好友品嘗，一來(lái)可以養鹵水，二來(lái)可以讓大家給你提意見(jiàn)和建議，以便在開(kāi)店之前對不滿(mǎn)意的地方做出及時(shí)調整。

7、如果開(kāi)店20斤鹵水顯然不夠，可以在每天試鹵的時(shí)候加入10斤左右老湯，這樣幾天下來(lái)，也差不多有好幾十斤的鹵水了。只是記得加湯要加料、加鹽、加糖色等。

8、鹵水保存。夏天比較熱，鹵水需早晚燒開(kāi)一次，冬天每天燒開(kāi)一次。靜置鹵水時(shí)，需上下左右保持通風(fēng)，以利于鹵水快速散熱降溫。

 

至此，一鍋鹵水就基本制作完成，當然，看起來(lái)挺容易，但是對于一個(gè)鹵菜小白來(lái)說(shuō)，真做起來(lái)還是比較難，不過(guò)，熟能生巧，慢慢你就有經(jīng)驗了。