川式鹵水又常稱(chēng)之為川香鹵水，具備五香中辣的特色，根據鹵料是否加炒糖色，它可分成川式紅鹵水和川式白鹵水。下面小編和大家分享下川式鹵水制作關(guān)鍵，希望對大家有所幫助~

1、此鹵水是結合了粵式鹵水的某些優(yōu)點(diǎn)而調制出來(lái)的新派川式鹵水。

首先，在熬制基礎湯時(shí)所加的豬手、豬肘、豬肉皮和雞腳，既能增加鹵水的脂香味，又能讓鹵湯有一定的濃稠度，便于巴味，這在傳統川式鹵水基礎湯里是沒(méi)有的。

其次，基礎湯里加入干香菇、干松茸、干茶樹(shù)菇等菌菇原料和干黃豆一起熬制，也是為了彌補新起鹵水因氨基酸含量少，而造成整個(gè)鹵水鮮味不足的缺陷。

 

2、此鹵水在香料選擇上也借鑒了粵式鹵水的調香手法，比如香料里的羅漢果、靈草、廣砂仁、蓽撥、香條、木香、桂枝等，均是粵鹵里常用的品種，香條、木香和桂枝一般只能在中藥店里買(mǎi)到。

其中羅漢果能清腸潤肺，靈草能去腥壓異，香條微甜芳香，屬水溶性，有開(kāi)胃的功效。另外，在給鹵水調色時(shí)，除了用到傳統鹵水的糖色外，還借用粵鹵加黃梔子的手法，以便把鹵水調出金黃發(fā)亮的色澤。

 

3、起制此新派川式鹵水特意增加了煉制油料和炸制蔬菜增香料兩個(gè)環(huán)節，頗有用意。用一種植物油和兩種動(dòng)物油煉制出來(lái)的混合油，能豐富鹵水的脂香味，特別是雞油，既能增香又能增鮮。

注意煉油時(shí)要小火慢慢加熱，避免煉焦煳。煉此混合油切忌加牛油和羊油，因為其腥膻味太濃，會(huì )破壞鹵水的香味。

另外，炸制蔬菜料能給鹵油和鹵水增加清香味，其中洋蔥的作用特別明顯，當然也可加香菜、胡蘿卜、大蔥、香蔥、干蔥等。

 

4、香料進(jìn)行初加工時(shí)一般還是遵循“大塊掰碎、帶殼去籽、粗條切片”的基本原則。

而把香料用調過(guò)的酒水浸泡，主要是使香料的香味稍稍滲透出來(lái)，但不宜浸泡過(guò)久，否則香味會(huì )散失。隨后把香料與干辣椒節、干紅花椒和干青花椒一起加開(kāi)水浸泡，主要是使其吸水膨漲，以便后續香料入油鍋時(shí)香味能更快地釋放出來(lái)，并且不焦煳。

在所有香料中，當歸的作用很關(guān)鍵，它能中和其他香料的性味，使得各種香味相互補充配合，讓整個(gè)鹵水的香味更加和諧平穩。不過(guò)，當歸的藥味太重，用量不宜過(guò)多，否則也會(huì )喧賓奪主破壞鹵水的香味。

另外，鹵水里加干辣椒節和鮮小米椒主要起到提香辣和鮮辣的作用，因為現在的人們大多比以前吃得辣些，而干紅花椒和干青花椒主要起增香和除異的作用，并不表現出特別的麻味。

 

5、泡好的香料下到燒熱的混合油鍋里炒制時(shí)，須使用小火慢炒，這樣既能出香又避免焦煳。

炒好的香料瀝油并分別裝入兩個(gè)紗布袋內，其目的是增加后續鹵水調香的靈活性。一般是先放一個(gè)香料包到鹵湯里加熱，若是香味足夠，那么另一個(gè)香料包就留待以后需要續香時(shí)再使用；

若是香味不足，那就再加放另一個(gè)香料包。另外，所有浸泡原料后剩下的原汁均要留用，并加到鹵湯里補味提色。

 

6、新起鹵水的鮮味和香味比起老鹵水相對不足。這種新派川式鹵水雖然補充了增加鮮香的菌菇原料、使用了混合油料以及把香料預先用油炒出味，也無(wú)法避免此種缺陷。

鹵水里鮮香味的積累是一個(gè)循序漸進(jìn)的過(guò)程，新鹵水只有經(jīng)過(guò)多次鹵制原料和更換幾次香料包，讓各種原料的鮮香味和香料的香味充分溶入鹵湯里后，才能味道濃香，也才算調制好了。

另外，新鹵水的顏色一般都調得比較淺，以金黃色為佳，隨著(zhù)鹵水的反復使用，其顏色會(huì )逐漸變得棕紅發(fā)亮，鹵菜的顏色也會(huì )越來(lái)越好看。