川式鹵水又被稱(chēng)為川味鹵水，具有鮮香麻辣的特點(diǎn)。跟潮州鹵水一樣，它擁有無(wú)數的“粉絲”，不論是原料單獨鹵制，還是用來(lái)制作半成品原料，那濃郁的麻辣味都令人回味無(wú)窮。下面《舌尖鹵味》小編就和大家分享下川式鹵水的制作，如下：

香  料  白豆蔻100克，八角、山柰各60克，蓽撥、草果（敲破去籽）各50克，干辣椒40克，桂皮、小茴香各30克，砂仁、甘草、草豆蔻各20克，丁香、排草各10克。

湯  料  老母雞3500克，筒子骨、五花肉各1500克，豬脊骨、豬肉皮、鳳爪各1千克；金華火腿500克。

調  料  川鹽、雞精各600克，冰糖、魚(yú)露、東古一品鮮醬油各500克，料酒250克，味精300克。

油  料  煉熟的菜子油3千克，提前煉香的雞油2千克。

麻辣料  干辣椒400克，大紅袍干花椒120克。

蔬菜料  生姜塊（拍松）、大蔥段（拍松）各1千克，獨頭蒜500克。

 

制作：

步驟1  老母雞、筒子骨、五花肉、豬脊骨、豬肉皮分別切成大塊，放入冷水鍋內，大火燒開(kāi)，撇去浮沫后撈出，沖洗干凈，放入湯桶內；鳳爪焯水后洗凈，也放入湯桶內，倒入清水50千克（最好再放入姜片30克），大火燒開(kāi)，改小火熬制4小時(shí)，下入火腿（放入烤箱內烤香），繼續用小火熬制2小時(shí)，再改大火沖湯30分鐘，離火過(guò)濾。

步驟2  香料用溫水略微浸泡；鍋內放入1/5的混合油，燒至三四成熱時(shí)，放入香料，小火炸香，用紗布包好（別包得太緊）。放在湯料中。

步驟3  凈鍋上火，注入剩余的混合油，燒至四五成熟時(shí)，先放入蔬菜料爆香，隨即下入干辣椒節和花椒，改小火煸炒至油色紅亮且有麻辣味時(shí)，起鍋將油脂和原料一并倒入湯料中。

步驟4  再將調料放入湯料中，用小火慢慢加熱（保持湯料沸而不騰）熬制40-60分鐘，過(guò)濾料渣，即成川式鹵水。

 

川式鹵水的制作方法較潮州鹵水要簡(jiǎn)單很多，但是在加工過(guò)程中，你依然需要注意以下5個(gè)關(guān)鍵細節：

關(guān)鍵1  香料在使用前一定要用溫水清洗一下，目的是祛除沙礫，并減少香料的中藥味。包裹香料時(shí)，不宜扎得太緊，應略有松動(dòng)，這樣有利于香味的溢出。草果在使用前，一定要敲破去籽，否則經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間加熱后它會(huì )呈現苦澀味。

關(guān)鍵2  在熬制湯料時(shí)，火腿一定要最后放入，放入時(shí)間太久，香味反而會(huì )隨著(zhù)加熱時(shí)間的延長(cháng)而大量流失。不過(guò)在加入前，火腿一定要提前進(jìn)行烤制。如果能先蒸后烤，效果更好。

關(guān)鍵3  菜子油必須提前煉熟，否則它會(huì )產(chǎn)生特殊的異味。

關(guān)鍵4  不用糖色和老抽。很多師傅在制作鹵水時(shí)都很喜歡用糖色來(lái)調色，但是我個(gè)人感覺(jué)，經(jīng)過(guò)5次加熱后，糖色也會(huì )像老抽一樣導致鹵水發(fā)黑，所以我選擇了基本不會(huì )上色的東古一品鮮醬油和排草來(lái)調色。

關(guān)鍵5  湯料中放入調料后，一定要用極小的火慢慢加熱，湯料不可以滾沸，否則冰糖和醬油在加熱過(guò)程中容易出現黑沫。