現鹵現撈是一種重慶的鹵菜風(fēng)格，煮完是在制作時(shí)間，出菜順序上不同。傳統鹵菜時(shí)提前鹵制好各類(lèi)菜品，再擺放好售賣(mài)，而最新現鹵現撈以其獨特的熱乎乎的形式，已經(jīng)退出，備受大家青睞，味道香辣，口感非常適合喜歡麻辣的年輕人群，既可以作為餐前的菜品，也可以作為日常小吃經(jīng)營(yíng)，非常靈活。

現鹵現撈的香料包配方：八角、桂皮、山奈、小茴香、甘松、甘草、香葉、香草、良姜、丁香、千里香、紅花椒、小米辣、干辣椒、蓽撥、羅漢果、泡椒、豆豉、白寇。

顏色配方：紫草、紅曲米、老抽

鹵水調配配方：胡椒、味精、老姜、大蔥、鹽、辣椒、紅油、水。

現鹵現撈的鹵水成品加上香料包、顏色、調配配方三者結合在一起就是現鹵現撈的鹵水。

 

現鹵現撈食材腌制：

1.葷菜：使用八角、小茴香、桂皮、鹽、味精、花椒等均勻涂抹在食材內外，加保鮮膜腌制1-2小時(shí)之后即可當今鹵水中現鹵。

2.素菜：另分鹵水，泡鹵5分鐘即可，鹵素菜的重點(diǎn)是干辣椒、花椒量重。

這里需要強調的是現鹵現撈的調味品中，花椒的品質(zhì)一定要上乘，千萬(wàn)不能選那中麻味不明顯苦味卻十分明顯的花椒粉，這種調味不會(huì )給你的現鹵現撈加分，只會(huì )讓你的現鹵現撈越調越難吃。