好了很多，在小的時(shí)候，爺爺就是街口做鹵肉的，但是年齡大了之后，就沒(méi)有再做了，但是爺爺又不想這門(mén)手藝失傳，所以將方子留給我們，爺爺已經(jīng)做了15年的鹵肉，他鹵出來(lái)的肉肉，飄香四溢，很多人都特別喜歡吃，今天就將鹵肉的方子教給你，照著(zhù)做出來(lái)的肉肉就會(huì )特別香。

爺爺說(shuō)鹵肉的時(shí)候最重要的就是配比了，而且還要有足夠的耐心，因為正常做鹵肉比例是十分重要的，所用到的香料都不多，但是克數很重要，下面就是爺爺說(shuō)的配方了：30斤水，60克八角，100克花椒，120克小茴香，25克香葉，15克桂皮，20克肉蔻，25克草果，羅漢果一顆，白芷20克，20克丁香，20克香砂，35克白扣，15克千里香，20克山奈，三個(gè)玉果，30克良姜，25克草蔻，辛夷十克，爺爺說(shuō)這些調料在用之前都需要用水洗一下，將表面的浮灰洗去。

 

在做鹵肉的時(shí)候，除了這些香料之外，還需要起鍋燒油，待油溫四成熱時(shí)，下入蔥白和姜爆香之后，下入干紅辣椒段，爆出香味之后，將這些倒入鹵湯鍋中，為了增加鹵肉的顏色，可以放入紅曲米或者是炒個(gè)糖色，朝堂上有兩種方法，一種是用水，一種是用油，在這里就不一一細說(shuō)了，炒好糖色之后倒入鍋中，然后加入生抽老抽進(jìn)行調色，調好色之后加入自己想要鹵制的美味，然后加入鹽，味精，胡椒粉，13香進(jìn)行調味。

 

在鹵制的過(guò)程中，爺爺說(shuō)還需要注意一個(gè)訣竅，那就是三煮三燜，這樣做的結果就是保證出肉率，大家都知道生肉特別便宜，可是買(mǎi)鹵熟的肉會(huì )特別貴，就是在鹵肉的時(shí)候出肉率其實(shí)挺低的，有時(shí)候兩斤肉鹵出來(lái)卻不足一斤半，三煮三燜的做法還是爺爺在長(cháng)期鹵肉的過(guò)程中得來(lái)的經(jīng)驗！所謂三煮三燜，就是大火燒開(kāi)鹵湯，待水開(kāi)后，關(guān)火，燜肉，水涼了之后繼續開(kāi)火熬煮，煮開(kāi)之后關(guān)火，就這樣反復三次！