肉夾饃的核心在于臘汁肉，而鹵制臘汁肉時(shí)對火候的把握尤其重要。今天小編就分享一篇陜西臘汁肉的做法配方，舌尖上鹵味一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng )業(yè)培訓平臺。想要開(kāi)店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢(xún)。

首先要開(kāi)旺火將肋骨肉中的腥味快速逼出；湯汁燒沸后轉為小火，保持湯面“微沸不翻花”的狀態(tài)燜煮兩個(gè)小時(shí)，將肉全部制熟；最后要用微火繼續燜煮三個(gè)小時(shí)，讓肉中的油分全部析出融入臘汁中，而湯里的濃香又能“鉆”回肉里，所以臘汁肉才能香而不膩。這款臘汁用的時(shí)間越久香味越濃郁。

 

最好的鹵肉汁，是應該提前用雞架，豬腿骨熬高湯，這樣鹵出來(lái)味道更濃郁。沒(méi)工夫熬高湯，可以偷懶就用水。頭幾次的味道都不算特別濃郁，老鹵是越鹵才會(huì )越香。 菜譜給的量，足夠鹵5-10斤的豬肉。自己在家做，不用鹵這么多，1兩斤也是可以的。一定要選帶皮的五花肉，不能太瘦，太瘦鹵出來(lái)，肉質(zhì)特別柴，口感并不會(huì )好。不用擔心肥肉油膩，鹵好的臘汁肉，是香而不膩的。這個(gè)鹵汁是紅鹵，只能用來(lái)鹵豬肉（豬肋排，豬蹄等都可以）香菇雞蛋豆腐這類(lèi)蔬菜，不要放進(jìn)主湯里！這點(diǎn)要記住，不然老鹵就做不成了。實(shí)在想吃鹵菜，可以分出一部分來(lái)用就行了。

用料

帶皮五花肉1000克、糖/冰糖適量、鹽適量、姜1塊、蔥1根、料酒適量、鹵汁香料包、花椒3克、八角1克、肉蔻2克、香葉2片、白芷2克、山奈1克、桂皮1片、砂仁1克、草果1顆、丁香3個(gè)、篳撥1克、小茴香3克、陳皮2克、排草0.5克、香苜蓿2克、良姜1克

做法

1.先來(lái)說(shuō)說(shuō)不常見(jiàn)的香料，不要覺(jué)得少就省略它。這個(gè)就是排草，一點(diǎn)點(diǎn)就會(huì )非常非常的香！吃火鍋的火鍋湯底，一定少不了它。鹵肉料里，適量抓一點(diǎn)就好。

2.再來(lái)最重要的，香苜蓿，也叫香草子，別名苦豆、香草子、季豆、小木夏、香草、苦草、苦朵菜、等。這個(gè)是產(chǎn)在西北的（安徽，四川好像也有），陜西人，青海人經(jīng)常用。這也是臘汁肉味道不同于別的鹵肉的原因之一了！一定要有，陜西人做饅頭，就很喜歡加些香苜蓿來(lái)增味，并不是吃白饅頭。

3.重要的香料說(shuō)完啦，所有香料混合好，這么多種香料，就應該知道做出來(lái)的肉會(huì )很香啦除了排草和香苜蓿需要單獨夠買(mǎi)（TB有），其他的都是常用香料，超市里買(mǎi)的一整包鹵肉料里就都有了，買(mǎi)的時(shí)候注意看下后面的配料說(shuō)明，看看齊全不齊全。

4.因為香料太多，所以做成香料包是最好的。

5.帶皮的五花肉也要洗凈，切大塊或者整塊燉，這樣不會(huì )爛。用清水浸泡2小時(shí)，瀝干水分；

6.取燉鍋，鍋里加油，燒熱，放30克左右的糖（冰糖提前敲碎），熬糖漿；

7.待糖燒成焦色，冒泡，點(diǎn)醋。點(diǎn)醋就是加少許醋，并不是做糖醋汁那樣加比較多的醋，點(diǎn)醋是為了在燉肉的過(guò)程中，讓豬皮里的膠原蛋白能更好的釋放出來(lái)，也讓肉質(zhì)的口感更佳；

8.倒水，用熱水（涼水會(huì )讓肉皮收縮），再放肉。怕油崩的，可以先放肉，肉皮先接觸糖漿。等肉上色后加水。再放蔥姜，料包，適量醬油。水量一定要足，讓肉完全浸泡在湯汁，是完全浸泡；

9.開(kāi)大火燒沸后轉小火，保持湯面微沸狀態(tài)燜煮2小時(shí)，可以加糖和鹽調味。然后開(kāi)微火繼續浸煮3小時(shí)。用高壓鍋的話(huà)，壓30分鐘后開(kāi)蓋加鹽；

10.用高壓鍋的，加鹽后再繼續壓5-10分鐘，讓肉更入味；

11.撈出晾至不燙手時(shí)，五花肉皮朝上放入不銹鋼托盤(pán)擺整齊?？梢?shī)A饃，也可以用來(lái)拌面哦！

12.臘汁肉配上蔬菜，澆上湯汁拌面，真的是一絕！除了肉夾饃，也可以這么吃。我也只是在陜西才見(jiàn)過(guò)這么吃的，正宗的陜西美食了。

13.鹵湯技術(shù)關(guān)鍵

（1）第一鍋臘汁煮出的肉香氣還是不足的，待使用幾次以上，豬肉中的油脂和香氣才能漸漸融入臘汁中，此時(shí)再鹵肉便能達到香卻不油、肥而不膩的出品效果。

（2）保存臘汁時(shí)需要注意三點(diǎn)：首先，每天都要將臘汁加鹽燒開(kāi)而不能見(jiàn)生水，否則容易反酸、變質(zhì)；另外，每次鹵肉結束都要打凈碎肉和細渣；

（3）不是每天做的，可以將打掉渣滓的臘汁鹵水放在零下10℃的冰箱冷凍保存，用的時(shí)候回溫燒開(kāi)即可；

（4）每次新做鹵肉，在老鹵的基礎上加水，加香料，重復操作。鹵好的肉及時(shí)撈出。