大家都知道鹵水就是熬好的老湯。很多人說(shuō)，鹵水是不用換的。因為鹵肉的老湯一般是不用換得太勤的，老湯能夠鹵出的肉味道顯得更加純正一些。一般的百年鹵水老店都會(huì )留有百年前留下的老湯。其實(shí)他們就是把鹵肉湯里面的渣子過(guò)濾出來(lái)，只留下了上面的清湯，這樣可以下回再用。鹵水為什么要適時(shí)換香料袋：越熬越香才算好?舌尖上鹵味，一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng )業(yè)培訓平臺，擁有千人團隊，粉絲過(guò)萬(wàn)。定期推送最前沿的創(chuàng )新菜品，關(guān)注《舌尖鹵味》免費推送各種精品小吃技術(shù)，敬請關(guān)注。

越老的湯水越好,如果能保存得足夠好，高湯越長(cháng)時(shí)間越好，上百年了的就更值錢(qián)，味道也會(huì )更醇厚純香。但是，鹵水要保存那么長(cháng)時(shí)間，還有很多原料需要鹵制，香味應該會(huì )逐漸減弱，那它是怎么增香的呢？

由于鹵水經(jīng)過(guò)一定原料的鹵制后，會(huì )使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁的時(shí)候，就需要及時(shí)的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。當然，不用料包可以更好一些，散放的大料能充分的發(fā)揮它們的味道，一般會(huì )每鹵兩次就更換一次料，再使用密漏將上次剩余的香料完全打撈干凈，當感覺(jué)到鹵湯味道聞起來(lái)特別香的時(shí)候，就可以取出其中的部分分開(kāi)來(lái)放涼冷凍，這樣的話(huà)就算其中部分的鹵水有問(wèn)題也都不用怕了。原來(lái)的料被打撈出來(lái)后也可以不需要丟棄，直接倒入鹵就好了，這樣在鹵完兩次后再把這些使用過(guò)的大料撈起來(lái)丟棄也是可以的。

鹵水十分美味，其中的滋味都在鹵水里面。因此我們應該特別重視鹵水的保管與存放，儲存鹵水的容器就特別需要注意，什么容器才能鎖住鹵水的香味呢？其中，切忌使用鐵桶和木器，而應該使用土陶來(lái)盛放，因為陶器的話(huà)體身比較厚實(shí)，可以減輕受到的外界熱量的影響。從另一個(gè)角度來(lái)說(shuō)，鐵器更加容易生銹，而木器有異味，影響鹵水的味道，因此，選則用不銹鋼桶也是可行的。

鹵水上往往有一層浮油，這層浮油千萬(wàn)不能刮掉，這也是鎖住鹵水香味的關(guān)鍵。它往往能對鹵水起一定保護作用，如果沒(méi)有浮油，那么香味容易揮發(fā)，鹵水也更加容易壞，鹵制時(shí)也不能保持鍋內恒溫。