開(kāi)鹵食店或者喜歡自己做鹵食的朋友都知道，鹵食的好壞，全在于所用鹵水的質(zhì)量，這個(gè)毋庸置疑。關(guān)于鹵水的調制，每個(gè)人都有自己的制作方法和秘制配方，但是對于鹵水的保養，很多人了解不多或者操作不當，導致鹵水質(zhì)量變差，從而影響了鹵食的制作，今天就來(lái)和大家探討一下這方面的問(wèn)題。鹵水最簡(jiǎn)單的保存方法，以及最基礎的日常養護，值得收藏！

下面分兩個(gè)部分來(lái)給大家做一下詳細的介紹，一是鹵水日常最基礎的養護，二是鹵水最簡(jiǎn)單的保存方法。

鹵水日常最基礎的養護

1，首先是鹵水與鹵食一定要保持正常的比例。這個(gè)在以前也不止一次地提到過(guò)，鹵水的量和鹵食的量不是固定的，一定要搭配著(zhù)來(lái)，就是說(shuō)比例一定要合適，這是保證鹵水顏色正、鹵食味道醇首先要遵守的原則。

2，關(guān)于鹵制時(shí)的火候和去血沫問(wèn)題。關(guān)于鹵制時(shí)的火候，一定要小火煨制，這有兩個(gè)原因：一是為了食材更加入味并且酥爛，二是保護鹵水。大家都有在家里燉湯的習慣，就比如說(shuō)燉老母雞湯，一定要用小火，用大火雞肉就會(huì )發(fā)柴，另外雞湯的顏色也會(huì )非常難看，在這里是同樣的道理。并且這比燉雞湯更甚，因為鹵水中含有糖分，大火煮鹵水會(huì )加速糖分氧化，會(huì )導致鹵水的顏色變黑。關(guān)于去血沫，有的人為了鹵水顏色好看，鹵制食材之前反復對食材進(jìn)行清洗和焯水，這個(gè)完全沒(méi)有必要，東西少還行，如果真忙起來(lái)，根本沒(méi)有這個(gè)精力，只需大火燒開(kāi)后盡可能地撇去浮沫即可。

3，關(guān)于每天調制鹵水時(shí)，對香料和糖色的添加：每天鹵制食材時(shí)，大致的步驟是這樣的：鹵水燒開(kāi)后，不要想當然地認為昨天已經(jīng)用過(guò)了，今天再用一定要多添加點(diǎn)東西，這樣肯定是不對的。因為食材和鹵水的變化是不固定的，這時(shí)候要先嘗嘗鹵水的鹽味、香味，然后再看看鹵水的顏色，要根據具體情況而定加多少，或者是直接不加。簡(jiǎn)單、機械地添加香料或者糖色肯定是不行的。

4，關(guān)于鹵水中食材的混鹵。這一點(diǎn)就很重要了，很多人對此有一個(gè)誤區，認為鹵制的食材一定要保證鹵水專(zhuān)用，一鍋鹵水就要對應一種食材，這個(gè)理解肯定也是錯誤的。比如說(shuō)鹵菜中的吊高湯，用的就是豬肘、豬大骨、雞和鴨，遵從的原則就是“無(wú)雞不鮮，無(wú)肘不濃，無(wú)骨不香”，這同樣可以應用到鹵水里，其實(shí)鹵菜中的吊高湯和鹵水的調制還是有很多相似之處的。要想鹵水的味道更加香醇和豐富，上面提到的豬肘子、鴨、雞一定要放，不要走入“一鍋鹵水對應一種食材”的誤區。

鹵水最簡(jiǎn)單的保存方法

1，這里的保存不同于下面要講的養護，這里的保存不是指的如何提高鹵水的質(zhì)量，而是指的如何防止鹵水變壞，例如發(fā)酸、發(fā)臭。這種情況大家一般不會(huì )遇到，因為天天鹵東西，只要注意每次加工完鹵食之后重新把鹵水燒開(kāi)，不亂攪拌鹵水，不要沾到生水，還有就是熱的鹵水不要蓋蓋悶，注意到這幾點(diǎn)，鹵水是不會(huì )壞的。

2，如果要是隔著(zhù)幾天或者一段時(shí)間不用呢？操作的方法是這樣的：如果時(shí)間不長(cháng)，一個(gè)星期或者10天左右，冬天的時(shí)候隔個(gè)2-3天加熱一次就行，夏天的時(shí)候，隔一天加熱燒開(kāi)一次即可。如果時(shí)間超過(guò)半個(gè)月，這個(gè)辦法肯定不行的。每次干燒，不加鹵食，鹵水會(huì )因為氧化過(guò)度導致味道盡失。所以最好的辦法就是燒開(kāi)后晾涼，將鹵水然后存放于冰箱內。

以上介紹的就是關(guān)于鹵水的日常保存方法以及基本的養護，希望能夠對大家有所幫助。另外還是那句話(huà)，平時(shí)制做鹵食，你所學(xué)到的，只能叫知識，而最關(guān)鍵的是實(shí)踐，實(shí)踐出來(lái)的叫經(jīng)驗，而經(jīng)驗才是最重要的東西。