鹵水是鹵菜的精華，而高湯則是鹵水中的重要一環(huán)，一鍋好的高湯可以給鹵菜帶來(lái)質(zhì)的變化。下面，舌尖鹵味鹵菜培訓就來(lái)給大家分享一鍋好的鹵水高湯的制作要點(diǎn)有哪些?

1. 選料是關(guān)鍵

選料是熬好湯的關(guān)鍵。要熬好湯，首選鮮味足、異味小的動(dòng)物原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、排骨、魚(yú)類(lèi)等。這類(lèi)食物中含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、肽、核苷酸等，它們也是湯的鮮味的主要來(lái)源。

2. 食材要新鮮

這里的新鮮并非指魚(yú)類(lèi)，禽類(lèi)殺后馬上煮熟吃，而是在它們死后的3~5小時(shí)，此時(shí)魚(yú)或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì)、脂肪分解為氨基酸、脂肪酸等人體易于吸收的物質(zhì)，不但營(yíng)養豐富，味道也好。

3. 搭配要適宜

有些食物之間已有固定的搭配模式，營(yíng)養素有互補作用，即餐桌上的“黃金搭配”。比如說(shuō)海帶燉肉湯、茶樹(shù)菇煲雞湯、豆腐鯽魚(yú)湯等等，其營(yíng)養正好能互相配合。為了使湯的口味比較純正，一般不宜用太多品種的動(dòng)物食品一起熬，配料也無(wú)需太多。

4. 配水要合理

水溫的變化，用量的多少，對湯的營(yíng)養和風(fēng)味有著(zhù)直接的影響。用水量一般是熬湯食材重量的3倍，而且要使食品與冷水共同受熱。熬湯不宜用熱水，如果一開(kāi)始就往鍋里倒熱水，肉的表面突然受到高溫，外層蛋白質(zhì)就會(huì )馬上凝固，使里層蛋白質(zhì)不能充分溶解到湯里。此外，如果熬湯的中途往鍋里加涼水，蛋白質(zhì)也不能充分溶解到湯里，湯的味道會(huì )受到影響。

5.火候要適當

熬湯的要訣是：旺火燒沸，小火慢煨。這樣才能把食物中的蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來(lái)，使熬出的湯更加鮮醇味美。只有文火才能使營(yíng)養物質(zhì)溶出得更多，而且湯色清澈、味道醇香。

6. 調味有技巧

熬湯時(shí)不宜先放鹽，因為鹽具有滲透作用，會(huì )使原料中的水分排出，蛋白質(zhì)凝固，鮮味不足。湯中可以適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調味品，但注意用量不宜太多，以免影響湯本來(lái)的鮮味。

以上就是舌尖鹵味鹵菜培訓分享的鹵水高湯的制作要點(diǎn)，當然，想要做一鍋好的鹵水高湯，只掌握這些知識是不夠的，想要了解更多，可添加網(wǎng)站師傅微信或者聯(lián)系在線(xiàn)客服。