香料是鹵水的靈魂所在，做鹵菜離不開(kāi)各種各樣的香料。所以我們在學(xué)習鹵水制作時(shí)多學(xué)習香料的特性，聞其氣味、嘗其味道、觀(guān)其品相，做到對每種香料心中有數。下面分享做鹵水中各種香料使用方法和特性。

一、各種香料特性

1、香葉：有調和諸味的作用，一般用量不大，也是中間力量一般搭配輔助桂皮使用，還有甘草和羅漢果，后兩種用量就要少了。

2、白蔻：白蔻去腥效果很突出，個(gè)人習慣會(huì )經(jīng)常用在腥味比較大的肉類(lèi)中，比如鴨產(chǎn)品和牛羊肉。

3、草果：有解膩去腥的作用，但是用多了發(fā)悶，也是一味有力的中間力量，同樣的五香鹵水在牛羊肉中的用量就可心稍微大一些。

4、草蔻:除了去腥外，在雞產(chǎn)品中還有脫骨的作用，所以雞產(chǎn)品中必不可少。再就是同樣功效的檳榔片，也是脫骨的。

5、陳皮：清香解膩效果最為突出，比如著(zhù)名的王守義十三香的主料就是陳皮，兩年以上的陳皮最好，產(chǎn)地是新會(huì )陳皮為佳。

6、山奈：用山奈做的肉類(lèi)吃到胃里有一種暖暖的感覺(jué)，但是用多了有種辛沖感，甚至會(huì )有輕微的毒性，所以要慎用。

 

二、香料如何搭配

1、五香鹵水，其最基礎的法則就是要突出八角的味道，他的用量就是第一，雖然全國各地區做法稍有不同，但萬(wàn)變不離其宗，變化的是其他臣料使料和佐料，而這些變化其實(shí)是為了符合當地市場(chǎng)做出的一些因地制宜的改變而已，絕不是顛覆，創(chuàng )新也得遵循傳統，否則可能得不償失。

2、傳統的五香鹵水中的五香味其實(shí)由八角、花椒、丁香、桂皮和小茴香組成。剛剛說(shuō)了在做變化時(shí)，其實(shí)變的是輔助料，而輔助料的變化除了要考慮地區的飲食風(fēng)味，還要根據食材選擇的變化而變化，根據食材的特質(zhì)進(jìn)行優(yōu)化，這樣才能組合出有辨識度的特色好方。

3、如果主要鹵雞類(lèi)產(chǎn)品，按舊例是八角用最大，臣料輔以白芷，但是有劍走偏鋒的組方高手還會(huì )用到第一位，就是白芷用量最大，這種奇特的組法也常用，但這其中還充滿(mǎn)變化和其他因素，如果你是初次組方，建議你還是穩妥為妙，否則可能弄巧成拙，那么雞類(lèi)食材鹵制中白芷最次也不能少于前三名；桂皮也是前三名。

4、配方中間力量的組成，可以加以增鮮的肉蔻、脫骨的草寇、提味的小茴香、清香味的陳皮、去腥的花椒等等，最后力量就是砂仁和丁香，丁香有透骨的作用，可以把配制的其他香料的味道滲透到肉里乃至骨髓。不過(guò)市場(chǎng)上假的丁香太多，購買(mǎi)需要認清，到傳統有信譽(yù)的店里買(mǎi)。無(wú)論是公丁香還是母的后味都很大不能多用。

5、組方最后的力量是辛夷，自古就有辛夷不過(guò)錢(qián)的說(shuō)法，用量很少。所以鹵味香料配比里用到辛夷的量都一定要小。

6、在配制雞類(lèi)中食材的鹵水中肉蔻的用量很少，原因是肉蔻是提鮮的（這點(diǎn)以前的文章也有講過(guò)），而雞肉本身鮮味就很足，所以用量少；但是同樣的五香鹵水，如果配的是豬肉類(lèi)食材就不同了，豬肉香味很足，但是鮮味不足，所以一般習慣是鹵豬肉類(lèi)的肉蔻用量就稍大。

以上針對的是五香鹵水里香料的特性和搭配使用方法，鹵水中使用香料一般都是用來(lái)增加香味，以掩蓋食材的不良氣味，如膻氣、臭氣、腥氣等。認識這些香料開(kāi)鹵菜才能心不慌！