醬鹵肉類(lèi)是肉在水中加食鹽或醬油等調味料和香辛料一起煮制而成的一類(lèi)熟肉類(lèi)制品，是醬鹵肉制品中品種最多的一類(lèi)，其風(fēng)味各異，但主要制作工藝大同小異，下面分析一下醬鹵肉的分類(lèi)大全。

醬鹵肉只是在具體操作方法和配料的數量上有所不同。有的醬鹵肉類(lèi)的原料肉在加工時(shí)，需要先進(jìn)行焯水，先用清水預煮，一般預煮20min左右，然后再用醬汁或鹵汁煮制成熟，某些產(chǎn)品在醬制或鹵制后，需再煙熏等工序。醬鹵肉類(lèi)的主要特點(diǎn)是色澤鮮艷、味美、肉嫩，具有獨特的風(fēng)味。產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味主要取決于調味料和香辛料。醬鹵肉類(lèi)主要有醬汁肉、鹵肉、燒雞、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。根據這些特點(diǎn)，醬鹵肉類(lèi)可分為以下5種。

1、醬制品亦稱(chēng)紅燒或五香制品，是醬鹵肉類(lèi)中的主要品種，也是醬鹵肉類(lèi)的典型產(chǎn)品。這類(lèi)制品在制作中因使用了較多的醬油，以至于制品色深、味濃，故稱(chēng)醬制。又因煮汁的顏色和經(jīng)過(guò)靠感后制品的顏色都呈深紅色，所以又稱(chēng)紅燒制品。另外，由于醬制品在制作時(shí)加入了八角、桂皮、香葉、丁香、花椒、小茴香等香辛料，所以也有稱(chēng)之為五香制品

 

2、醬汁制品以醬制為基礎，糖量較醬制品多，在鍋內影斗要型，加人紅曲米為著(zhù)色劑，使用的熬成汁直接刷在肉上3以M將干、肉開(kāi)始酥爛準備出鍋時(shí)，將糖色。醬汁制品色澤鮮艷一了m以在肉上，使制品具有鮮艷的櫻桃紅味成中有甜且酥潤。

 

3、鹵制品是先調制好鹵制汁或加入老鹵，然后將原料放入鹵汁中。開(kāi)始用大火，待鹵汁煮沸后改用小火慢慢鹵制，使鹵汁逐漸浸入原料，直至酥爛即成。鹵制品一般多使用老鹵。每次鹵制后，都需對鹵汁進(jìn)行清鹵（撤油、過(guò)濾、加熱、晾涼），然后保存。老鹵使用時(shí)間越長(cháng)，香味和鮮味越濃，產(chǎn)品特點(diǎn)是酥爛，香味濃郁。

 

4、蜜汁制品蜜汁制品的燒煮時(shí)間短，往往需油炸，其特點(diǎn)是塊小，以帶骨制品為多。蜜汁制品的制作中加入多量的糖分和紅曲米水，方法有兩種：一是待鍋內的肉塊基本煮爛，湯汁煮至發(fā)稠，再將白糖和紅曲米水加入鍋內，待糖和紅曲米水熬至起泡發(fā)稠，與肉塊混勻，起鍋即成。二是先將白糖與紅曲米水熬成濃汁，澆在經(jīng)過(guò)油炸的制品上即成（油炸制品多帶骨，如大排、小排、肋排等）。蜜汁制品表面發(fā)亮，多為紅色或紅褐色，蜜汁甜蜜濃稠。制品色濃味甜，鮮香可口。

 

5、糖醋制品方法基本同醬制，在輔料中須加入糖和醋，使制品具有甜酸的滋味。醬鹵肉類(lèi)制作簡(jiǎn)單，操作方便，成品表面光亮，顏色鮮艷；因重香辛料、重醬鹵，煮制時(shí)間長(cháng)，制品外部都粘有較濃的醬汁或糖汁。因此，制品具有肉爛皮酥、濃郁的醬香味或甜香味等特色。