不管是繁華的都市還是偏遠的小鄉鎮都有鹵味的身影。其實(shí)做好鹵菜并沒(méi)有那么復雜，掌握了一定的技巧后，不管是針對技術(shù)還是開(kāi)店，都能得心應手。今天小編就跟大家聊聊學(xué)好鹵菜需要掌握哪些細節。

 

一、鹵菜核心問(wèn)題：“色”

第一眼看見(jiàn)就有食欲，色澤自然鮮亮，看到就有想吃的沖動(dòng)，這就是我們說(shuō)的"色”。鹵味上色，主要還是靠一鍋好的糖色，要求顏色深紅，不甜，不苦。很多時(shí)候，炒制不到位，顏色很淡，加多了，菜品偏甜，加少了上不了色，炒制過(guò)火，味道有發(fā)苦，影響口感。所以，這個(gè)我也沒(méi)法量化的給大家解釋?zhuān)@個(gè)完全靠的是經(jīng)驗。熟能生巧。

 

二、鹵菜核心問(wèn)題：“香”

顧客還沒(méi)有進(jìn)店，幾米外就已經(jīng)聞到純正的鹵香味，順著(zhù)味道就進(jìn)了店。鹵菜香味濃郁，最起碼能給店里帶來(lái)一大批的新客戶(hù)。而鹵味香主要依靠香料之間的搭配，還有肉類(lèi)食材與香料碰撞鹵制后產(chǎn)生的肉香味。

 

三、鹵菜核心問(wèn)題：“味”

好口味是至關(guān)重要的，當鹵菜的色和香都做到，基本口味不會(huì )差到哪里了。所以前期學(xué)習一定要在配方和操作上下功夫，好口味才能留住回頭客。

 

四、鹵菜核心問(wèn)題：菜品發(fā)干，水分流失快

（1）夏天鹵菜很容易干，這樣既影響菜品的口感，也影響菜品的顏色，水分流失太多，香味也會(huì )隨之流失部分?？诟幸矔?huì )變得有點(diǎn)柴或硬。

（2）水分流失快，會(huì )造成鹵制品掉秤比較厲害。500克剛出鍋的菜品，10分鐘后估計就只有450克了，再兩小時(shí)，可能就只有400克了。利潤就眼睜睜的看著(zhù)蒸發(fā)了。通常的做法是菜品出鍋稍微晾一下，然后就在菜品的表面刷一層油來(lái)保持菜品亮度，能抑制和減緩菜品水分的蒸發(fā)。

 

五、鹵菜核心問(wèn)題：菜品不入味

（1）原因：菜品不入味是因為，菜品在燒開(kāi)的鹵水中，是一個(gè)熟化的過(guò)程，溫度傳導得比較快，而鹽味和香味是慢慢的浸入菜品里的。并不是菜品熟了就意味著(zhù)鹽味和香味也入進(jìn)去了。

（2）如何改善菜品不入味：菜品在8分熟時(shí)關(guān)火，繼續在鹵水里浸泡至少半小時(shí)，如果能熟練掌握火候，菜品在7分半熟時(shí)，關(guān)火，燜一小時(shí)以上最好。有些質(zhì)地比較緊的菜品，如牛肉，豆干一類(lèi)，悶兩小時(shí)最好。質(zhì)地比較松的或者比較薄的菜品，縮短燜的時(shí)間。

 

六、鹵菜核心問(wèn)題：動(dòng)物內臟異味

豬大腸，豬肚等動(dòng)物內臟，最好買(mǎi)新鮮的回去自己清洗。市場(chǎng)賣(mài)的半成品，大多數洗不干凈。批發(fā)市場(chǎng)的半成品，一般是焯水過(guò)的，如果前期沒(méi)有清洗干凈，焯水后的異味就很難再清理掉。不建議偷懶。新鮮的動(dòng)物內臟，買(mǎi)回家用面粉和著(zhù)一起使勁搓揉，也可以加點(diǎn)小蘇打一起搓揉，一般來(lái)說(shuō)，十多分鐘搞定了。洗出的動(dòng)物內臟既干凈清爽，也沒(méi)有異味。

 

七、鹵菜核心問(wèn)題：鹵制品出鍋后慢慢失去香味

（1）原因：鹵制品出鍋后慢慢失去香味主要是因為調料偏味了，某些調料的揮發(fā)性較強，相同的比列在鹵水里經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后，揮發(fā)性較慢的香味就過(guò)濃，揮發(fā)性較快的香味就過(guò)淡。

（2）改善：添加一些揮發(fā)性較快的香料來(lái)平衡鹵水的香味。如八角，桂皮，花椒、山奈、白扣、孜然都屬于揮發(fā)性較強的調料。每過(guò)一段時(shí)間，都要適量的再添加。

以上是小編總結的部分鹵菜學(xué)習的細節，可能不是非常完善，也歡迎同行朋友指正和分享。制作鹵菜的過(guò)程沒(méi)有捷徑，只有孰能生巧。沒(méi)有復雜只有不夠用心。