做鹵味的朋友們，一定會(huì )經(jīng)常遇到鹵水發(fā)酸的問(wèn)題。鹵水發(fā)酸其實(shí)就是鹵水中細菌過(guò)多，造成鹵水變質(zhì)。我們都知道鹵水是可以長(cháng)期使用的，今天舌尖鹵味小編就分享幾招如何有效杜絕鹵水發(fā)酸的方法。

一、鹵水發(fā)酸的原因匯總

1、葷素沒(méi)有分開(kāi)鹵制：鹵豆制品類(lèi)，一定要單獨盛出鹵水鹵制，不能和其他食材一鍋。

2、夏季用紅曲米要慎重：夏天用紅曲米最容易變酸，可以換成普通粉狀的。

3、鹵制菜品后料包要撈出：鹵料包不要一直放在鹵水桶里，不然很容易變酸，燒過(guò)之后要撈出來(lái)放冰箱。

4、鹵水添加豆瓣醬類(lèi)：很容易造成鹵水變酸。

5、鹵油過(guò)厚會(huì )悶壞鹵水：鹵油不可以過(guò)多，長(cháng)時(shí)間燜住鹵水會(huì )使其變質(zhì)變味。

一、如何有效阻止鹵水發(fā)酸

1、防止感染細菌

（1） 鹵菜的房間衛生條件要好，要保持干凈、衛生。

（2）對使用的工具器材要進(jìn)行高溫消毒處理，燒開(kāi)的鹵水不要攪動(dòng)、晃動(dòng)。

（3）燒開(kāi)鹵水的過(guò)程中不要用鍋蓋，防止滴水到鹵水中產(chǎn)生二次染菌。

（4） 鹵水面上有一層鹵油，這層油能把鹵水和空氣隔開(kāi)，防止空氣中的細菌污染鹵水，建議不要動(dòng)，除非鹵油太多。

（5）鹵水中的骨肉渣要定期過(guò)濾，因為這些骨肉渣會(huì )給細菌繁殖提供很好的營(yíng)養物質(zhì)，所以鹵水最好每天用密笊籬過(guò)一遍，把殘渣都過(guò)掉，同時(shí)在鹵制的過(guò)程中要注意撇凈浮沫。

（6） 要鹵制的東西，在放進(jìn)桶里之前要先用飛水十幾分鐘，否則的話(huà)，也很容易使湯變質(zhì)。

（7） 鹵水不用時(shí)，要把香辛料撈出放冰箱中冷凍，使用時(shí)再重新放入鹵水中，因為有些香辛料如辣椒等，會(huì )漂浮在鹵水上面，和空氣接觸面積很大，很容易染菌。

 

2、滅菌

做鹵菜的客戶(hù)都知道把鹵水燒開(kāi)就可以滅菌，但細菌的殺滅是需要時(shí)間的，燒鹵水時(shí)要注意兩點(diǎn)：

（1） 鹵水燒開(kāi)要保持沸騰狀態(tài)10—15分鐘。

（2） 如果當地氣溫高、濕度大，建議一天燒開(kāi)兩次；如果是氣溫低的地方或冬季，一天一次就足夠了。

3、減緩細菌的繁殖

（1）細菌的繁殖需要溫度條件，30—40度是其繁殖最快的溫度，如果保存環(huán)境中保持低溫，就會(huì )大大減緩細菌繁殖。因此，一般鹵水要放在陰涼干燥的地方，溫度越低越好。

（2）鹵水燒開(kāi)后降溫越快越好，因為溫度降到40度左右，又給細菌很好的繁殖條件，所以如果有條件的話(huà)，直接放進(jìn)冰柜或冷庫中，那就很保險了。

 

以上是針對鹵水發(fā)酸解析的幾點(diǎn)原因和前期可準備事項，沒(méi)有發(fā)酸前要杜絕會(huì )發(fā)酸的發(fā)生幾率。如果是已經(jīng)酸掉的鹵水，是不能進(jìn)行再加工了，建議朋友們準備下一鍋。