鹵菜涉及的香料比較多，制作流程也相對繁瑣，操作中一個(gè)細小的不適可能對整體鹵水造成影響。所以做鹵味不是只有配方就可以的，下面分享如何讓鹵湯味美鮮香掌握這些關(guān)鍵與技巧。

一、原料鹵制前的處理

1、清洗處理：動(dòng)物原料在宰殺處理后，必須將余毛、污物清除干凈。腸肚應用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、肚還應用沸水略燙，用刀刮去白膜。

2、初步刀工處理：紅肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60厘米左右長(cháng)的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其余內臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。

3、焯水處理：凡是需要鹵制的動(dòng)物性原料，都應先進(jìn)行焯水處理后，才能用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會(huì )混入鹵汁中，使鹵汁味道欠佳，呈粥樣化，并極易發(fā)酵起泡而變質(zhì)，難以保存。原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來(lái)的菜肴，表面附有血沫，外觀(guān)不美，味道很差。焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時(shí)，撈出，用清水洗去污沫。如原料異味較大時(shí)，可在鍋中適當加入蔥結、姜塊、料酒等。

 

二、鹵菜制作過(guò)程注意事項：

1、香料用潔凈的紗布包扎好，不宜扎得太緊，應略有松動(dòng)。香料袋包扎好后，用開(kāi)水浸泡10分鐘，再進(jìn)行使用，目的是去沙礫、減少藥味。

2、紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色，應以鹵制的食品呈金黃色為宜。

3、用雞骨架和豬筒子骨熬制原湯時(shí)，應用小火，避免大火沖釅湯汁。

4、由于鹵水經(jīng)過(guò)一定原料的鹵制后，會(huì )使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香味已經(jīng)不濃郁時(shí)，要及時(shí)更換香料袋。

5、鹵水中的香料經(jīng)過(guò)水溶后，會(huì )產(chǎn)生各自的香味，但各種香味卻有易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異，為了使香料溢出，就要不斷嘗試鹵水的香味，待認為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方能進(jìn)行鹵制。在試味過(guò)程中，應隨時(shí)作好香料投放量的記錄，以便及時(shí)增減各種香料（這一點(diǎn)不好掌握，但是只要你經(jīng)常做，慢慢有經(jīng)驗了，就好掌握了）。

6、“鹽為百味之本”，這就是說(shuō)任何菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為鹵水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味。因此，在每天投放原料時(shí)都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進(jìn)行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時(shí)補充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。

7、在鹵制過(guò)程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸氣，會(huì )使鹵水逐漸減少，這就需要及時(shí)補充水分。加水的方法有兩種：一是，事先準備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持五香味正，醇厚可口。二是，事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍熬后再進(jìn)行鹵制。由于鮮湯中含有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃郁。切忌在鹵制原料時(shí)加入冷水，這樣會(huì )減弱香味、鮮味和咸味。

8、紅鹵中的金黃色是靠糖色來(lái)產(chǎn)生的，千萬(wàn)不能以醬油來(lái)代替。加糖色鹵制的鹵菜色澤金黃，不易變黑。而加入醬油的鹵水，時(shí)間稍長(cháng)就會(huì )氧化會(huì )使鹵菜色澤發(fā)黑發(fā)暗，時(shí)間越長(cháng)，色澤越黑越深。

9、熬制鹵水忌加蓋，熬鹵、煮鹵、浸鹵時(shí)，不要加蓋，力蓋鹵水色澤會(huì )變暗，還不易覺(jué)察鹵水滾開(kāi)溢出，澆滅爐火。

10、鹵水在使用過(guò)程中切記不可大滾，大滾過(guò)2-3 次的鹵水，其味苦澀不醇，顏色發(fā)暗。鹵制成品時(shí)，大滾會(huì )使食物爆皮，骨肉分離，出成率下降， 微滾保持在95℃～98℃微開(kāi)的鹵水，鹵出的成品色澤發(fā)亮，味香濃醇厚，無(wú)以倫比。鹵制時(shí)不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最后焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附于原料上，影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮，原料既不易軟爛，鹵汁又會(huì )因快速氣化而嚴重減少。

11、香料不宜煮制時(shí)間過(guò)長(cháng) 烹調中使用香料是 去除異味 ，增添香味，保持本味的重要輔助原料。使用時(shí)，如烹制時(shí)間過(guò)長(cháng)，香料細胞組織會(huì )被全部破壞，揮發(fā)性香味物質(zhì)會(huì )充分地揮發(fā)逸出，香味過(guò)于濃厚，因而遮蓋住萊肴本味，同時(shí)香料中苦澀味物質(zhì)會(huì )逐漸溶出，使萊肴產(chǎn)生異味。因此使用香料時(shí)，當味調到適中以后，應立即取出香料，防止味感過(guò)濃，影響萊肴質(zhì)量。

12、熟練掌握鹵水使用知識，每次鹵肉類(lèi)時(shí)，要根據鹵的原料多少，酌情添加調味料和香料包，調整鹵水的咸香度。一般一個(gè)料包使用3、4 次后，就沒(méi)有了看味，需要再放入一個(gè)新的料包(新的分量相同)。

13、要掌握好原料的成熟度。原料的鹵制，不管質(zhì)地老嫩、成熟時(shí)間長(cháng)短，其成熟度都應掌握在軟化時(shí)或軟化前出鍋或離火。鑒別的方法是：用手捏一捏鹵制的原料，如感覺(jué)很硬，說(shuō)明火候未到；一捏即碎爛，則是過(guò)火了(屬爛化階段)；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說(shuō)明火候正好，即軟化階段。

14、鹵汁要專(zhuān)鹵專(zhuān)用，不可混為一鍋。如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類(lèi)鹵汁;需辛辣味較重的鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸類(lèi)為一類(lèi)鹵水;含淀粉較多易變質(zhì)的豆制品和藕類(lèi)則為一次性鹵水；腥味較重的腸和肚類(lèi)為一類(lèi)鹵水；牛、羊肉各為一鍋鹵水。

鹵菜不僅要有好配方，關(guān)鍵技術(shù)細節一定要掌握，才能鹵得色香味美

 

三、鹵水保管注意事項：

鹵水在保管時(shí)應注意以下幾點(diǎn)：

1、儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應該用陶器和不銹鋼桶儲存， 陶器體身厚，可避免外界熱量的影響。絕不能用鐵，錫、鋁、銅等金屬器皿。鐵器容易生銹，木器有異味。鹵汁中的鹽等物質(zhì)會(huì )與金屬發(fā)生反應，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)，不能使用。另外桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。鹵水要在遮光、透風(fēng)、地面平整、干燥、不易碰撞的環(huán)境存放，以便更好保存。

2、用完鹵水，必須要燒開(kāi)(可以熱出鍋)。用完鹵水時(shí)，要先燒開(kāi)(或者在微開(kāi)的狀態(tài)下取出成品，即熱出鍋)。再把上面多余的浮油打去，把泡沫打子凈; 定期用紗布過(guò)濾沉淀物，保持鹵水干凈。長(cháng)期存放時(shí)，油脂不要過(guò)多，否則容易因脂肪氧化，使鹵水變質(zhì)。鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護作用，但是浮油多了對鹵水也會(huì )起到破壞作用。浮油以鹵水之上有薄薄一層為宜。

3、春、夏、秋三季氣候潮熱，鹵水極易變質(zhì)，發(fā)泡、變酸現象頻繁出現，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開(kāi)，放在固定地方不動(dòng)。冬季溫度逐步下降，鹵水每天或隔天燒開(kāi)一次，放在固定的地方不動(dòng)。熬好的鹵水應妥善保管，不宜攪動(dòng)。尤其是夏天，如果攪動(dòng)后不燒開(kāi)，就會(huì )滋生細菌，鹵水變酸變味。如鹵制原料少，只需要取鹵汁一部分，那么未用的一部分鹵汁必須燒開(kāi)。冷卻后不要晃動(dòng)，以防鹵汁變酸。

4、每次鹵完食物后，鹵水必須燒開(kāi)保存，如果鹵水越來(lái)越釅，就要用雞血與水攪散倒進(jìn)鹵水內攪轉起旋渦（一只雞的血加1千克水），待靜止后再燒沸，用紗布濾去雜質(zhì)。

5、在鹵汁處理過(guò)程中忌碰到生水，用來(lái)夾取的筷子或撈取的網(wǎng)勺，都必須是干凈且擦去水分的。

掌握以上關(guān)鍵點(diǎn)，再加上一個(gè)好的配方，鹵湯自然味美鮮香。操作中不要忽視任何一個(gè)小技巧，孰能生巧，時(shí)間久了你也會(huì )成為一名真正的鹵味大師。