近期，有小伙伴私信說(shuō)自己做的鹵肉稍不留閃就發(fā)黑了，這個(gè)問(wèn)題深深困擾著(zhù)他。首先，咱們想要解決問(wèn)題，就得找到問(wèn)題的根本源頭。下面咱們一起來(lái)看看鹵菜出鍋后發(fā)黑究竟是什么原因呢。

1.使用了醬油類(lèi)調味品調顏色

這種調色手法在新手中可能普遍存在，包括我們廚師同行。他們一直以為用老抽或者味極鮮類(lèi)醬油在提鮮味的同時(shí)還可以調顏色，一舉兩得。殊不知這樣鹵出的肉剛出鍋時(shí)顏色確實(shí)漂亮誘人，不出十分鐘立馬變色，兩三個(gè)小時(shí)以后更是變成黑乎乎的顏色。這是醬油中和空氣后氧化的結果。

2.鹵肉出鍋溫度不對

很多人在鹵肉出鍋時(shí)，都是煮到時(shí)間立即出鍋。剛出鍋的鹵肉溫度很高，并不適合封保鮮膜或者覆蓋紗布。這樣的出鍋方式，鹵水中即使不放醬油類(lèi)也會(huì )很快使鹵肉水分快速蒸發(fā)，引起氧化發(fā)黑。

3.沒(méi)有及時(shí)保濕或者隔絕空氣

鹵肉售賣(mài)時(shí)，隨著(zhù)鹵肉水分的蒸發(fā)，并沒(méi)有及時(shí)刷鹵油，或者覆蓋紗布、保鮮膜類(lèi)的進(jìn)行保濕、隔絕空氣，便會(huì )氧化發(fā)黑。

4.鹵水太稀

這種情況一般出現在新起鹵水中。鹵水還沒(méi)形成老鹵，煮的原材料少，膠質(zhì)就少，上面漂浮的鹵油也少。鹵肉起不到自然掛芡作用，出鍋后表面干巴巴的，一會(huì )便會(huì )氧化發(fā)黑。

5.糖色的不合理使用

這一般老手也有碰到，每煮一鍋鹵肉都往里加糖色來(lái)調顏色。糖色的大量使用也容易使鹵肉氧化發(fā)黑。

6.原材料本身的質(zhì)量問(wèn)題

這種一般指的是帶有淤血的肉類(lèi)，泡水也去除不掉?；蛘邘ゎ?lèi)的肉類(lèi)有一些毛茬，我們采用烘毛方式進(jìn)行去除過(guò)程中引起表皮發(fā)黑。在鹵制后，帶有淤血和表皮有黑色的鹵肉鹵出來(lái)顏色就黑。

7.鹵水和原材料的比例懸殊太大

五十斤鹵水只鹵了十斤貨，鹵制時(shí)看似顏色挺好，經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間加熱，鹵水形成空燒，鹵肉便上色過(guò)重，出鍋后就發(fā)黑。

8.后期鹵水保養不精心

鹵水在鹵制產(chǎn)品時(shí)會(huì )出現大量血沫和雜質(zhì)。鹵制過(guò)程中沒(méi)有及時(shí)清除，鹵完后也沒(méi)有進(jìn)行過(guò)濾，長(cháng)此以往，鹵水顏色不正，鹵出的產(chǎn)品也會(huì )發(fā)黑。

通過(guò)以上分析，我們可以歸類(lèi)導致鹵肉發(fā)黑的大體原因有：原材料的選擇與處理、鹵制過(guò)程中的調色、鹵肉出鍋后的保濕以及鹵水后期保養。