什么是好的鹵菜？色香味俱全。這個(gè)答案是很多人都認同的，那么你的鹵菜發(fā)黑發(fā)苦，生意能好嗎？是什么原因導致的呢？下面小編分享幾點(diǎn)相關(guān)的原因，希望小編的分享能夠對大家有所幫助！

一是要看表皮。

健康豬肉表皮無(wú)任何痕，而且會(huì )有藍色的檢疫章和紅色的定點(diǎn)屠宰印章，所以簡(jiǎn)單的識別“放心肉”方法是仔細看是否有“一證兩章”:動(dòng)物檢疫部門(mén)發(fā)給的“藍色檢疫檢驗證明”,和印在豬肉表面的“紅色屠宰衛生安全證明”。但凡看見(jiàn)沒(méi)有這兩個(gè)章的豬肉排骨，即使價(jià)格再便宜也不要輕易購買(mǎi)，但是有時(shí)候病死豬身上也會(huì )有這兩個(gè)章，為什么會(huì )有也不得而知，可能是行業(yè)內幕，這時(shí)你就需要掌握相應鑒別知識了：病死豬肉表皮上通常有紫色出血斑點(diǎn)，甚至是暗紅色彌漫性出血，有的會(huì )出現紅色或黃色隆起疹塊;

二是要看彈性。

新鮮豬肉質(zhì)地緊密富有彈性，用手指按壓凹陷后會(huì )立即復原。變質(zhì)豬肉出現不同程 度的腐爛，用指頭按壓后凹陷不能復原，有時(shí)手指還可以把肉刺穿;

三是要聞氣味。

變質(zhì)豬肉不論在肉的表層還是深層均有血腥味、腐臭味及其他異味;

四是要看肌肉。

健康豬的瘦肉一般為紅色或淡紅色，光澤鮮艷，很少有液體流出。病死豬肉顏色發(fā)紅發(fā)紫，無(wú)光澤，擠壓時(shí)有暗紅色血汁滲出。

五是要看脂肪。

新鮮豬肉脂肪呈白色或乳白色，有光澤。病死豬肉脂肪呈紅色、黃色或綠色等異常 色澤;

通過(guò)這五個(gè)方法，基本可確保你不會(huì )購買(mǎi)到劣質(zhì)病死豬類(lèi)原料了。

鹵菜發(fā)黑主要有以下幾個(gè)原因導致的。

1、炒糖色技術(shù)不過(guò)關(guān)，首先就是選用白色的冰糖。再混合一半的白糖，用油炒，掌握好1至2秒鐘的火候才是關(guān)鍵，好的糖色是不苦不甜的。這樣的糖色鹵制肉類(lèi)顏色才夠紅亮，新鮮自然，看著(zhù)就有食欲。

2、鹵菜配方不合理，很多中草藥放多了會(huì )直接導致鹵肉發(fā)黑發(fā)苦，或者是藥味太重。下面這些中藥材放多了會(huì )發(fā)黑發(fā)苦而且藥味過(guò)重。

桂皮這位料100斤鹵水中如果超過(guò)50克，就會(huì )使鹵水發(fā)黑，如果藥材質(zhì)量不好就會(huì )發(fā)苦，而且藥味太重。

丁香100斤鹵水中盡量不超過(guò)25克，用量過(guò)大就會(huì )出現這種情況。

廣木香這位料藥味太重，100斤鹵水中應不超過(guò)20克。

白扣，一般用量不超過(guò)25克。

良姜，一般用量不超過(guò)25克。

當歸，用量不超過(guò)20克，藥味太重。

香菜仔，藥味太重，100斤鹵水不能超過(guò)15克。