很多年輕人都很喜歡沒(méi)事啃點(diǎn)鹵味吃吃,像雞爪、鴨頭、鴨脖等都是很多人作為零嘴的首選。當然,有很多做鴨貨為主打的休閑型鹵味店,通??诟猩戏譃獒u香、潤香、糯香等類(lèi)型,而隨著(zhù)市場(chǎng)的變化,特別是年輕人口味的變化,最近出現了干香有嚼勁的口感,有一點(diǎn)需要注意,有些人茫目的認為只要是新東西就一定是最好的,其實(shí)口感無(wú)所謂優(yōu)劣,關(guān)鍵是你的目標顧客是哪一類(lèi)人,比如你的主要顧客群體是中老年顧客,鴨貨口感當然是五香軟糯最適合他們,今天就將最近風(fēng)靡的干香口感鴨貨的處理方法分享給大家:
第一步是要做好腌制環(huán)節,想做干香口感就得做好腌制環(huán)節中的控水處理,將腌制好的整鴨,放入通風(fēng)處涼透放置1天,目的是控干表皮20~30%左右的水分,如果是鴨附件,比如鴨脖、鴨翅、鴨爪、鴨鎖骨等,也可以汆水后控水1~2小時(shí),這樣做提高產(chǎn)品的嚼勁;許多做鴨貨的朋友想要做出干香有嚼勁的產(chǎn)品,有三種辦法:
第二、加入烤的環(huán)節,把烤箱預熱至60~70度,然后把處理好的鴨貨烤制60分鐘左右然后再行鹵制,這樣處理過(guò)的鴨貨干香有嚼勁;
第三、速冷處理:速冷可以使用兩種方法:第一種,準備專(zhuān)用回鍋冷鹵水,把鹵好的產(chǎn)品直接放入冷湯中降溫;第二種,把鹵好的產(chǎn)品,用保鮮膜密封,迅速放入冷柜中,進(jìn)行速冷處理,速冷處理,可以有效的幫助產(chǎn)品入味和提高嚼勁。