第一種：紅曲米+糖色：著(zhù)亮紅色，這種方法以前也分享過(guò)，感興趣的小伙伴可查閱以前發(fā)表的文章，這里不再贅述
第二種：紅曲米+紫草：著(zhù)棗紅色，加入紫草的目的就是為了增加紅色的色度，但因為紫草也是帶有苦澀味的，故用量切忌不能過(guò)大，以50斤鹵水為例，紫草的用量不要超過(guò)8克，正確的做法是，準備50克紅曲米，8克紫草用白酒浸泡35分鐘，紅曲米倒入50克高度白酒，用打火機點(diǎn)燃，用鐵筷子均勻的攪拌，直到火苗熄滅之后，再將紅曲米磨成粉，然后和泡好的紫草一起加入鹵水中著(zhù)色。用白酒來(lái)燃燒其主要目的可以幫助紅曲紅的顏色更加的穩定。
接下來(lái)再說(shuō)一個(gè)行業(yè)難題，就是用紅曲米上的這種紅色實(shí)際是紅曲紅色，這種顏色其實(shí)也會(huì )隨著(zhù)時(shí)間的推移而改色褪色和顏色變淡的問(wèn)題，如何從根本上解決這個(gè)難題是今天要和大家討論的重點(diǎn)：
要想徹底解決就得知道其變色的根本原因：
第一個(gè)原因是：光線(xiàn)
有過(guò)開(kāi)店經(jīng)驗的人應該會(huì )深有體會(huì )，連續的光照會(huì )顯著(zhù)降低紅曲紅顏色的穩定性，在相同的光照強度下，隨著(zhù)波長(cháng)的減小，紅曲紅色的降解程度上升，尤其對紫外光敏感，這里特別要提到擺攤的鹵菜人，經(jīng)常是上午的貨，到了下午就會(huì )明顯褪色，這是因為紅曲紅色對太陽(yáng)光更為敏感，在太陽(yáng)光的連續照射下就會(huì )發(fā)生明顯的色澤變淡。
第二個(gè)原因是：溫度
紅曲紅色在溫度是140℃以下會(huì )相對穩定，但是當溫度高于180℃以上時(shí)，紅曲紅色就會(huì )開(kāi)始快速變性分解，導致顏色快速損失。
第三個(gè)原因是：添加劑
這也是一個(gè)鹵菜同行最終接受堅決杜絕添加劑的原因之一：因為紅曲紅色對亞硝酸鹽、抗壞血酸、還有過(guò)氧化氫等添加劑的有排異反應，如果鹵水中濫用添加劑，紅曲紅色褪色會(huì )相當嚴重。
第四個(gè)原因是：氧化
紅曲紅色在pH3~10范圍內相對穩定，高于或低于該范圍，紅曲紅色的穩定性明顯下降，紅曲紅色雖具有很強的清除自由基能力，但卻沒(méi)有顯著(zhù)的抗氧化性能，所以氧化也會(huì )改變紅曲紅色的色度。
當我們徹底搞清楚紅曲紅褪色的根本原因之后，應對措施就相對簡(jiǎn)單了，對癥下藥即可：首先要避免光照，采用隔光措施，然后控制好鹵制火候，把控好溫度，低溫鹵制，成品要更換包裝材料，采用隔光阻氧性能更好的包材，堅決杜絕添加劑的使用，這樣才能使的紅曲紅色艷麗如新，令人食欲大增。