好的鹵味都需要具備什么特質(zhì)呢？色、香、味都要有，那么下面小編就來(lái)和大家說(shuō)說(shuō)如何鹵制出紅潤光亮的鹵貨，希望對大家有所幫助！

來(lái)說(shuō)一下鹵菜色澤的形成和分類(lèi)，目前市場(chǎng)上的鹵菜流派主要有本色、金黃色、紅色、黑色等等，也基本對應著(zhù)鹵菜的制作方式：白鹵、黃鹵、紅鹵和黑鹵，今天著(zhù)重要探討的是好幾位社群的小伙伴很感興趣的紅潤色澤的鹵菜是如何制作的，又怎么樣做到紅潤中透著(zhù)光亮：

 

剛才說(shuō)過(guò)紅潤色澤的鹵菜的鹵制方法對應紅鹵技藝，要想鹵貨紅亮，首先要鹵水紅亮清潔，傳統紅鹵著(zhù)色，一般都要有紅色的香辛料，如紅梔子，紅曲米，紫蘇，或者紅辣椒，這是廣泛的用法，當然要求比較高的師傅比如自身都是運用特殊的炒糖色方法結合以上的紅色香辛料一起著(zhù)色， 這樣可保色澤紅亮，且不易氧化，當然也有部分急于求成的鹵菜人會(huì )使用**紅、**添加劑和硝鹽等方法，但是這種方法對顧客的身體有損害，不建議使用，損人不利己

 

再來(lái)說(shuō)鹵水，如果想要做到鹵菜顏色紅亮持久紅亮，保持不變色，用油鹵的方法制作鹵菜會(huì )更有效，油鹵制作是先在鹵水中鹵成八成熟，晾涼后放入涼鹵油中浸泡，用這種方法做出來(lái)的鹵菜，能較長(cháng)時(shí)間保持鹵菜油亮不發(fā)黑，不變色，而且更入味，剛出鍋時(shí)建議成菜顏色還是淡點(diǎn)為好，隨著(zhù)受陽(yáng)光氧化的加速，成菜顏色會(huì )加深，成品會(huì )由偏紅——紅亮——偏深——褐——黑色遞進(jìn)轉化，要想延緩向黑色轉化的時(shí)間，最好的方式是現撈模式，這樣也能在成品是最佳狀態(tài)的時(shí)候給顧客展示它的紅潤色澤和鮮香宜人，當天晚上賣(mài)不完的成品出鍋以后可自然晾涼，再抹上香油或熟的植物油，然后覆上保鮮膜下入冰箱冷藏，這樣可阻隔空氣氧化，兩三天之內成品顏色也不會(huì )有太大變化。

 

最后來(lái)回答一下社群有一個(gè)小伙伴提出的問(wèn)題：每天早上的鹵湯或高湯燒開(kāi)都需要好久的時(shí)間，有沒(méi)有什么快速的燒開(kāi)方式？可不可以用大火？這里要說(shuō)燒高湯一定不能急，火大了容易把高湯煮糊，而且湯也容易變得渾濁，正確的做法是先用小火把一小半高湯凍解凍，然后再把其余湯凍倒入，繼續解凍就容易的多，同樣要注意火候，不可心急，湯全部解凍之后，可緩慢調整火力將湯燒開(kāi)，整個(gè)過(guò)程并不比全程用大火來(lái)得慢，所謂欲速則不達，方法用對了，效率一樣會(huì )很高！