大家都知道，做鹵味，色香味都要俱全，否則都會(huì )影響售賣(mài)。還有一點(diǎn)就是口感也是非常重要的，現在人們的生活水平不斷提高，對飲食要求是非常嚴格的。今天小編來(lái)和大家說(shuō)說(shuō)新起鹵水的操作技巧，希望對大家有所幫助。

做鹵菜的人常常追求口感，想要達到極致的感受，那么什么是鹵菜的口感呢？口感如果好究竟是好在哪里，如果差究竟又有哪里是不足的，恐怕很多鹵菜師傅也說(shuō)不上個(gè)所以然來(lái)，其實(shí)鹵菜口感有別于鹵菜味型，談到味型以前常說(shuō)有五香鹵水、麻辣鹵水、鹽水鹵水、甜辣鹵水、香糟鹵水等等，但是“口感”一詞卻專(zhuān)指鹵菜成品的特點(diǎn)。

鹵菜口感指什么？往大了說(shuō)是口腔內部牙齒、舌面、腭等部位在接觸鹵菜之后引起的觸覺(jué)感，細致一點(diǎn)講鹵菜口感分為嫩、脆、松、軟、糯、爛、酥、爽、滑、綿、老、潤、枯、清等十幾種：

 

舉例說(shuō)明：

什么是爛？是指成品具有爛而味濃的特點(diǎn)，比如鹵五花肉就要求有這樣的口感，目標群體通常是中老年顧客；

什么是嫩？嫩是年輕人的牙齒所追求的第一快感，對于年輕顧客來(lái)講不管葷、素，幾乎都是以嫩為美，入口嫩滑，非嫩不可；

什么是脆？脆的快感是指吃口干凈、爽利，脆與嫩、松等口感結合可以復合成脆嫩、松脆等，更能給人以快感，是年輕人最喜歡的復合口感，我們在海鮮辣鹵的時(shí)候，脆嫩口感通常是標配；

什么是糯？糯是鹵菜成品的黏性而產(chǎn)生的一種口感，給人以纏綿、柔美的快感，比如醬鹵時(shí)，糖在中間就起到了很好連接作用，以產(chǎn)生糯的口感；

什么是酥？酥其實(shí)是松、脆、軟的綜合口味，一般分為兩種，一種是硬酥，另一種是軟酥，比如做得好的五香豬蹄雖酥爛脫骨，卻不失其形，滑嫩爽脆，這就是一種軟酥。而硬酥則是由烤鴨和甜皮鴨為代表的鹵菜；

什么是滑？成品入口滑溜、柔潤都可以稱(chēng)為滑，滑其實(shí)是與澀是相對的，澀就會(huì )引起口感的不適，鹵菜衍生項目外帶酸菜魚(yú)的口感就是追求一種爽滑，有彈性，入口時(shí)質(zhì)感是軟滑、滑爽的順溜感覺(jué)；

什么是綿？綿是一種高級口感，軟、糯、粘、爛的綜合效果是為綿，綿能給人以纏綿、輕柔之感，通常深受中老年人的喜愛(ài)，綿也是一種回味的象征，極致的綿能帶給人高級的享受，并產(chǎn)生依戀感；

什么是爽？爽是另一種高級口感，爽口、利齒，通常深受年輕人的喜歡，同樣鹵菜口感想要爽，并非易事，有時(shí)做得過(guò)于細嫩，卻失去了它的質(zhì)感爽滑；有時(shí)好不容易做得入口即化，但是卻沒(méi)有層次；稍做得硬些吧，雖然有彈性了，但是入口又不爽，而爽的終極表現是必須保持質(zhì)感的同時(shí)有那么一種瞬間入口的感覺(jué)，才會(huì )爽到心里。

 

下面來(lái)談?wù)劷^味鹵水的制作技巧，以前就休閑鹵這一塊，分享黑鴨鹵為多，原因是喜甜辣的人較多，但為今絕味的市場(chǎng)份額已遠超周黑鴨，所以今天應部分小伙伴的要求，來(lái)探討一下絕味鹵水的上色和鹵制技巧：

首先，絕味鹵水上色依然不建議使用添加劑，純天然的上色材料紅曲米才是最佳選擇，這點(diǎn)社群伙伴基本都知道，用量這塊，也分享一下個(gè)人經(jīng)驗，絕味上色有兩種一種呈自然色，一種呈偏紅色，如果是想著(zhù)自然色對應用量是1克/斤，著(zhù)紅色則是3克/斤。

再來(lái)說(shuō)食材下鍋的次序：鴨脖第一個(gè)下鍋，水開(kāi)之后計時(shí)，過(guò)5分鐘放全鴨和鴨腿，全鴨和鴨腿放入以后直接計時(shí)過(guò)10分鐘放入鴨頭、鴨掌、鴨鎖骨，鴨頭和鴨掌、鴨鎖骨放入以后直接計時(shí)過(guò)10分鐘放鴨翅，這個(gè)次序的原則也好理解，基本是根據食材的成熟度的難易程度來(lái)進(jìn)行的。

最后，給大家講一個(gè)在解凍食材的時(shí)候的一個(gè)小訣竅，比如一些凍貨剛從冰柜取出，較難化凍的情況下，可以用清水+鹽就可以加速融化，解凍完了之后，清洗干凈，再過(guò)2分鐘生姜水可初步去腥。