為了使得鹵菜生意做得火爆吸引顧客，幾乎所有的鹵菜店都會(huì )用到添加劑，很多人考慮到自身的的健康問(wèn)題盡量少吃這些鹵菜產(chǎn)品，因為自己不知道怎樣去辨別鹵菜產(chǎn)品是不是健康食品，索性只能和吃垃圾食品一樣的心態(tài)，我知道對身體有害，但是我一個(gè)月只吃一兩次，解解饞就行。那么鹵貨成品口感發(fā)燥的原因是什么呢？鹵菜怎么樣才能不上火？今天舌尖鹵味小編就給大家介紹下：

鹵菜店主都認為添加劑味道很濃，很香，但是也很沖、很刺激啊，以辣椒精為例，只要數滴就可以達到上百克干辣椒的辣度，可謂成本低廉，所以鹵菜店小老板會(huì )從成本角度一直偷偷使用，但是辣椒精雖然效果好，但其辣度卻停留在口腔里、粘在嘴唇，任你如何處理都不能消失，只能眼睜睜地看著(zhù)自己的嘴唇紅起來(lái)，有人體質(zhì)不好的，腸胃還會(huì )不舒服，上火和口腔潰瘍在所難免，而如果使用高品質(zhì)好的辣椒，就不會(huì )出現這種狀況，以印度魔鬼辣為例，雖然有比較高的辣度，但只要喝一口冰水，其辣味和灼熱感會(huì )立馬散去

再來(lái)，有的鹵菜店里的鹵味別說(shuō)多吃，有的人體質(zhì)敏感，只要吃一口都會(huì )胃部一縮，心頭一緊，口干舌燥，心慌氣短，這又是什么原因呢？通常這就是和你的鹵水配方有關(guān)了，有人喜歡鹵菜時(shí)放丁香，這本沒(méi)有錯，丁香是一味很好的透骨香味型的香料，具有強大滲透能力，能夠將香味入到食材內部甚至骨頭里，古時(shí)候陰虛之人，會(huì )在身上的香囊中放60粒左右的丁香，以起到溫腎的作用，但正因如此丁香的用量就不宜過(guò)多，多了一定會(huì )導致鹵味成品發(fā)苦、發(fā)澀、易燥、上火。

說(shuō)到香料的用量，有的人喜歡在鹵肉時(shí)大量使用香料，指望用香料的復合香味來(lái)掩蓋食材不好的腥味，甚至還想獲得獨到的口感，其實(shí)這是不可能的，鹵菜傳統技藝的精髓是“有味使之出”，為什么鹵菜里葷菜會(huì )更好吃？為什么鹵素菜的鹵水得用鹵完葷菜的老鹵水去鹵？這其實(shí)是由于葷菜肉類(lèi)食材本身就具有天然的肉香味，而素菜本身無(wú)味，所以“無(wú)味才使之入”，有味必須得出，突出本味才是“鹵”這一技藝的精華，你的香料配方也是如此，如果本末倒置，使用大量的香料掩蓋住了肉香味，那么不但吃到嘴里味道會(huì )很飄，定不住，而且還會(huì )導致上火

接著(zhù)要說(shuō)調味，鹵菜是重口味的食物，之所以是重口味，先看一下鹽的用量，很多人的鹵水用鹽的分量是家用炒菜的量的三倍以上，甚至接近飽和，以求達到鹵制出來(lái)的成品入味無(wú)比，讓人吃后難忘，不吃還想吃，這里有個(gè)真相是：飯店的菜的咸度一定會(huì )比家里的更重一些，有些人鹵菜人沿用這個(gè)理念，卻用力過(guò)猛，導致他的鹵味成品只吃一口，也會(huì )咸得口干舌燥，等到吃上數口之后，必上火無(wú)疑。

還有一些是食材的原因導致的吃后上火，比如鹵羊蹄，這類(lèi)食材在鹵制時(shí)就放了大量的孜然和胡椒，加上羊肉本身屬于溫補類(lèi)食物，大量食用肯定會(huì )上火

 

說(shuō)完了上火原因，作為顧客你應該怎么做才能保證自己既能不上火，又能買(mǎi)到愛(ài)吃的鹵味爽起來(lái)？

一、多買(mǎi)清鹵型鹵味，現在提倡健康飲食，如果你酷愛(ài)鹵味的復合香，經(jīng)常食用，又想對身體無(wú)損害，就應該買(mǎi)那些突出本味、口味清爽清淡的清鹵型鹵味，比如白鹵、鹽水鹵、茶香鹵等等， 這類(lèi)味型的鹵菜普遍用香料的量極少，食材普遍選用鮮活的（用死的腥味也蓋不住?。?，雖價(jià)格小貴，為了健康，值！

二、在吃麻辣鹵味零食時(shí)，一定要隨身攜帶礦泉水，記住是礦泉水，不是碳酸飲料、不是果汁什么的，一定要是礦泉水，吃完一口那讓人大呼過(guò)癮的麻辣鹵鴨腦殼，立馬喝一口礦泉水，如果口腔里的感覺(jué)是火上澆油，灼熱感更厲害了，小嘴唇快腫起來(lái)了，大口呼氣還是很辣，那么恭喜你吃到添加劑了，果斷棄掉零食，拍拍雙手，下次再也別來(lái)了；好的麻辣鹵味零食，辣起來(lái)夠勁，麻得夠爽，但吃起來(lái)的感覺(jué)一定是潤的，不會(huì )那么的燥，一下子吃很多也不需要喝水，如果覺(jué)得想清除口腔里的麻味和辣味，只需要一口礦泉水就能解決，晚上睡前也不用大量飲水就能安然入眠。

三、吃鹵味時(shí)，別跟容易上火的食物同吃，比如你買(mǎi)了半斤牛肉下酒，還是高度白酒，然后又來(lái)半斤油炸花生米，胡吃海喝，一掃而凈，想不上火都難，即使你干吃半斤花生米也會(huì )上火，何況還有白酒和鹵味

四、如果你長(cháng)期食用滋補品，就別貪饞去吃咸度偏高的鹵味啦，因為一般的補品都是熱性發(fā)物，如紅參、高麗參、保齡參、鹿角膠、阿膠等熱性補品，本來(lái)吃多了也會(huì )上火，所以“上火”時(shí)不要吃鹵味

五、工作繁忙、精神緊張、應酬多、煙酒多、睡眠不佳等狀況，乖，快別饞了，別吃鹵味啦哈！

 

反過(guò)來(lái)，既然80%的鹵菜店的鹵味都上火，如果你有一家鹵菜店，你做的鹵菜不但不上火，就連孕婦都能放心食用，這不就無(wú)形之中多了一個(gè)賣(mài)點(diǎn)嗎？

問(wèn)題來(lái)了，如何做呢？

一、選用高品質(zhì)的食材，作為主打的產(chǎn)品一定是鮮活的，想要在競爭中突圍，不但要鮮活，還要多出一些標準，以獅頭鵝為例，為什么做得好的鹵菜店可以提出一鵝八吃的概念，你用一只凍鵝來(lái)試一試能不能“八吃“？答案是否定的，生意好的鹵鵝店其獅頭鵝一定是選用的澄海獅頭鵝，且是成年鵝，重量要達到10斤以上，這樣鵝肝才會(huì )大而嫩，才能打造出一鵝八吃，甚至十二吃的概念。有了好的食材和原料，做讓顧客放心的鹵味就有了底氣。

二、不必過(guò)分重視配方的溫補性，鹵味歸根就底是菜，不是藥膳，香料與食材的中和搭配更重要，比如你的鹵水中一定會(huì )用到生姜做為引子，而通常的做法是會(huì )將生姜去皮，其實(shí)生姜的肉是熱性的，但姜皮是寒性的，如果是熬姜茶則必須要消掉姜皮，否則熱性不夠，但做鹵水去掉姜皮，卻會(huì )導致溫補勁太過(guò)，如果兩者一起用，可以防止上火，還可以做為引子使鹵味成品更香，還能起到一定的去腥作用。

三、堅決摒棄添加劑，堅決摒棄添加劑，堅決摒棄添加劑

四、多做產(chǎn)品組合，重視葷素搭配，比如顧客點(diǎn)了大量肉類(lèi)鹵菜，還是麻辣的，這時(shí)就可推薦一些素的涼拌海帶絲、素拌冰草等來(lái)中和一下

五、不要將鹵菜的咸度調得過(guò)重，咸到自己都無(wú)法入口，這樣的鹵菜顧客吃多了，就算會(huì )習慣，但對健康來(lái)講卻是可能會(huì )致癌的，良心鹵菜，用心經(jīng)營(yíng)至上。