鹵水技術(shù)中，有一項技術(shù)是非常關(guān)鍵的，但往往總會(huì )被大家遺忘，那就是封油技術(shù)。下面咱們針對新起的鹵水需要封油嗎，這一問(wèn)題展開(kāi)探討下。

封油有什么作用呢？說(shuō)得簡(jiǎn)單點(diǎn)，它可以保護鹵水，鹵貨的口感。雖然是一個(gè)簡(jiǎn)單的技術(shù)，但是針對不同的鹵水味型，我們的要求是不一樣的。比如說(shuō)麻辣鹵水和五香鹵水，它們的處理就有差別。接下來(lái)具體說(shuō)說(shuō)封油技術(shù)的標準。

 

一、鹵水封油的目的及標準

1、一鍋好的鹵水，只有通過(guò)正確保存及養護才可以使用很久，達到一個(gè)越用越香的目的。我們在鹵水上面封油，就是防止鹵水與空氣接觸，從而避免了香味的散發(fā)。封油還有一個(gè)好處，就是了鹵制過(guò)程中的溫度恒定，這對于成品的口感有十分重要的意義。簡(jiǎn)言之，封油過(guò)厚，溫度不容易降低，鹵水有變質(zhì)危險。封油太稀薄，香味無(wú)法很好地滲透，影響成品的口感。

2、針對鹵水當中的五香鹵水，封油不能太厚。所以每次鹵制完了之后，要及時(shí)撇掉，保留薄薄的一層即可（一厘米的樣子）。而針對麻辣鹵水，有四厘米的樣子就可以了。鹽水鹵的封油是介于二者之間，兩厘米的樣子就夠了。

 

二、鹵水封油的制作技術(shù)

封油使用在制作鹵味過(guò)程中自然產(chǎn)生的油脂。因為味道比較濃郁，而且不會(huì )和鹵味成品的味道相沖。鹵油除了用作封油外，還可用一起出售（比如說(shuō)鹽水鹵鴨的鹵水）；還有一些油可以用來(lái)護色，直接刷在鹵菜成品的表面。這種油同時(shí)還有保濕的作用，以免成品鹵菜口感發(fā)干；至于麻辣鹵水，那就更簡(jiǎn)單了，直接用來(lái)制作香鹵辣椒油，拌涼菜或者是用在面條中，都是不錯的選擇。

 

很多新手可能會(huì )問(wèn)，老師我的鹵水首次起鍋，根本沒(méi)有油，那還怎么辦？還要不要封油呢？

首先，我要告訴大家的是，新鹵水不等于沒(méi)有鹵油。我們在制作的鹵水的基底（大骨濃湯）的時(shí)候，要加一些豬皮或者是五花肉之類(lèi)的。它們本身的油脂含量豐富，是優(yōu)質(zhì)的鹵油來(lái)源?；蛘呤谴蠹蚁塞u制一些雞爪、豬蹄之類(lèi)的，也可以增加鹵水中油脂的含量。