香料品種繁多，作用不一。想要做出好的鹵菜，香料的正確使用是非常重要的。咱們今天主要是講香料出香味的方法，希望對各位小伙伴有所幫助哦！值得一提的是，在用油脂炒香料時(shí)，要小火低油溫（甚至冷油），切忌把香料炒焦炒煳（出現焦苦味）。另外，不同的香料不僅下鍋炒制的時(shí)間不同，而且還需要把握以下原則：

兩類(lèi)香料分開(kāi)炒制

芳香類(lèi)香料的炒制時(shí)間比較長(cháng)，苦香類(lèi)香料的炒制時(shí)間比較短，分開(kāi)炒制是為了避免因加熱時(shí)間過(guò)長(cháng)溫度升高，而造成苦香料未除凈的苦澀味滲出。

 

出香慢的先下鍋

由于香料出香的快慢有所不同，故出香慢的香料應先下鍋炒制，出香快的香料后下鍋炒制，這樣才能使香料出香趨于大同，從而保證火鍋或鹵水的風(fēng)味不變。

具體來(lái)說(shuō)，在炒制芳香類(lèi)香料時(shí)，出香慢的八角、桂皮等應當先放，而出香快的小茴、香葉、香茅草等則應后放；在炒制苦香類(lèi)香料時(shí)，出香慢的豆蔻、草果、砂仁等應當先放，而出香快的山柰、白芷、高良姜等則應后放。

 

常見(jiàn)香料用量表

丁香：每50千克鹵水中添加15-20克左右。

甘草：每50千克鹵水中約添加50克。

草豆蔻：每1千克食材添加3克。

肉豆蔻：每50千克鹵湯中添加25-30克。

草果：每1千克食材需加2-3克。

羅漢果：一般每50千克湯水加羅漢果2-3個(gè)。

木香：每1千克食材添加3克。

蓽菝：每1千克原料約添加5克。

黃梔子：一般50千克鹵水中用量約為40-50克。

玉竹：一般在鹵水中少量添加即可。

陳皮：每50千克鹵水中添加約30克。

川芎：制作鹵水時(shí)放10-15克左右即可。

良姜：每50千克湯中約加30-50克。

姜黃：每50千克湯水中添加姜黃塊30克。