咱們開(kāi)鹵菜熟食店的，總會(huì )遇到這種情況，當天賣(mài)不完的鹵味，你們都是如何保存處理的呢？今天咱們就來(lái)說(shuō)說(shuō)鹵菜如何正確保存，不串味。
鹵菜的儲存非常重要，如果味道不錯，但是鹵雞的味道里卻夾著(zhù)鴨子的腥臊味，顧客體驗感會(huì )直接下降，但是當天出品的鹵菜也很難保證完全賣(mài)完，賣(mài)不完的鹵菜的儲存就成了很多鹵菜人非常頭疼的問(wèn)題，串味是小事，但因為串味而導致變質(zhì)進(jìn)而砸了自己的招牌，就得不償失了。所以如何避免鹵菜之間相互串味，就成了鹵菜店夏季經(jīng)營(yíng)的重中之重：
第一、儲存空間的問(wèn)題：如果使用的是直冷冰柜就很容易結霜并且串味，這是因為直冷冰柜是利用冰柜內部的空氣對流的方式來(lái)冷卻控溫的，而選擇風(fēng)冷冰柜就不會(huì )出現結霜的問(wèn)題，雖然價(jià)格稍微貴點(diǎn)兒，但卻有效地降低了串味的風(fēng)險，不過(guò)風(fēng)冷冰柜也有個(gè)缺點(diǎn)，菜肴容易被風(fēng)吹干，如果采用封保鮮膜或者裝入透明保鮮盒的方法就可以解決了。
第二、冰柜的溫度調節：夏天冰柜的內外溫差比較大，如果頻繁的開(kāi)關(guān)冰柜會(huì )導致冰柜內溫度不穩定，溫度升高也會(huì )導致鹵菜串味，如果將溫度設定在零度到三度之間，可保證風(fēng)冷柜既不上凍，又能冷藏。
第三、生熟制品混放：有些鹵菜店風(fēng)冷柜比較大，而品種又沒(méi)有那么多，可能是害怕浪費空間，有的時(shí)候會(huì )把鹵菜成品、半成品甚至是生肉混放在一個(gè)空間里，這時(shí)生肉上的細菌和病毒會(huì )污染熟肉，還會(huì )造成交叉感染，不僅容易產(chǎn)生串味，還有可能引起食物中毒，所以從食品安全的角度出發(fā)，必須杜絕生熟食品混放。
第四、冰箱的清潔：長(cháng)時(shí)間不清理冰箱，特別是直冷冰箱，冰霜厚厚一層，所有的雜味都會(huì )吸附到冰霜上面，風(fēng)冷冰箱長(cháng)時(shí)間不清潔，也會(huì )有一些不可名狀的顏色附在冰箱內壁上，這些都是細菌的繁殖地，所以建議生意好的鹵菜店，最長(cháng)時(shí)間不要超過(guò)一周就要將冰箱徹底清潔一次，把里面所有食品拿出，化掉冰霜，再用干凈毛巾擦拭干凈。
第五、鹵菜存放時(shí)間過(guò)長(cháng)：有的鹵菜店一次加工出來(lái)的鹵菜成品三天都還賣(mài)不完，這樣就導致陳貨和新貨之間串味，并且容易變質(zhì)，但凡是生意好的店面，都是有節制地鹵制產(chǎn)品，盡量做到當天的鹵貨全部賣(mài)完，甚至只把生意做到85%，剩余的15%顧客也不會(huì )流失，今天沒(méi)買(mǎi)到下次一定會(huì )再光顧，建議將鹵菜的存放時(shí)間控制在最長(cháng)48小時(shí)以?xún)取?/p>
第六、組方缺失導致的配方問(wèn)題：有些鹵菜人的配方，并沒(méi)有經(jīng)過(guò)科學(xué)的配伍，只是從網(wǎng)上胡亂拼湊而成，比如根本沒(méi)有考慮到防腐香料的作用等，隨意添加的某些香料還是極易揮發(fā)氣味的香料，不但不耐煮，而且還會(huì )在成品出鍋后下冰柜冷藏之后，香味迅速降低，從而導致苦味濃重，嚴重地甚至會(huì )導致串味變質(zhì)。
最后回答一下粉絲的關(guān)于用黃桅子給鹵水上色的具體用量問(wèn)題，提出這個(gè)問(wèn)題的粉絲看了之前的文章，使用黃桅子給鹵水上色后出現了回口發(fā)苦的現象，這是因為加得太多的緣故，香料之應用，有時(shí)比例會(huì )極為重要，比如甘草，添加在鹵水中一般起調和諸味，并使后味回甜，但如果你的用量過(guò)了，同樣會(huì )導致發(fā)苦；黃桅子也是一樣，用來(lái)給鹵水上色，顏色金黃透亮煞是好看，但是用量太過(guò)，不但會(huì )后味發(fā)苦，還會(huì )產(chǎn)生一股怪味，影響其他香料的味道，甚至導致鹵水腐敗變酸，今天咱們來(lái)給大家說(shuō)一下正確的用法：
準備50黃梔子，沖洗干凈，鍋中放入500克清水，把梔子放入，大火燒開(kāi)，轉成小火煮十分鐘左右倒入，將桅子過(guò)濾掉，水備用，炒糖色時(shí)在鍋內加入200清水，放入300冰糖，開(kāi)小火慢慢熬，等冰糖熬制融化，再放入15克色拉油，轉小火繼續攪動(dòng)，等到糖漿由稀變稠，顏色由白變黃，當看到鍋底起黃沫時(shí)，保持火力，繼續攪動(dòng)，等黃沫全部涌起時(shí)，迅速將熬好的梔子水倒入鍋中，攪拌均勻并開(kāi)鍋小火熬制兩分鐘左右關(guān)火，這樣熬制出的混有黃桅子水的糖色，給鹵水上色時(shí)會(huì )更自然，色澤的穩定性也會(huì )更強，更重要的是避免黃桅子的直接鹵煮，就不會(huì )在鹵水中產(chǎn)生怪味和苦味，也不會(huì )影響鹵水的質(zhì)量了。