北方的鹵菜店和中部鹵菜店很少會(huì )做鹽焗雞這個(gè)產(chǎn)品，但在南方這幾乎是一道婦孺皆知的鹵菜爆款。今天小編來(lái)和大家說(shuō)說(shuō)做鹽焗雞用什么雞最好呢？

相比白切雞的清淡和棒棒雞的重口，鹽焗雞以其出眾的色澤和皮脆骨酥肉質(zhì)鮮嫩的口感贏(yíng)得了越來(lái)越多的消費者的青睞，特別是年輕人的喜歡，原因主要有兩個(gè)，一是年輕人都是注重視覺(jué)傳導的群體，鹽焗雞的色澤是惹人喜歡的鮮艷的黃色，讓人一看上就味蕾大開(kāi)；二是因為鹽焗雞具有獨特的干香味的口感，這是燒雞或其他方式的鹵雞所不能比的；再加上鹽焗雞的做法其實(shí)會(huì )更健康，本味突出，符合當下年輕人對綠色食品的需求。

 

關(guān)于鹽焗雞的操作經(jīng)驗方面的文章，之前分享過(guò)兩篇，主要是從創(chuàng )業(yè)營(yíng)成員的實(shí)操開(kāi)店項目的配方中摘取的，感興趣的小伙伴，可以找出來(lái)看一看，那么今天我想從食材的選擇對鹽焗雞最終口感的影響，還有為什么要用鐵鍋等操作細節和大家做具體交流

 

首先，我們來(lái)看一下“焗”這個(gè)技藝的特點(diǎn)，那些百度上隨便可搜的晦澀理論，這里就不再重復了，關(guān)于“焗”，個(gè)人理解其實(shí)是含有干烘的意思，鮮活的雞用特制鹽焗料腌制入味之后，放入燒紅的晶體粗鹽中，干貨漲發(fā)，外面用錫紙包裹會(huì )鎖住香氣，內部又會(huì )將原料中的水分散發(fā)，散發(fā)出來(lái)的香氣被錫紙隔絕，相當于真空烹調的原理，起到濃縮原料鮮味的效果，這也是為什么鹽焗雞的制作時(shí)間一般都不會(huì )太長(cháng)的原因。其實(shí)不但鹵菜店會(huì )做鹽焗雞，中餐廳也會(huì )有很多食客喜歡這種烹調方法，比如有一個(gè)朋友開(kāi)的酒店就靠一道干焗明蝦吸引了無(wú)數食客。

 

接著(zhù)來(lái)說(shuō)，鹽焗雞的食材選擇，個(gè)人經(jīng)驗是選擇三黃雞，且重量不超過(guò)兩斤，這主要有兩層考慮，一是口感的考慮，只有三黃雞才能做出味香濃郁，皮爽肉滑，色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香，風(fēng)味誘人的口感，其他品種的雞要不肉質(zhì)過(guò)老，要不就是肉太過(guò)易熟不方便操作；第二層意思就是鹽焗雞按只售賣(mài)走量會(huì )特別快，2斤以下三黃雞焗好之后差不多在1.5斤左右，這樣3-5口之家的顧客買(mǎi)回家也能盡快吃完，不至于浪費；這里說(shuō)一下制作鹽焗雞時(shí)，雞的外面一定要用錫紙包裹，因為在加熱過(guò)程中，雞會(huì )流出很多汁水，不包裹錫紙鹽用一次就廢了，如果用砂紙最好還要包三張，并且在其中的兩張紙上面涂上熟豬油或花生油，雞油也可以，這個(gè)一是為了增加雞肉的鮮香味，二則是為了避免砂紙與雞的表皮粘連過(guò)緊，拆砂紙時(shí)造成雞皮破損，注意第三張砂紙不需要涂油，盡量避免油脂直接接觸到高熱的鹽從而造成油煙。

 

再接著(zhù)說(shuō)鹽的選擇與使用原則，市面上80%的鹵菜店都是選擇的粗鹽，因為粗鹽價(jià)格低廉，且導熱性更快，需要注意的是第一次使用粗鹽需要炒制得時(shí)間長(cháng)一些，因為其內部所含的水分比較多，第二次使用時(shí)間就不必過(guò)長(cháng)了，每次焗完之后，記得檢查有無(wú)被污損的鹽塊，要及時(shí)撿出，通常鹽可以使用到7次以上，7次之后導熱性幾乎喪失了，所以必須要廢棄。為什么做鹽焗雞要用鐵鍋，而不是砂鍋、鋁鍋或不銹鋼鍋之類(lèi)的容器，主要是考慮到鹽的主要成分是氯化鈉，與鋁等介質(zhì)會(huì )產(chǎn)生化學(xué)反應，對鍋的損害非常大，另一個(gè)也是因為鐵鍋的導熱性是最強的，而且砂鍋易破碎，不建議選擇。

 

最后說(shuō)一下鹽的溫度，我們在制作鹽焗雞時(shí)，曾說(shuō)過(guò)一定要將錫紙包完全埋入鹽堆中，那什么時(shí)候埋還是有講究的，首先焗的火候一定得小火，大火容易把鹽燒焦燒糊，小火燒到150度，放入錫紙包，什么溫度是150度，你也不可能帶著(zhù)溫度計，只需要用手摸一下鹽，如果很燙手，則說(shuō)明溫度到位了，即可下入錫紙包。