鹵水在使用過(guò)程中，需要先撇出鹵油，然后撇去雜質(zhì)和血沫，重新倒入鹵油，燒開(kāi)后再進(jìn)行菜品鹵制。鹵水燒開(kāi)存放后，不要再去隨意攪動(dòng)破壞鹵水表面的油層，因為油層能有效的隔絕空氣和鹵水接觸，避免細菌的浸入。今天咱們一起來(lái)探討下鹵水的分層，以及日常維護的方法，另外說(shuō)說(shuō)鹵菜店沒(méi)有賣(mài)完的鹵菜如何正確保存處理呢？

鹵水分幾層，眾說(shuō)紛紜，有人說(shuō)三層，有人說(shuō)四層，小編比較認可后者，第一層是鹵油，緊貼鹵油的是浮沫和雜質(zhì)層，再下面一層才是鹵湯，鹵湯下面的是殘渣層，鹵水保養需要養護的是第一層和第三層，而第二層的浮沫雜質(zhì)和第四層的殘渣是要勤加清理的，隨著(zhù)鹵水越用越久表面的鹵油也是需要打出來(lái)的，日常只要保持2厘米厚度就可以了，下面說(shuō)一下日常清理雜質(zhì)層和殘渣層需要準備的用具，包括細密漏一把，干凈不銹鋼桶一個(gè)，水瓢一個(gè)，不銹鋼盆一個(gè)，漏勺一把，手勺一把，細紗布一塊

咱們先來(lái)看看下面鹵水桶切面圖

鹵水第二層之所以需要清理，主要是因為這層灰黑的血沫異味很重，顏色發(fā)黑，如果不清理掉，直接影響成品的口感和顏色，所以需要每天清理，清理的方法是先將第一層浮油撇到不銹鋼盆內，然后繼續開(kāi)火加熱，當鹵水溫度達到八九十度時(shí)，里面的浮沫會(huì )開(kāi)始聚集，這時(shí)快速地用勺子打撈，在鹵水開(kāi)之時(shí)一定要將浮沫打撈完，不然開(kāi)鍋就看不到了，打完浮沫之后燒開(kāi)然后靜置半小時(shí)。

 

鹵水第四層之所以需要清理，是因為這一層大都是料渣和肉渣，如果不清理時(shí)間長(cháng)了會(huì )產(chǎn)生藥罐子的味道和薅味，清理的具體方法是，保持鹵水在靜止狀態(tài)下，先撇出鹵油，再打掉浮沫，然后用瓢輕輕的分層舀出鹵水，這個(gè)過(guò)程用力一定要輕，盡量不要攪動(dòng)到下面的鹵水，以免料渣和雜質(zhì)浮上來(lái)，然后將細紗布平鋪在漏勺內，左手拿漏勺，右手拿水瓢，將鹵水通過(guò)細紗布過(guò)濾到另一不銹鋼桶內，當桶底剩余三指深的鹵水時(shí)，全部倒掉，一般情況下，我們會(huì )舀出3/4的鹵水，然后倒掉底層剩余1/4的鹵水。因為底層1/4的鹵水，除了含有料渣，肉渣，同時(shí)還含有一些很細小的懸浮雜質(zhì)，經(jīng)過(guò)以上清理后，基本鹵水就變得干凈了。

 

再說(shuō)一下鹵油為什么要打到兩厘米的厚度？太多了會(huì )對鹵水不利，一是鹵油多了會(huì )影響對鹵水量的判斷，比如看著(zhù)鹵貨被鹵水淹沒(méi)了，但實(shí)際上可能是鹵油沒(méi)過(guò)了，這樣導致的后果就是成品沒(méi)有味道，因為實(shí)際是用鹵油鹵制的食材而不是鹵水，而鹵油是沒(méi)有味道的；二是鹵油過(guò)多容易燜壞鹵水，鹵水燒開(kāi)以后，上面覆蓋著(zhù)大量油脂容易隔絕空氣，在短時(shí)間內會(huì )導致鹵水溫度降不下來(lái)，里面也熱氣出不來(lái)，在夏天就會(huì )極容易酸敗。三就是浪費電氣成本，鹵水每天都要燒開(kāi)，鹵油多了不容易開(kāi)鍋，肯定會(huì )造成資源浪費。

 

最后說(shuō)一下社群小伙伴問(wèn)到比較多的一個(gè)問(wèn)題，關(guān)于沒(méi)賣(mài)完鹵貨的處理，關(guān)于怎么回鹵怎么提升賣(mài)相，以前的文章已經(jīng)分享過(guò)多次，這里不再贅述，今天要說(shuō)的其實(shí)你可以變通做法，衍生獲利：比如，你可以做成真空包裝，再定制成鹵菜禮盒，不但可以消化庫存，還能意外地打造特色，一旦禮盒銷(xiāo)路穩定，其實(shí)是再也不怕什么剩貨啦；第二你可以做成二次加工產(chǎn)品，比如鹵雞沒(méi)賣(mài)完，第二天可以裹上面粉做成炸鹵雞，鹵雞爪的沒(méi)賣(mài)完，第二天可以做成虎皮鳳爪，口感太軟爛不適宜回鍋的鹵肉也可以切成小件，做成涼拌菜等等。