重慶鹵菜制作過(guò)程中鹽的作用是不言而喻的，鹵水中加鹽的多少往往意味著(zhù)鹵菜口感是否合適。當加鹽多了，成品咸了，鮮味和香味會(huì )被蓋住。當加鹽少了，成品淡了，香味很難定住。今天舌尖鹵味小編就給大家分析一下鹵水制作過(guò)程中如何用鹽。

重慶鹵菜鹵水用多少鹽是一個(gè)經(jīng)久不衰的問(wèn)題，很多人會(huì )比較迷惑。鹵水中使用鹽主要目的是為了提菜品的咸味，這一點(diǎn)大家都比較了解，咸味如果提的好就能給鹵水帶來(lái)應有的香味。還有就是用鹽可以提高鹵水的鮮度，在鹵水中的蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)鹽的作用可以形成對應的氨基酸鹽，也就是鮮度產(chǎn)生的原因。還有一點(diǎn)比較重要的是鹽可以保持鹵水質(zhì)量，使得鹵水和食材不容易變壞。當然在鹵水中加鹽還可以根據其提供的咸味掩蓋住腥味，這一點(diǎn)相信大家都使用過(guò)。

重慶鹵菜中鹵水加多少鹽一般情況下要根據地區差異來(lái)定。所謂南甜北咸，北方人的口感會(huì )相對重一些，所以在鹽的使用過(guò)程中要稍微多一點(diǎn)。比如在醬鹵中鹽的百分比可以到1.4%到1.6%，也就是說(shuō)每斤鹵水可以加入大概7g-8g的鹽。而當在南方做鹵菜時(shí)鹵水的鹽加入就大概在每公斤6g-7g,百分比是1.2%-1.4%。很多人會(huì )認為這個(gè)鹽的量差異不大，可是如果鹵的菜多了大家就會(huì )發(fā)現其實(shí)差異還是挺大的。

在重慶鹵菜制作過(guò)程中新鹵水加鹽要稍微的多一些。一般新調的鹵水加鹽要大概每公斤10g左右。這是因為新鹵水沒(méi)有經(jīng)過(guò)多次的鹵制，鹵水中本身沒(méi)有鹽分。而老鹵水則是不同的，每公斤加入大概7g左右就可以了，如果鹵制食材增加了，鹽的加入量就對應增加。一般情況下每一次增加一公斤的食材，就要加入大概8g的鹽。另外如果大家有高湯，這個(gè)時(shí)候加鹽就要注意一些了，在不斷的鹵制食材的過(guò)程中鹽分會(huì )有大量的消耗，鹵出的食材會(huì )變淡，所以加高湯時(shí)每十斤加入70g鹽。當鹵制比較容易爛軟的肉類(lèi)食材時(shí)候還要注意，可以基本鹵制完成時(shí)加鹽，這樣的效果會(huì )相對好一些。