南方的“鹵”和北方的的“醬”是兩種常用的熟食制作方法,兩者有很多相似之處,也存在著(zhù)一些差別。下面小編就分享一篇細說(shuō)南鹵北醬的區別及制作方法。

一、南鹵北醬的共同點(diǎn)

共同點(diǎn)1：“容貌”相同

做南方鹵菜時(shí),通常是先把原料放入事先準備好的鹵水鍋里,然后慢慢地浸鹵至熟。由于調制鹵水時(shí)加了醬油、糖色等上色調料,所以鹵出來(lái)的成品色澤多以醬紅色為主。而調制出來(lái)的白鹵水,里邊就不會(huì )添加這些上色料,成品則是以原料的本色為主。

而北方醬菜的做法,也是把原料放入加了醬湯的鍋里,然后開(kāi)火慢慢地醬鹵至熟。因為醬湯是用黃豆醬(或面醬)、醬油等原料熬制成的,所以醬制出來(lái)的成品外觀(guān)色澤多出醬紅色為主。這么看來(lái),南鹵和北醬在“容貌”上相同。

共同點(diǎn)2：“味道”濃郁

無(wú)論是“南鹵”,還是“北醬”,調味時(shí)都少不了要加入角、桂皮、香葉、豆蔻、大蔥、生姜等香料,這就使得鹵菜和醬菜在味道上基本相似,都帶著(zhù)香料味兒。

二、南鹵北醬的不同點(diǎn)

不同點(diǎn)1：汁水不同

鹵水的特點(diǎn)是越用越香,如果是連續鹵了十幾年的話(huà),那肯定會(huì )被廚師視作寶貝了?？墒潜狈饺俗鲠u菜時(shí),卻很少有用到陳年醬汁的,因為醬湯從來(lái)都是現用現調,但因為在調制過(guò)程中加入了北方的黃豆醬,所以醬出來(lái)的成品味道也并非淡而無(wú)味。

醬菜之所以少用陳年醬汁,是國為北方人在醬菜的過(guò)程中,并不像南方人做鹵菜時(shí)那樣會(huì )用到大量的鹵水,他們通常都是用較少的醬汁去醬制,等到把原料醬制熟以后,先前濃稠的醬汁也就全都均勻地裹在了原料的表面,鍋里的汁水也幾乎沒(méi)有人。這便是醬菜鹵菜做法的第一個(gè)不同點(diǎn)。

不同點(diǎn)2：吃法不同

通常,南方的鹵菜都是熱鹵涼吃,而北方地區醬菜的吃法既有些相同于鹵菜,又有些不同,比如吃醬牛肉而言。先把剛醬熟的牛肉取出來(lái)晾晾,切成片后再裝盤(pán)上桌(可以澆上晾晾的醬汁)。冷吃醬牛肉,可以保持牛肉筋韌的口感;而熱吃的話(huà),就達不到這種效果。另外像醬雞、醬鴨、醬骨頭這樣一些菜肴,一般都得趁熱吃,即使放了一天后,那也可以回鍋加醬汁加熱食用。

三、北方醬菜的具體做法

這里我只是以北方醬菜中的紅色醬菜為例給大家說(shuō)說(shuō)做法。

1、醬汁的做法

北方的醬汁味型上比較單一,它不像南方鹵水那樣被分成了很多種味型,通常都是以咸鮮為主。

第一種醬汁的做法:

常見(jiàn)的“醬牛肉”為例,說(shuō)說(shuō)醬牛肉時(shí)所用到的紅醬汁做法。

這算是最地道的北方醬菜醬汁了,由于它在調制過(guò)程當中加了黃豆醬,所以體現出了醬菜的“醬味”特點(diǎn),其做法如下:先往炒鍋里倒入豆油300克,燒至四成熱時(shí),再倒入東北黃豆醬(俗稱(chēng)大醬)250克,然后轉小火炒2~3分鐘,接著(zhù)倒入適量的豬骨頭湯燒開(kāi),再下入蔥段50克、姜塊30克、鹽25克、味精10克、雞粉10克、糖10克、花雕酒30克、老抽30克、五香粉15克、香料包(小茴香3克、花椒5克、香葉4片、丁香2克、陳皮2克、甘草5克、桂皮5克、八角6個(gè)),待小火熬出香味后,即得到了醬湯。

剛熬好的醬湯,醬香味特別濃,同時(shí)還帶有一股草藥的香味,表面看色澤暗紅。

第二種醬汁的做法:

這種醬汁的做法與南方鹵水的調法更接近了,雖說(shuō)它不用黃豆醬了,但是卻加大了醬油的用量。這大概是怕一些人吃不慣北方的黃豆醬才派生出來(lái)的一種“鹵水版醬汁”,不過(guò)用此種醬汁醬出來(lái)的菜,我覺(jué)得味道不如前者。這里我還是把做法介紹如下:

炒鍋內倒入豆油200克,放入大蔥段100克,拍松的姜塊50克、八角10個(gè)和花椒30克先炒香,再倒入適量的清湯燒開(kāi),隨后調入醬油400克、桂皮50克、綿白糖10~50克、香料包(包括陳皮、甘草、丁香、茴香、豆蔻、干山楂片、砂仁、蘋(píng)果片等),小火熬40分鐘即成。這種醬湯的香味較淡,可用來(lái)醬雞、鴨、鵝等,但卻不宜用來(lái)醬牛肉。

2、原料的選擇及初加工

北方醬菜多以葷料為主,最常見(jiàn)的是牛肉、豬骨頭和雞、鴨、鵝等。

由于醬汁的咸味稍重,并且加熱的時(shí)間稍長(cháng),所以才不需要對原料提前進(jìn)行腌制,只需要洗凈后焯水即可。不過(guò)在醬制雞、鴨、大鵝等禽類(lèi)原料時(shí),最好是先放到五、六成熱的油鍋里炸過(guò)了再醬,這么做以后,味道和口感都會(huì )好許多。

3、具體的醬制方式

北方醬菜可以細分為三種醬制的方式,即鐵鍋醬、砂鍋醬和高壓鍋醬燜。在這三種方式當中,還數鐵鍋醬最為常見(jiàn),但不如用砂鍋醬制出來(lái)的效果好。不過(guò)用砂鍋醬菜太費時(shí)間了;而且高壓鍋醬的速度倒是快,但是卻容易把原料壓變形壓爛,這也就失去了醬菜應有的口感。

鐵鍋醬:

鐵鍋醬這種方式經(jīng)較簡(jiǎn)捷,因而成了飯店里最為常用的一種方式。其做法如下:炒鍋里倒入事先調好的醬湯燒開(kāi),放入焯過(guò)水的原料轉小火加熱再蓋上鍋蓋慢慢地醬制,期間還要多次地翻動(dòng)原料以使其入味均勻。等到原料醬熟以后,再轉中火收汁。取出成品后宜趁熱蘸原醬吃,涼吃則不用澆汁。

砂鍋醬:

砂鍋醬這種方式,通常都耍要醬制2個(gè)小時(shí)才行。選一口大砂鍋,燒熱后先用涼油滑鍋,然后把油倒出來(lái),隨后鋪入兩張竹篦并倒入調好的醬湯,燒至微開(kāi)時(shí)再把原料放進(jìn)去,轉小火加熱至原料熟透即可。

高壓鍋醬燜:

高壓鍋醬燜的速度比較快,不過(guò)原料剛熟就要取出來(lái),因為后邊還要轉入加了原醬汁的炒鍋里去加熱收汁。

4、操作關(guān)鍵

無(wú)論以哪種方式做醬菜,都要注意四個(gè)關(guān)鍵:

第一,醬湯的用量不宜多,均以剛沒(méi)過(guò)鍋里的原料為準。

第二,在醬制原料的過(guò)程中,一直只用小火加熱。

第三,最后都要改以中火收汁,這樣才能讓原料表面的醬汁掛勻。

第四,在醬菜過(guò)程中,如果發(fā)現鍋里的醬湯不夠了,那只能續加一些熱醬湯,切不可以加水,尤其是冷水,否則,醬菜的風(fēng)味將大打折扣。

5、關(guān)于醬湯的保管

做醬菜時(shí)剩下來(lái)的醬汁雖然很少,但還是有些用的,比如當醬菜需要回鍋加熱時(shí),就會(huì )用到了。其次,這剩下來(lái)的醬汁還可以當作“引子”來(lái)用,也就是說(shuō),下次做醬菜時(shí),還可以把剩下的醬汁混入新調的醬汁當中,這可以讓醬湯的香味更濃。做完醬菜后,要及時(shí)撇去湯汁當中的浮油,待撈凈雜質(zhì)后,再放進(jìn)冰箱里保存。但是要注意,這種調好的醬湯不能接觸到生水,否則容易壞湯。