人人都認識香料，但如果說(shuō)要將香料系統的進(jìn)行分類(lèi)，我相信很多做了鹵菜十年的人都不一定搞得清楚。很多鹵菜師傅看起來(lái)像是有幾十年的手藝，但確實(shí)只是有一張配方而已。如果你問(wèn)他這張配方上的各種香料分別有什么樣的作用？他卻一個(gè)字也說(shuō)不出來(lái)。更不要說(shuō)對香料本身的藥性和特點(diǎn)說(shuō)一二。這就是為什么市場(chǎng)上面那么多所謂的祖傳配方，卻沒(méi)有什么創(chuàng )新鹵菜的原因。因為對鹵菜配方的一知半解，他們根本沒(méi)有辦法去做出創(chuàng )新，稍微改動(dòng)一下配方就會(huì )讓他們手足無(wú)措，做不出原來(lái)的味道。

想做鹵菜，尤其是想做鹵菜高手的話(huà)，正確使用香料是第一個(gè)基礎步驟。只有充分的理解他們的。特點(diǎn)才能調配出自己的目標口感，這樣子做出來(lái)的鹵菜才有復合的香味。

常用的各種鹵菜香辛料，其實(shí)味道都不是單一的。但是我們在提到，某一種香料的時(shí)候。第一個(gè)想起來(lái)的總是它的主要味道。比方說(shuō)說(shuō)到甘草，我們就想到它的回甜味。說(shuō)到花椒，我們就想到它的麻味?？墒钦f(shuō)到砂仁，就想到它的苦味。下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下香辛料的分類(lèi)：

1、有熱感的香辛料：辣椒、胡椒、花椒、姜。

2、鹵菜中有辛辣作用的香辛料：洋蔥、韭菜、辣根、大蒜、蔥、等。

3、香甜味的，香葉、月桂、甘草、茴香。

4、姜黃、紅椒、藏紅花等，帶有上色作用的香辛料。

5、白芷、桂皮、良姜等，有去異脫臭作用。

6、味道有辨識度、具有賦香作用的香辛料：百里香、葛縷子、枯茗；

7、具有芳香性質(zhì)的香辛料：丁香、月桂、肉桂、眾香子、肉豆蔻。

做鹵菜經(jīng)常要遇到一個(gè)去腥味的問(wèn)題，下面我就來(lái)說(shuō)一說(shuō)針對不同的材料應該怎樣的去除腥味。做鹵菜，可以去除羊肉膻味的有：孜然、、小豆蔻、葛縷子、丁香、肉桂、香菜、大蒜、眾香子、蒔蘿、蔥姜、月桂、鼠尾草、薄荷、紫蘇；

 

將黃豆做成鹵菜有特別的風(fēng)味，想去除豆腥味的，可以使用肉豆蔻、眾香子、肉桂、月桂、小豆蔻、肉桂、丁香、香菜。

如果是做鹵牛肉，可以使用以下香料。你給。胡椒、眾香子、肉豆蔻、肉桂、蔥、姜、香菜、洋蔥、小豆蔻；

反之，如果是做豬肉的話(huà)：胡椒、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋蔥、大蒜、肉豆蔻、眾香子；

適合于羊肉的：胡椒、肉豆蔻、眾香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、姜、香菜；

適合于雞肉的：芥菜、茴香、歐齊、黃蒿、；

許多香辛料具有多種作用，使用時(shí)可以在常用料的配方基礎上，適當增減就可以了。

從上面的分類(lèi)，我們可以得出一個(gè)結論，就是鹵菜香料的作用多種多樣。不同的材料配不同的香料，只要能適當的控制他們的用量，就能起到不同的效果。就算是很多表面上看起來(lái)很相似的鹵菜配方，只要是主料之間的用量有細微的差別，它們末尾呈現的口味就會(huì )不同。正所謂師傅領(lǐng)進(jìn)門(mén)，修行在個(gè)人。做鹵菜，師傅領(lǐng)導當然重要，但是要做好卻非常的不容易，這需要日積月累的實(shí)戰操作。