做鹵肉，我們除了在一些基礎方面要做好，如香料配方，鹵水保養，食材選擇，食材處理等，同時(shí)在鹵肉的整個(gè)過(guò)程中，還有很多的細節要做好，這樣才能保證一鍋鹵肉出鍋后的品質(zhì)，今天舌尖鹵味小編就來(lái)分享一下在鹵肉的過(guò)程中我們需要注意的一些細節問(wèn)題。

首先，鹵肉是開(kāi)水下鍋還是冷水下鍋。這個(gè)問(wèn)題，存在一定的爭論，有人說(shuō)冷水下鍋好，有人說(shuō)開(kāi)水下鍋好，這里我也不去評論哪種方式好，只不過(guò)我們鹵肉都是開(kāi)水下鍋，因為鹵水燒開(kāi)后，加入的鹽和糖等調味品容易融化，方便調味和嘗試鹵水味道。再有，有些小件鹵肉更需要水開(kāi)后下鍋，如雞爪一類(lèi)的，如果涼鹵水下鍋，等鹵水燒開(kāi)的時(shí)候，可能雞爪都鹵煮破皮了。

 

第二，鹵肉過(guò)程中加不加鍋蓋的問(wèn)題。這個(gè)也是各有爭論。有些人主張蓋上鍋蓋鹵，有些主張不加蓋。加鍋蓋的有加鍋蓋的道理，說(shuō)是避免香料的香味味揮發(fā)。在我們店里，鹵肉的時(shí)候不加蓋，在后期燜制的時(shí)候要加鍋蓋。理由是在鹵制時(shí)，雖然有香料味道揮發(fā)了，但同時(shí)食材的異味和腥味也揮發(fā)了，后期燜制加鍋蓋，是盡量保持鹵水的溫度，以利于燜制鹵肉。當然至于究竟鹵肉過(guò)程中加不加鍋蓋，這個(gè)沒(méi)有特定的標準，所以由自己決定。

 

第三，制作鹵肉時(shí)，鹵水要寬一點(diǎn)，這樣利于隨時(shí)翻動(dòng)鍋里的食材。食材在鹵到半熟以后就會(huì )上浮，這時(shí)需要有東西把食材壓住，讓食材浸泡在鹵水中，如果鹵水少了，食材被壓到鍋底，容易造成食材糊鍋。所以，做鹵肉時(shí)，鹵水最好寬一點(diǎn)，上面壓制的物體不宜太重，讓食材微微懸浮在鹵水中是最好狀態(tài)。

 

第四，鹵肉過(guò)程中如果發(fā)現鹽味重了或者香料味過(guò)濃，可以加開(kāi)水或者燒開(kāi)的高湯稀釋?zhuān)屑呻S意加入冷水。在鹵肉過(guò)程中如果突然的加入冷水，會(huì )造成肉質(zhì)發(fā)緊，特別是對鹵制瘦肉類(lèi)的食材，如豬肘子，后腿肉，雞，鴨，兔，牛肉等，影響會(huì )更明顯。

 

第五，對于新手來(lái)說(shuō)，在拿不準鹵水鹽味和顏色的時(shí)候，鹽和糖色不要一次性加得太足。鹵水如果鹽加得太咸，就只能加開(kāi)水或者老湯調制，這樣又得加香料和調料，非常麻煩，而如果鹵水淡點(diǎn)了，在鹵制過(guò)程中，只需要添加鹽就可以了。糖色也是同樣的，顏色淡了可以再加糖色，而如果糖色濃了，改起來(lái)就有點(diǎn)麻煩了。鹵肉最容易著(zhù)色的時(shí)間是鹵肉7分熟以后，所以在前期不用著(zhù)急把鹵肉顏色一步調制到位，因為最后顏色會(huì )越鹵越深。

 

第六，火候一定要控制好。如果鹵肉過(guò)程中火太大，會(huì )造成鹵水揮發(fā)較多，當鹵水揮發(fā)太多以后，鹵水中鹽的含量和香料味的濃度都會(huì )增加，在鹵肉做好以后總是偏咸或者藥味重。所以，這就是有些朋友明明照著(zhù)配方在做鹵肉，但是最終做出來(lái)的菜品卻藥味很重的原因。不知道這個(gè)細節的朋友，往往就武斷的把這個(gè)問(wèn)題歸結于香料不好。其實(shí)有時(shí)候真不是香料不好，而是做法沒(méi)對。

 

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