鹵菜發(fā)黑、鹵水發(fā)酸是一個(gè)困擾著(zhù)許多廚師的問(wèn)題，就這兩個(gè)問(wèn)題咨詢(xún)的廚師朋友也累積了不少，一起和舌尖鹵味小編來(lái)看看鹵水發(fā)黑處理要訣。
首先我們來(lái)分析鹵菜發(fā)黑的原因，再找解決方法。
鹵菜發(fā)黑的原因
1、鹵湯本身比較黑
如果鹵肉一出鍋顏色就比較深，可能有兩個(gè)原因，一是鹵料調料過(guò)多，這個(gè)好解決，減少醬油、糖色、蠔油、甜面醬以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量即可。另外，建議使用鹵料包把香辛料包起來(lái)，這樣鹵水的顏色更清澈，調料就不容易沾附在鹵肉上。
還有可能是鹵制食物時(shí)，使用了鐵鍋或鐵勺子等工具，恰好又下了一些有氧化作用的原料（如乙基麥芽酚等），使鐵離子氧化發(fā)黑。這種情況，要么換鍋換工具，要么換原料。
2、失水
鹵肉出鍋后，由于溫度高、濕度低、風(fēng)吹或陽(yáng)光照射，表面會(huì )失去一部份水份，導致表面收縮，體積變小，顏色相應變深。如下圖，鹵牛肉的中間部份顏色比邊緣淺。
3、氧化
這是肉表面的蛋白質(zhì)和其它物質(zhì)脫水，同時(shí)與空氣中的氧氣發(fā)生反應，被氧化的結果。
明白了這些可能的原因，接下來(lái)要做的，就是減少水份丟失和減少肉表面與空氣接觸的機會(huì )，還有注意出品量和補救方法，這樣就不難了。
鹵菜發(fā)黑處理方法
1、減少水份流失
快速降溫——
很多廚師不明白，為什么一些熟食店會(huì )把剛出鍋的鹵肉封上保鮮膜放在冰柜里？
其實(shí)這不僅是為了增加口感，而且是為了減少水份損失。
鹵肉剛出鍋顏色雖然很好看，但是較高的溫度，容易讓鹵菜水份持續散發(fā)，所以必須快速降溫。
最簡(jiǎn)單的方法就是冰柜冷凍，讓鹵肉溫度快速降至15度以下，鹵肉因此變干變黑的問(wèn)題就可以大大緩解。
銷(xiāo)售過(guò)程中如果有冷藏展示柜就最好不過(guò)了，如果隔離出來(lái)的售賣(mài)空間通過(guò)空調保持低溫，也會(huì )有很好的效果。
抹油和抹老鹵水——
鹵肉從冰柜拿出來(lái)，銷(xiāo)售過(guò)程中水份依然損耗，這種水份的流失，依然會(huì )加大鹵肉變色的速度，所以有人抹油，有人封保鮮膜，都是可以的，但是對于溫度不到25度以下的銷(xiāo)售環(huán)境，效果并不大。
抹油會(huì )油膩，最好用鹵油；封保鮮膜會(huì )影響鹵菜的視覺(jué)效果?？尚械霓k法，就是在鹵肉上淋上一些老鹵湯，老湯一涼就變成了皮凍，而且是比較硬的那種，里面的蛋白質(zhì)和膠類(lèi)物質(zhì)比較多，就能在鹵肉的表面形成一層保護膜，來(lái)保護水份不那么快蒸發(fā)。
但是如果不能控制銷(xiāo)售環(huán)境的溫度在25度以下，皮凍就無(wú)法形成，這種方法不但無(wú)效，還會(huì )加速產(chǎn)品變味。
用磷酸鹽保水——
在沒(méi)有加保濕劑的情況下，如果鹵肉出鍋裸放兩小時(shí)以上，表皮就會(huì )因為失水而發(fā)干、發(fā)黑。所以，可在腌制肉類(lèi)原料時(shí)加入復合磷酸鹽。
復合磷酸鹽是保水劑，添加量為肉基的千分之三，腌制時(shí)加入，主要目的為保持鹵菜銷(xiāo)售期水份流失而引起的干、黑問(wèn)題。
復合磷酸鹽常見(jiàn)有焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等，采用幾種混合使用的效果更好，能使鹵肉等保持水份不易流失，起保濕效果，使鹵肉在放上一兩天的情況下看上去仍然油光光，水潤潤，如剛出鍋一般。
需要注意的是，復合磷酸鹽是添加劑，一定要在規定的用量范圍內使用。
回鍋重新補水——
如果以上保水的方法不管用，最直接的方法就是重新補水，把發(fā)干的鹵菜重新放入鹵水中浸泡吸收水份。
這里需要注意兩點(diǎn)：時(shí)間控制在10分鐘左右，時(shí)間長(cháng)了沒(méi)口感；最好配置一鍋顏色淺的白鹵水，因使用原有的深色鹵水，可能越泡越黑。
2、防止氧化
抗氧化劑的主要作用，就是防止肉中的血色素氧化變黑，造成肉的品質(zhì)下降?？寡趸瘎┯腥斯ず铣傻囊灿刑烊坏?，這些氧化劑分為油溶的和水溶的兩類(lèi)，常見(jiàn)的有油溶的丁基大茴香醚、維生素E等；水溶的有維生素C等。
熟食中最常用的抗氧化劑是異抗壞血酸鈉，它其實(shí)是氧清除劑，能大量消耗食品中的氧氣，從而延緩氧化作用。其添加量為肉基的千分之五，可在腌制時(shí)加入，也可放入鹵湯在起鍋時(shí)加入，而且溫度越低，效果越好。
實(shí)際上，氧化過(guò)程會(huì )一直存在，考慮到銷(xiāo)售的時(shí)間，可以一開(kāi)始把顏色做淺一些，過(guò)一段時(shí)間后，就恰好符合消費需求的顏色，又不會(huì )發(fā)黑。
3、色素遮蓋
實(shí)際上，氧化過(guò)程一直是存在的，只能減緩這個(gè)過(guò)程。
還有一種比較可行的辦法，就是用食用色素加以掩蓋。
這里推薦幾種天然色素——豬肉、牛肉建議使用紅曲米等紅色素；禽肉制品推薦使用姜黃、黃梔子等黃色素。
黃梔子水
4、紅光照射
在室內，可以用桔紅色的燈光照射鹵肉，室外則建議用紅色的雨棚，這樣鹵菜看起來(lái)會(huì )有淡紅色，至少看起來(lái)不會(huì )感覺(jué)那么黑。
5、其它方法
① 把鹵水燒開(kāi)后，加兩層紗布后過(guò)濾，隨時(shí)保持鹵水桶內桶壁的潔凈，再加冰糖半斤增加鹵菜的光亮度。
② 鹵菜發(fā)黑是一種碘化現象，正常的，解決的辦法是每天少鹵一些，寧愿不夠賣(mài)，也不要做多。
③ 如果剩余的鹵菜太多，可以將剩余的鹵菜用白開(kāi)水煮一下（約2分鐘），趁熱撈出，用不銹鋼桶裝好，再用保鮮膜密封好，待完全涼透了進(jìn)冰箱冷藏。次日將新鮮鹵菜鹵好撈出后，單獨入鹵水鍋里鹵制過(guò)心就好。注意不要久鹵，回鹵時(shí)間控制在5分鐘內。
④ 鹵菜鹵好出鍋后，可用油刷刷上1:1的香油和熟菜油。刷油的目的，是阻滯空氣與食物的碘化反應速度，同時(shí)刷油后，可加封保鮮膜存放銷(xiāo)售。
最后提醒一下，食品的本質(zhì)是吃而不是看，如果安全和好看不可兼得，一定要把安全放第一位，畢竟食以安為先。
在這一點(diǎn)上，熟食業(yè)的標桿周黑鴨就做出了榜樣，黑就黑吧，干脆就叫周黑鴨，照樣銷(xiāo)售得非常好，以致于模仿者不黑都不正宗。
這至少證明了，顏色不是銷(xiāo)售的關(guān)鍵因素。
鹵水發(fā)酸的問(wèn)題
很多人在實(shí)際操作中，經(jīng)常會(huì )遇到鹵水發(fā)酸，導致鹵水不能使用的問(wèn)題。如果經(jīng)常換新湯，不僅浪費材料、浪費時(shí)間，最重要的是影響熟食的口味不能穩定，而流失大量客戶(hù)。
接下來(lái)還是老套路，先分析一下鹵水發(fā)酸的原因。
鹵水發(fā)酸的原因
首先，我們要知道鹵水發(fā)酸的原因是什么。
1、有可能你把葷素放在一起鹵了，要記住，鹵素的東西尤其是豆腐，一定要單獨盛出來(lái)一些鹵，不要一鍋燴。
2、夏天如果你用紅曲米的話(huà)，那最好趕緊停下來(lái)，因為紅曲米最容易變酸，若是普通粉狀的話(huà)，那問(wèn)題不大。
3、你用的鹵料包是不是從來(lái)不撈出來(lái)？記住，鹵料包不要一直放在鹵水桶里，那樣的話(huà)，很容易變酸，燒過(guò)之后要撈出來(lái)放冰箱。
4、你用的蔥姜是不是沒(méi)有用油炸過(guò)？蔥姜要用油炸透后，連油一起放在桶里的。
5、就是豆瓣，那個(gè)東西最好別放，很容易變酸。
6、鹵油過(guò)厚會(huì )悶壞鹵水，使其變質(zhì)變味。很多朋友問(wèn)如何處理酸掉的鹵水，實(shí)際上已經(jīng)酸掉的鹵水，是不能進(jìn)行再加工了，所以一定要特別注意前期保存。
如何防止鹵水發(fā)酸？
鹵水發(fā)酸，就是環(huán)境中的細菌進(jìn)入了鹵水中大量繁殖，主要是醋酸桿菌和乳酸桿菌，只要環(huán)境溫度、營(yíng)養條件合適，就會(huì )大量繁殖產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，導致鹵水變酸。
防止方法：
1、防止染菌
① 首先是環(huán)境，鹵菜的房間衛生條件要好，要保持干凈、衛生。
② 其次是鹵水本身，對使用的工具器材要進(jìn)行高溫消毒處理，燒開(kāi)的鹵水不要攪動(dòng)、晃動(dòng)。
③ 燒開(kāi)鹵水的過(guò)程中被不要用鍋蓋，防止滴水到鹵水中產(chǎn)生二次染菌。
④ 鹵水面上有一層鹵油，這層油能把鹵水和空氣隔開(kāi)，防止空氣中的細菌污染鹵水，建議不要動(dòng)，除非鹵油太多。
⑤ 鹵水中的骨肉渣要定期過(guò)濾，因為這些骨肉渣會(huì )給細菌繁殖提供很好的營(yíng)養物質(zhì)，所以你的鹵水最好每天用密笊籬過(guò)一遍，把殘渣都過(guò)掉，同時(shí)在鹵制的過(guò)程中要注意撇凈浮沫。
⑥ 你要鹵制的東西，在放進(jìn)桶里之前要先用飛水十幾分鐘，否則的話(huà)，也很容易使湯變質(zhì)。
⑦ 鹵水不用時(shí)，要把香辛料撈出放冰箱中冷凍，使用時(shí)再重新放入鹵水中，因為有些香辛料如辣椒等，會(huì )漂浮在鹵水上面，和空氣接觸面積很大，很容易染菌。
2、滅菌
做鹵菜的朋友都知道把鹵水燒開(kāi)就可以滅菌，但細菌的殺滅是需要時(shí)間的，燒鹵水時(shí)要注意兩點(diǎn)：
① 鹵水燒開(kāi)要保持沸騰狀態(tài)10—15分鐘。
② 如果當地氣溫高、濕度大，建議一天燒開(kāi)兩次；如果是氣溫低的地方或冬季，一天一次就足夠了。
3、減緩細菌的繁殖
最后，我們可以控制繁殖速度。
細菌的繁殖需要溫度條件，30—40度是其繁殖最快的溫度，如果保存環(huán)境中保持低溫，就會(huì )大大減緩細菌繁殖。因此，一般鹵水要放在陰涼干燥的地方，溫度越低越好。
另外，鹵水燒開(kāi)后降溫越快越好，因為溫度降到40度左右，又給細菌很好的繁殖條件，所以如果有條件的話(huà)，直接放進(jìn)冰柜或冷庫中，那就很保險了。
鹵水發(fā)酸補救方法
萬(wàn)一不幸，鹵水已經(jīng)發(fā)酸該怎么處理呢？
1、如果變酸不是很?chē)乐氐脑?huà)，可以先把表層的油撇出去，打清鹵水里的香料，然后把湯倒掉一半，大火燒開(kāi)，再放一半的水，撇凈浮沫。然后多放些高度酒燒個(gè)把小時(shí)，再加入新料包和佐料，重新調味，這樣可能會(huì )挽救過(guò)來(lái)。
2、放洋蔥一斤，小蔥兩斤，生姜半斤，黃酒一斤，熬制20--30分鐘，然后撈掉這些作料。