肉類(lèi)例如雞爪、雞翅、五花肉、牛肉。隨著(zhù)鹵湯的寖泡變成誘人的醬色。素食類(lèi)例如海帶、豆干、豆腐等，原本清淡的味道也變得咸香可口起來(lái)。不同的鹵料有不同的味道，主要在于鹵水的不同，鹵水越鹵越香就是這個(gè)道理。下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下鹵水越鹵越香的原因及保存方法。

為什么鹵水會(huì )越鹵越香呢？因為鹵水是可以重復使用的，保留的時(shí)間越長(cháng)，鹵水成就了食材，食材也補助了鹵水，食材的精華全都融化在鹵水中，可溶性蛋白質(zhì)和鹵水完美結合，經(jīng)過(guò)6個(gè)多月的時(shí)間，鹵水的味道才能慢慢穩定下來(lái)。越久的鹵鹵出的食材質(zhì)量就越好，味道就更加醇厚。所以很多吃貨在選擇鹵料攤位的時(shí)候，都會(huì )選擇那些用老鹵來(lái)鹵制食材的店。

但是鹵放置的時(shí)間久了，難道不會(huì )變質(zhì)發(fā)酸嗎？特別是那些為了打出名號，說(shuō)自己家的鹵味全都是用“百年老鹵水”鹵制的店，他們家的鹵水真的吃起來(lái)沒(méi)有問(wèn)題嗎？

實(shí)際上，老鹵水并非是只一鍋水熬到頭，而是在每次鹵制食材的時(shí)候都不加水，然后在煮制過(guò)程中會(huì )不停地放入肉類(lèi)、素食、鹵料等食材，來(lái)補充其消耗。老鹵水沁入食材后，鹵水的分量勢必會(huì )減少一點(diǎn)，這時(shí)候水就能補足這部分鹵水。所以在長(cháng)時(shí)間相互補充，亞硝酸鹽等長(cháng)時(shí)間烹飪帶來(lái)的有害物質(zhì)，都會(huì )被水排除掉。

老鹵水要鹵制食材，需要高溫煮沸，低溫燜煮，這是每天的必備功課，鹵水中的細菌在高溫中被抹殺。再加上老鹵水本來(lái)就是高鹽的液體，高滲透的鹵水也讓細菌難以存活，所以老鹵水中基本上是不會(huì )存在細菌的，放心吃，其實(shí)想想也是，老祖宗吃了那么長(cháng)時(shí)間的東西。

但想要保存老鹵水，可不是一件容易的事情，自己在家里就不要做老鹵湯了，每天都要更新，時(shí)間金錢(qián)都是消耗。

 

如何保存老鹵水？

1、最好選用土陶罐來(lái)儲存鹵水。土陶本身很耐熱，而且比較厚實(shí)，能夠避免外界熱量的影響，讓老鹵水處于穩定的狀態(tài)。

2、使用鹵水的時(shí)候必須燒開(kāi)，而且上面如果出現油層，這是雜質(zhì)，一定要瀝干凈。鹵制食材的時(shí)候，要將鹵水用紗布過(guò)濾干凈。放入鹵水中鹵制的食材也必須清洗干凈，否則鹵水就完了，不僅僅影響口感，而且影響健康。

3、每天都要燒開(kāi)鹵水，其實(shí)一般店鋪都會(huì )選擇冬季只燒一次，畢竟氣溫低，但是春秋季節氣溫變化快，需要燒兩次。