鹵料是制作鹵菜的調料，一般是指制作鹵水的中藥香料。鹵料有濃烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。下面就由舌尖鹵味小編來(lái)介紹下鹵料配方及制作方法。

一：川式鹵料

鹵料是制作鹵菜的調料，一般是指制作鹵水的中藥香料。鹵料有濃烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把鹵料放在鹵鍋中加水熬制就做成了鹵水，不同的鹵料配方可做成不同香型的鹵水。市場(chǎng)上配鹵料的香料有幾百種，比較常見(jiàn)的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香葉，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。麻辣鴨脖鹵料就是好火計選用28種香料配制的。

濃縮鹵汁是川味鹵料的代表作，它集眾家之長(cháng)，用廖氏獨有的蒸汽熏透法，糖汁煎熬法，降溫定刑法等古典家傳技法熬制而成，不僅味道鮮美，干凈衛生，而且還有使用方便，風(fēng)味獨特等特點(diǎn)，深受消費者的喜愛(ài)。

二：主要配料

配方一: 八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1顆）、草果5（1顆）丁香1、香葉1、甘草1、生姜25； 輔料:冰糖15、料酒15、帶須大蔥60（一棵）、大蒜15、西紅柿10、食鹽20（適量添加）、老抽10（適量添加）味精3（可適量加入食品調味劑）。

 

配方二: 八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1顆）、草果5（1顆）丁香0.7、香葉1、三奈1、砂仁1、甘草1、紅棗6（3顆）、山楂3、陳皮5、生姜25、大煙殼5、；粉碎裝入紗布袋中,(分三個(gè)袋)。 輔料:冰糖15、料酒15、帶須大蔥60（一棵）、大蒜15、西紅柿10、食鹽20（適量添加）、老抽10（適量添加）味精3（可適量加入食品調味劑）。

配方三: 桂皮6克、八角（4玫）5克、小茴香（一平勺）3克、花椒（兩平勺）3克、草寇（一個(gè)）3克、肉蔻（一枚）5克、草果（一枚）5克、丁香（4枚）1克、三奈（4片）2克、砂仁（5個(gè)）2克、白芷（小半塊）2克、白蔻(5個(gè))3克、良姜（一小塊拇指大?。?0克、陳皮10克（該配方第一次比較淡，三次后味道就重了，第一次可以煮3斤，后期按這個(gè)比例可以煮5斤）。水用5斤、五花肉3斤備注：可適量加入干辣椒2克，甘草1克，香葉1克，紅棗。 輔料:冰糖15、料酒15、帶須大蔥60（一棵）、大蒜15、西紅柿10、食鹽20（適量添加）、老抽10（適量添加）味精3（可適量加入食品調味劑）。

配方四: 帶皮五花肉500克、紅蔥頭5顆、蒜頭10瓣、五香粉1/2小勺、耗油200ml、醬油100ml、料酒50ml、水800ml（由于我買(mǎi)的五花肉帶一點(diǎn)骨頭，所以我熬了骨頭湯代替水）、冰糖8克、香菜少許

 

三：正宗的川味鹵料

材料：

八角25克 桂皮15克 小茴香15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克生姜100克 大蔥150克 料酒100克 冰糖350～500克味精15克 精鹽350～500克鮮湯5000克精煉油50克 紗布袋2個(gè) 　　

調制：

　1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入

寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。

　2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。 　　

四：濃縮鹵汁

鹵汁，又名濃縮鹵汁、百年鹵汁，是由四川（集團）旗下全資子公司之一的四川食品有限公司嘔心瀝血研制出來(lái)的集眾家之長(cháng)，其用料與用量均異于尋常普通鹵汁，采用由廖家獨創(chuàng )的“蒸汽熏透法，糖汁煎熬法，降溫定刑法等古典家傳技法熬制，其考究的用料、香醇的味道深受全國消費者喜愛(ài)，獨特的工藝榮獲了國家發(fā)明專(zhuān)利技術(shù)，并經(jīng)過(guò)多年的市場(chǎng)檢驗和銷(xiāo)售數量取得了市場(chǎng)的好評。

“民以食為天，食以?xún)?yōu)為先”，隨著(zhù)生活水平的提高，人們已不再滿(mǎn)足一日三餐的“溫飽”需求，而更注重營(yíng)養與風(fēng)味的多樣性化。這一轉變給調味品業(yè)營(yíng)造出一個(gè)廣闊的市場(chǎng)發(fā)展空間。企業(yè)是巴蜀歷史文化的傳承者，鹵香味文化開(kāi)創(chuàng )者，精致飲食潮流領(lǐng)跑者。“”在川渝家喻戶(hù)曉，是居家必備的精美調味品。其產(chǎn)品材質(zhì)上乘，配比精確，綠色安全，養生保健，使用方便，價(jià)格優(yōu)惠。其口味香醇獨特，回味無(wú)窮，是人人可用的好產(chǎn)品。

縱觀(guān)當今調味品行業(yè)：發(fā)展速度快、產(chǎn)品需求量大。產(chǎn)品品種多、銷(xiāo)售面積廣、經(jīng)濟效益好。

使用方法

1.撕開(kāi)濃縮鹵汁內袋后，放入1.5公斤清水中加熱稀釋成液。

2.加入食物1.25-1.5公斤食物分割的大小應以能淹沒(méi)于鹵液中為佳。

3.嘗試鹵汁咸鮮適宜，小火煮熟后，起鍋裝盤(pán)，淋上少許鹵汁味更佳。

使用范圍 1.家畜、家禽、豆制品、蛋類(lèi)的鹵制。

2.鹵汁使用越久味道越香。

3.使用后的鹵汁可用來(lái)燒菜、煮面或作火鍋湯料味道更佳

1、百年鹵汁是市場(chǎng)上首家采用老鹵汁作原料，生產(chǎn)出的液態(tài)狀鹵料。味道特別好！比現目前市場(chǎng)上流通的其他鹵料味道要好得多。

2、百年鹵汁經(jīng)濟又實(shí)惠，剩余鹵汁可反復使用。

3、百年鹵汁功能特別多，剩余鹵汁還可以用來(lái)燒菜、煮面調料或火鍋底料，味道都特別好。

4、百年鹵汁是液態(tài)狀鹵料，比其他粉狀鹵料更易入味。最重要的是鹵制菜品絕對沒(méi)有粉狀鹵料所不能克服的殘留物附著(zhù)在菜品表面的缺點(diǎn)，不會(huì )影響口感。

5、百年鹵汁隨袋還贈送香辣包一袋，可滿(mǎn)足不同口味的消費者，而其他的鹵料是沒(méi)有的。

6、百年鹵汁是純天然的產(chǎn)品，包括成品的著(zhù)色都是采用冰糖、白糖炒制著(zhù)色，非常適應現代人對健康的追求。而市場(chǎng)上流通的其它鹵料大多是采用焦糖色素著(zhù)色。

7、百年鹵汁是中國國際發(fā)明專(zhuān)利技術(shù)產(chǎn)品，而市場(chǎng)其它鹵料沒(méi)有一家是專(zhuān)利技術(shù)產(chǎn)品。

8、百年鹵汁富含多種滋補性和功能性香料，因此它還具有其它鹵料所不能具備的食療和滋補作用。

9、百年鹵汁全部采用內外袋雙重包裝，同事增加了殺菌環(huán)節。完全符合了國家對食品

五：廣式精鹵

原料：

A 清水3500克,美極鮮醬油1500克,江門(mén)蘭花牌生抽王1500克,玫瑰露酒500克,紹興產(chǎn)花雕酒1000克,冰糖1500克,鹽50克,雙橋味精30克,家樂(lè )雞精粉20克。

B 豬骨2500克,老雞3000克,蝦干300克。

C 花椒、八角、茴香、草果各30克,羅漢果2個(gè),甘草、香葉、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陳皮8克,當歸、干紅椒各5克。

D 雞油500克,蔥、姜、干蔥頭、蒜頭各50克,香菜頭80克。

制作：

1、豬骨、老雞剁重300克的塊，入沸水中大火氽10分鐘撈出;C料入沸水中大火氽5分鐘,撈出包起成料包;

2、蔥、姜、干蔥頭、蒜頭、香菜頭入燒至四成熱的雞油內小火煸炒15分鐘，撈出原料，入不銹鋼桶中,加料包、所有A料、B料大火燒開(kāi),轉中火燒4小時(shí),過(guò)濾即可。

特點(diǎn)：咸中帶鮮、微甜,香味濃郁。

應用：適合鹵豉油雞、鵝掌、鵝翼、豬手等。

 

六：閩式白鹵水

原料：

A 八角3克,丁香7克,甘草、草果、花椒、桂皮各6克,白豆蔻4克,香葉2克,沙姜9克,蔥、姜各50克。

B 鹽500克,味精、雞精各150克,冰糖200克,魚(yú)露50克,料酒30克。

C 大骨5000克。

制作：

1、大骨入沸水中大火氽5分鐘撈出。

2、A料用紗布包起入不銹鋼桶中，加清水12.5千克、大骨大火燒開(kāi)后改小火煮2小時(shí)，撈出A料，再入B料不停攪動(dòng)至其溶解，過(guò)濾即可。

特點(diǎn)：色澤淺黃，香味濃郁。

應用：適合鹵制乳鴿、豬肚、大腸等原料。

七：黔味鹵水

原料：

A老姜200克，小蔥150克，鮮沙姜25克，鮮南姜50克，桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香葉各30克，花椒、干辣椒各20克，肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各15克，白豆蔻、山楂各10克，羅漢果2個(gè)。

B老母雞、豬筒子骨、五花肉各2500克，排骨1500克。

C冰糖300克，鹽50克，雞精250克，高度白酒350克，紅曲米25克，魚(yú)露800克，玫瑰露酒500克，生抽王600克。

D姜塊、蔥、蒜瓣、香菜、黃瓜、胡蘿卜、芹菜、洋蔥各100克。

E色拉油1000克。

制作：

1、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、羅漢果入干鍋中小火炒10分鐘，取出與花椒、干辣椒、小茴香、香葉、白豆蔻一起入燒至五成熱的色拉油中小火煸炒5分鐘，取出入料包內。

2、D料入五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘撈出。

3、冰糖200克入五成熱的350克色拉油中小火熬成糖色。

4、 B料入沸水中大火氽5分鐘,撈出入鹵鍋內加水50千克大火燒開(kāi),改小火熬8小時(shí)后去掉料渣，放老姜、

小蔥、鮮沙姜、鮮南姜、香料包、炸后的D料小火熬45分鐘，入剩余的C料和熬好的糖色調勻即可。

特點(diǎn)：味道香濃，色澤棕紅。

應用：鹵雞、鴨、牛肉、豬耳、豬尾、內臟。

 

八：新潮油鹵

原料：干辣椒200克,花椒20克，姜塊、蔥段各100克,八角60克,山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草豆蔻各20克,丁香5克,香草10克,糖色300克,老抽、鹽、雞精各100克，鮮湯1000克,混合油6000克(菜子油、精煉油各3000克)。

制作：

1、八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、香草浸泡10小時(shí)撈出；鮮湯入鹵水鍋中大火燒開(kāi)。

2、鍋入2000克混合油，燒至三成熱時(shí)入浸泡后的香料、小茴香、山奈、草豆蔻小火炸30分鐘，撈出入鹵水鍋中。

3、鍋內入剩余的混合油，燒至五成熱時(shí)入姜塊、蔥段大火爆香，放干辣椒、花椒小火炸30分鐘，出鍋入鹵水鍋中,再放鹽、老抽、雞精、糖色改小火熬4小時(shí)(湯汁保持沸而不騰的狀態(tài))即可。

特點(diǎn)：色澤紅亮，香味濃郁。

應用：適合鹵制鴨舌、雞胗、鵪鶉、翅尖等原料，但不能用來(lái)鹵制豬蹄、牛肉、牛肚、肥腸等含油量高、腥味大的原料。