現在鹵菜人最簡(jiǎn)單會(huì )知道不同味型的鹵水，食材不可混鹵，比如麻辣味要分一口鍋、五香味要分一口鍋、白鹵要分一口鍋等但是同一種味型的鹵水該怎么鹵制呢? 特別是五香型和鹽水白鹵味型，今天就告訴大家一些實(shí)戰經(jīng)驗;不同原料帶有不同的風(fēng)味，所以鹵好一桶鹵水后，通常要將它分成若干份，分類(lèi)是根據食材的特性來(lái)的，分別用來(lái)鹵制不同的食材。
一般會(huì )把鹵水分為6份：
1.鹵雞、鴨的鹵水；
2.鹵牛肉和牛雜的鹵水；
3.鹵羊肉、羊腿和羊雜的鹵水；
4.鹵肘子和豬下貨的鹵水；
5.鹵豆制品，如豆腐、豆皮的鹵水；
6.鹵菌菇的鹵水。
還要特別注意：有些鹵水，比如鹵制了藕片、魚(yú)丸、雞脆骨后，這種鹵水就會(huì )大量吸收食材的風(fēng)味，所以這種鹵水一般都是一次性的，不可以重復使用。切記！
泡椒鳳爪的醬汁是否可以反復使用? 重復使用時(shí)風(fēng)味消耗了怎么辦?
通常，泡椒鳳爪的醬汁可以重復使用三次。
第一次使用時(shí)，將浸煮成熟并冷卻的鳳爪（一定要控干水分）泡入醬汁中，浸泡時(shí)間控制在12小時(shí)最為合適。浸泡好之后，將鳳爪撈出。
第二次使用前，用漏網(wǎng)先濾出泡椒料，然后將浸煮成熟并冷卻的鳳爪放入醬汁中，需要浸泡16小時(shí)左右。
第三次使用時(shí)，醬汁的風(fēng)味已經(jīng)大量“消耗”，所以應用前要重新加入1/2的泡椒料，再放入浸煮成熟并冷卻的鳳爪，浸泡時(shí)間要控制在14個(gè)小時(shí)。