鹵水是制作鹵肉的關(guān)鍵材料，鹵水的好壞直接影響鹵肉的成品品質(zhì)，所以鹵水使用時(shí)需要特別注意。下面小編和大家分享下鹵水使用的注意事項，喜歡小編的分享記得關(guān)注收藏哦~

1、忌用生鐵鍋和木器：儲存鹵水應該用不銹鋼桶，鐵器容易生銹，木器有異味。

2、器皿、環(huán)境保持清潔：保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環(huán)境衛生，溫度調節)，才能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。

3、葷素要分開(kāi)：鹵素菜需要將鹵水單獨打出來(lái)：鹵湯盡量專(zhuān)鹵專(zhuān)用，不可混為一通，如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類(lèi)鹵汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類(lèi)（辛辣味較重）；土豆制品、藕則為一次性鹵水（含淀粉較多易變質(zhì)）；腸、肚為一類(lèi)鹵汁（腥味較重）。

4、香料不停留，控湯后冷藏：鹵水熬好后，我們的第一個(gè)工作就是將香料包撈出，吊干其水分并降為常溫后，用保鮮膜包好，放入保鮮冰箱內冷藏。如果不及時(shí)將香料包撈出，香料的味道會(huì )繼續滲透到鹵水中，那么鹵水的藥香味就會(huì )太過(guò)濃郁。

5、避油又避水：每天下班前，我們將鹵水燒開(kāi)后，要將裝有鹵水的不銹鋼桶端離火口，放在一個(gè)通風(fēng)又極少有人能觸碰的地方，更不能接觸生水或者油脂。（炎熱的夏天來(lái)臨后，鹵水保存就變的格外困難，很多師傅則采用低溫保存的方法來(lái)存放鹵水。具體操作：將鹵水燒開(kāi)，過(guò)濾料渣，用潔凈、無(wú)油、無(wú)水的舀子將鹵水舀入新的、同樣是潔凈、無(wú)油、無(wú)水的桶內，將桶置于風(fēng)庫內低溫保存。）

6、鹵桶不接地，桶口不加蓋：不管你采用哪種存放方法，都需要注意一點(diǎn)：裝鹵水的桶不可以直接放在地上，必須要做一個(gè)鐵的或者木質(zhì)的架子，將鹵水桶放在架子上，這樣才能確保桶底也呈現通風(fēng)狀態(tài)。另外，剛燒開(kāi)的桶口是不能加蓋的，因為鹵水剛剛加熱完成后會(huì )帶有一定的熱氣，如果蓋上蓋子，熱氣就會(huì )凝結形成水滴，如果水滴掉在鹵水中，那么也會(huì )導致鹵水酸敗，如怕其他雜物進(jìn)入鹵鍋中，必須蓋蓋，一定要等鹵水涼后才可蓋上

7、鹵制之前先焯水：物性原料在鹵制前均需先做焯水處理，否則原料直接下鍋后，會(huì )導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過(guò)咸。

8、鹵水越用越好：上好的鹵水，應經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話(huà)叫做"鹵水越老越好",講的就是這個(gè)道理。

9、鹵水缺啥補啥：要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現某方面有所減少應及時(shí)補上，即我們常說(shuō)的"缺啥補啥"。

 

小貼士

1、鹵水如果壞了，說(shuō)到底就是被細菌污染了，因此保持環(huán)境衛生、通風(fēng)、陰涼是必要的。

2、有些人還會(huì )使用防腐劑、抗氧化劑其實(shí)沒(méi)必要，只要不怕麻煩，嚴格按照我們的方法就不會(huì )有問(wèn)題。