讓鹵菜回鍋后顏色不變深?這也是鹵菜技術(shù)學(xué)習中的重要課程，可以說(shuō)現在社會(huì )就是外貌社會(huì )，長(cháng)得好看的人會(huì )比長(cháng)相平平的多一些優(yōu)勢，好看的蔬菜就是比難看的菜價(jià)錢(qián)賣(mài)的高，鹵菜也是，顏色紅亮誘人的就能勾起人們的食欲，購買(mǎi);顏色不好的，根本看都不想看，甚至還會(huì )認為是什么加了有害物質(zhì)的，不健康的等等。所以留住鹵菜的“美色”至關(guān)重要。

一、鹵湯的色不能黑，這是首要條件，如果你的湯色都是黑的，什么辦法都沒(méi)有用;

二、上色的色素盡量用糖色來(lái)上色，目前市場(chǎng)上的不論是化學(xué)色素還是天然色素，都沒(méi)有辦法做到防氧化;

三、適量用點(diǎn)亞硝酸鈉輔助色素定色，亞硝和色素的區別我相信行內的朋友都很清楚，但我在這還是再強調下，亞硝的用量千萬(wàn)要嚴格按國家的比例來(lái)使用投放。

四、鹵產(chǎn)品時(shí)適量添加點(diǎn)抗氧化劑;

五、產(chǎn)品出鍋后要用濃紅油裹菜，這是最有效的一招，油裹菜能阻絕產(chǎn)品和空氣的直接接觸，使得產(chǎn)品不變色，要點(diǎn)是紅油一定要能濃，紅油的香，辣，味要和產(chǎn)品的香辣味是一致的，千萬(wàn)不可用市場(chǎng)上的那種紅油，不能你的產(chǎn)品將會(huì )很難吃

 

如果已經(jīng)黑了可以適當的加水，然后加糖色，切忌放老抽，加紅曲米也可以，鹵東西時(shí)顏色就會(huì )由黑變紅，還有鹵好后的菜必須用保鮮膜封好，不能直接讓風(fēng)吹干，否則制品也會(huì )發(fā)黑的!