做鹵菜，對于鹵菜食材的前期處理是非常重要的。甚至會(huì )因為前期處理不到位，而影響整個(gè)鹵菜的口感。下面，小編分享下鹵菜食材制作前需要怎么處理?

⒈清洗處理。

動(dòng)物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。腸肚應用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、肚還應用沸水略燙，用刀刮去白膜。

 

⒉初步刀工處理。

肉改刀成250～1000克左右的塊;腸改刀成45～60厘米左右長(cháng)的段;肝改刀成500～600克的塊;牛肚改刀成1000克左右的塊;其它內臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。

 

⒊焯水處理。

凡是需要鹵制的動(dòng)物性原料，都應先進(jìn)行焯水處理后，才能用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會(huì )混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，并極易發(fā)酵起泡而變質(zhì)，難于保存。原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來(lái)的菜肴，表面附有血沫，外觀(guān)不美，味道很差。

焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時(shí)，撈出，用清水洗去污沫。如原料異味較大時(shí)，可在鍋中適當加入蔥結、姜塊、料酒等。