當夏天已經(jīng)悄悄的到來(lái)，夏天對于喜歡鹵水的朋友來(lái)說(shuō)，是一個(gè)不小的挑戰，因為天氣的炎熱，大部分的鹵水師傅都會(huì )增加一定的鹽度，讓鹵水可以更好的保持，而這樣鹽度的增加，往往會(huì )影響到原本香氣的效果，這樣一來(lái)，又不得不增加一些香料的用量，以此來(lái)保持香味，可是這么一來(lái)一回折騰之后，就會(huì )發(fā)現原來(lái)香型不是濃香的，已經(jīng)變成了濃香。

眾所周知的，濃香是比較容易讓人犯膩的，特別是在夏天這樣的一個(gè)季節中，于是便有今天如何平衡膩感的探討。

膩感在鹵水中，在小編看來(lái)，應該說(shuō)是一把雙刃劍。首先膩感往往會(huì )和油度和香味的濃郁度掛鉤，在鹵水中合適的油膩，其實(shí)是可以增加口感的，香料與油脂的結合可以讓食物更加的入味，而香味的濃郁和膩感的關(guān)系則是更為的直接，太淡了不入味，太多了便會(huì )喧賓奪主。

在平衡膩度的問(wèn)題上，除了合理的控制鹽度之外（鹵水的鹽用量一般控制在2.5%-1%之間），主要的手段還是應該落在香料配方的搭配上。

鹵水中豬肉是比較常見(jiàn)的食材，而且豬肉本身的脂肪含量較高，所以它加入鹵水后，油度也會(huì )有提高，這個(gè)為了平衡這個(gè)油度，你可以適當的增加配方中的草果用量，適當的加入些桂枝，配合上山楂和陳皮，用它們的酸度來(lái)調節膩度，使得整個(gè)鹵水取得較好的口感。

像是雞禽類(lèi)鹵水，因為雞禽的脂肪含量并沒(méi)有豬肉高，在調節它們油膩程度上，只要加入下檸檬酸味香料，例如香茅草、陳皮、積殼等，便可以有不錯的效果。這樣通過(guò)提升鮮度來(lái)調節膩度的方式，在實(shí)踐中是比較可行的，這就是為什么很多老鹵水師傅在冬季和夏季的時(shí)候，他們會(huì )適當的調整自己香料配方的原因。

平衡膩度的方式但是不止一種，在應對膩度的問(wèn)題上，還有些師傅是將油膩的濃香，配合上回甘，做出濃郁的回口香，用回口香來(lái)掩蓋膩度的問(wèn)題，這樣的做法的好處是配方相對來(lái)說(shuō)穩定，但是其實(shí)并沒(méi)有真的解決膩度的問(wèn)題。

至于如何增加回口香，那么主要還是要看各個(gè)配方中的香料組合，總體來(lái)說(shuō)，辣味的鹵水最好還是香茅草、羅漢果、玉竹這些帶著(zhù)回口甜香料，而普通味覺(jué)的鹵水，則是用甘草、決明子、丁香這樣的香料。膩度的合適與否，其實(shí)也是一個(gè)值得探討的問(wèn)題。