經(jīng)營(yíng)鹵菜熟食生意就是做良心，安全健康最重要！做鹵菜，要追求色、香、味俱佳，但不能不擇手段的去追求色、香、味，而應該注重健康和營(yíng)養。我們每一個(gè)熟食經(jīng)營(yíng)者一定要腳踏實(shí)地，從我做起，共同抵制違規添加劑在食品中的泛濫，讓熟食行業(yè)回歸自然、回歸本真，共同營(yíng)造一個(gè)健康、營(yíng)養、放心的熟食環(huán)境。只有這樣，我們才能讓顧客放心，讓顧客滿(mǎn)意。鹵菜熟食店經(jīng)營(yíng)中千萬(wàn)不要在鹵水中添加這三種料！
在鹵肉中使用添加劑，現在似乎已經(jīng)成了一種趨勢了。在幫很多頭條鹵友分析他們的鹵肉配方是否合理時(shí)，我發(fā)現大部分的配方中都或多或少的使用了添加劑，如豬肉膏，雞肉膏，牛肉膏，骨湯膏，辣椒紅，花椒精等等。這些添加劑雖然都吹得天花亂墜，都說(shuō)是天然本物提取，但是我本人在聞過(guò)那些添加的味道過(guò)后，表示不認同，當然，既然沒(méi)有法律規定禁用，那有些人在鹵肉中使用也就無(wú)可厚非了。只是，我覺(jué)得用添加劑做出的鹵肉味道始終沒(méi)有天然香料做的鹵肉味道醇厚，添加劑的味道只是聞起來(lái)香，但是吃在嘴里卻是寡淡無(wú)味的，而且，由于添加劑的香味過(guò)于濃郁，反而遮蓋了鹵肉食材本身的香味，從這一個(gè)角度來(lái)說(shuō)，添加劑反而起了反作用。
如果說(shuō)上述添加劑的使用還情有可原，那么，還有另一類(lèi)添加劑的使用，卻是需要謹慎對待的了，今天我就來(lái)和大家分享一下有哪些常見(jiàn)的添加劑在鹵水中是一定不要使用的，否則，最后的結果必然是害人又害己，后悔都來(lái)不及。。
1、亞硝酸鈉，也就是平常說(shuō)的硝鹽。
通常在豬肉，牛肉，鴨肉，兔肉等食材中使用較為常見(jiàn)。硝鹽在肉制品使用的作用主要表現在給鹵肉增色，而且鹵肉不容易變色。比如豬肉、牛肉等在切開(kāi)以后，肉的中間呈鮮艷的紅色，一般都是使用了硝鹽的。在多年以前，人們的食品安全意識淡薄，硝鹽被廣泛使用。但現在的科學(xué)研究表明，硝鹽食用過(guò)多對身體的健康有非常大的危害，雖然有規定說(shuō)在使用范圍內（每千克含量低于0.15克，每千克殘留低于30毫克）就可以使用，但是作為普通的鹵菜經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，沒(méi)有精確的檢測儀器，如何去判斷是否不超標。而且，即使在規定使用范圍內，但終歸是有殘留，從身體健康角度來(lái)說(shuō)，百害無(wú)一益。從這一點(diǎn)來(lái)說(shuō)，我們在做鹵菜時(shí)，一定不要添加亞硝酸鈉。如果我們在購買(mǎi)鹵菜的過(guò)程中，發(fā)現鹵肉切開(kāi)（尤其是瘦肉）中間呈鮮艷的紅色，那么最好不要購買(mǎi)。
市場(chǎng)上有些制作半成品的商家，為了食材顏色好看，會(huì )使用亞硝酸鹽來(lái)作為添加劑。如果需要購買(mǎi)半成品，請務(wù)必保留好購買(mǎi)小票，以便萬(wàn)一出現問(wèn)題時(shí)，能追根溯源。
胭脂紅
2、色素。在鹵肉中一般會(huì )使用日落黃，胭脂紅等來(lái)給鹵肉增色。這類(lèi)色素屬于人工合成色素，在我國添加的食品范圍和用量是有國家標準規定的，而肉制品、水產(chǎn)品是不允許添加的。所以，我們不要混淆了概念，雖然可以使用，但是注意肉制品和水產(chǎn)品是例外的。辨別鹵肉是否使用了色素主要看外表顏色，胭脂紅的顏色在肉的表面很醒目，肥肉表面呈淡紅色，瘦肉表面呈大紅色，肉眼看起來(lái)顏色比較生硬，這類(lèi)顏色的鹵肉一般是添加了胭脂紅來(lái)提色的。
鹵菜的上色多是使用冰糖或者白糖炒制糖色來(lái)上色。關(guān)于糖色炒制方法，在之前的視頻中有分享。喜歡的朋友可以加我關(guān)注并翻閱。
3：工業(yè)松香。很多人為了降低成本，違規使用工業(yè)松香給畜禽類(lèi)的去毛。如雞、鴨、鵝、豬肉等，這些畜禽類(lèi)在宰殺后體表附著(zhù)的殘留毛發(fā)打整起來(lái)比較麻煩，很多人會(huì )采用將松香熬化后淋在這些食材體表，冷卻后撕下松香去除殘留毛發(fā)。固然這樣是提高了處理食材的速度，但是工業(yè)松香可能含有鉛等重金屬和有毒化合物，早已被國家明令禁止在食品中使用。雞、鴨、鵝脫毛可以在開(kāi)水中放一些醋，浸透后很容易褪毛，難處理的部位用火噴燒，這種做法才比較安全。
4：防腐劑。防腐劑在食品中的使用有很多種類(lèi)。比較熟悉有苯甲酸鈉，山梨酸鉀等。這類(lèi)防腐劑的使用有嚴格的劑量規定，如果超量使用，同樣對健康會(huì )造成傷害。我曾經(jīng)和專(zhuān)門(mén)做食品防腐方面的專(zhuān)業(yè)人士討論過(guò)這個(gè)問(wèn)題，據他們說(shuō)，在散裝食品中使用防腐劑并沒(méi)有特殊效果。防腐劑主要作用是抑制細菌的滋生和繁殖，由于鹵肉制品的售賣(mài)是暴露在空氣中，本身不斷有細菌接觸，所以防腐效果基本沒(méi)有。防腐劑用于預包裝食品中才會(huì )起到一定的作用。同時(shí)，由于這類(lèi)防腐劑異味較重，使用在鹵肉中會(huì )大大影響菜品的香味和口感，做鹵肉的朋友不要聽(tīng)名字而斷章取義，防腐劑加在鹵水中，沒(méi)有實(shí)際意義，所以大家不要胡亂使用一些沒(méi)用的防腐劑。
鹵肉的防腐，最好的食材時(shí)鹽，保持足夠的鹽味，可以延長(cháng)鹵菜的保鮮時(shí)間，香料中，大多數香料在增香除異的同時(shí)，也兼具防腐的作用，效果比較明顯的有排草，生姜，胡椒，花椒等。
苯甲酸鈉
5：甲醛，也叫福爾馬林。屬于工業(yè)使用的化工原料，具有防腐，漂白等作用，同時(shí)具有腐蝕性，嚴禁在食品中添加。以前，很多經(jīng)營(yíng)水發(fā)魷魚(yú)、毛肚、鳳爪等的商家會(huì )用福爾馬林來(lái)浸泡，可以增加食材的色澤，使食材看起來(lái)潔白、光亮。很多不良商家甚至將變質(zhì)的食材用福爾馬林浸泡在再次出售。如鳳爪在經(jīng)過(guò)福爾馬林浸泡后，外觀(guān)又白又大，而且看起來(lái)肉多。而沒(méi)泡過(guò)的，感覺(jué)骨頭上就包了一層皮，而且鳳爪上面的紋路是有點(diǎn)黑的線(xiàn)條。使用福爾馬林浸泡過(guò)的食材，肉看起來(lái)厚實(shí)，雪白，手摸有很滑的感覺(jué)，聞起來(lái)有一股很強的刺鼻氣味。
根據《中華人民共和國食品安全法》中規定，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不符合衛生標準的食品，對人體健康造成嚴重危害的，或者在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中摻入有毒、有害的非食品原料的，依法追究刑事責任。