大多數的鹵菜制作并不會(huì )經(jīng)過(guò)腌制這一道工序，而是為了追求效率，從而考慮舍棄腌制而去直接鹵制。下面小編就來(lái)和大家說(shuō)說(shuō)鹵菜的腌制技巧，如下：

腌制在現鹵現撈制作中的重要性是毋庸置疑的，腌制手法的實(shí)現不僅能夠加速去除了食材的內部血水，還可以有效去除食材的腥味，還有比較重要的就是腌制可以使食材提前入味，大幅改善現鹵現撈口感。

對于雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、蹄髈等一些大件食材而言，現鹵現撈制作中食材的腌制，可以避免在食材鹵制過(guò)程中出現不入味的情況，大件食材的腌制可以使食材提前入味，后續不會(huì )因為鹵制時(shí)食材太大、時(shí)間太短等因素產(chǎn)生不入味的問(wèn)題。

現鹵現撈食材的腌制能夠分別腌入咸味和香味兩種味道，在腌制時(shí)加入鹽、醬油等一些調料就可以實(shí)現入咸味。香味的腌制稍微復雜一些，首先，需要在平底鍋里面放入花椒翻炒至有香氣，然后使用搟面杖搟至細末，最后混入適量食鹽，最終使用制作出的花椒鹽來(lái)實(shí)現現鹵現撈的腌制中的香味的實(shí)現。

 

腌制除了能夠使食材更加入味，也可以有效去除食材本身的腥味。在鹵制前將食材放入沸水中煮十到十五分鐘，煮除食材的血腥味，再用清水沖洗干凈，加入適量鹽進(jìn)行腌制即可。食材焯水時(shí)需要注意控制時(shí)間，不宜過(guò)度，過(guò)熟容易造成食材鮮香味丟失。

現鹵現撈中一些肉質(zhì)比較鮮嫩的食材，腌制只需加入食鹽，腌制出水即可。即使只增加了一步簡(jiǎn)單的操作，也能夠使進(jìn)行腌制之后的食材改善之前軟綿綿的口感，做到鹵菜成品吃起來(lái)變得筋道、有嚼勁。

現鹵現撈能否骨里透香的關(guān)鍵也在于食材的腌制，如果想要達到骨里透香的口感，腌制是必不可少的，如果跳過(guò)腌制這一項去直接鹵制是無(wú)法達到內部起香這樣的效果的。

鹵制之前對現鹵現撈食材進(jìn)行恰當的腌制，將食鹽、料酒、生姜等配料均勻涂抹在食材上，靜置相應的時(shí)間，等待食材入味。如果能夠掌握好時(shí)長(cháng)、配料、手法的應用就可以做到理想中的口感了。