很多小伙伴在經(jīng)營(yíng)現鹵現撈鹵菜店的時(shí)候，都會(huì )遇到鹵肉發(fā)干發(fā)柴的問(wèn)題。造成這個(gè)問(wèn)題的主要原因就是食材內部水分消耗過(guò)快，一旦肉類(lèi)成品內部的水分消耗殆盡，鹵肉的口感就會(huì )發(fā)干發(fā)柴。下面小編和大家說(shuō)說(shuō)鹵菜發(fā)干的原因及如何處理。

其實(shí)大部分肉類(lèi)原材料的內部都含有一定的水分，而這些水分也是造成最終各種食材口味風(fēng)格迥異的關(guān)鍵問(wèn)題所在。如果能最大程度地保留這些水分，不僅可以使口感更加鮮美，而且關(guān)于鹵肉成品的出成率還會(huì )有很大程度的提升。

那么歸根結底，如何才能保持鹵肉本身的水分呢？其實(shí)其中的奧妙和操作過(guò)程中的一些細節有關(guān)：

其一、在鹵制的時(shí)候火候太大。

一般做過(guò)現鹵現撈的人都知道，鹵菜原料的制作也需要一定的時(shí)間和耐心的操作。鹵制的時(shí)候一般都要求也要小火慢鹵，但是在實(shí)際的經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，一般都因為出貨量大的原因，一桶鹵水往往都達到上百斤，正因為如此，有些只追求效率的人會(huì )抱著(zhù)僥幸的心理，認為即便是用大火鹵制也沒(méi)有關(guān)系，他們不知道，火候太大會(huì )導致鹵肉本身的水分快速丟失，在剛出鍋的時(shí)候雖然成品外觀(guān)看來(lái)都相似，但是不用多久，一會(huì )就發(fā)現鹵肉味成品肉質(zhì)變緊，口感也因此發(fā)干發(fā)柴。

 

其二、出鍋的時(shí)候溫度過(guò)高。

有的小伙伴會(huì )因為追求速率，在鹵制時(shí)選擇大火鹵制之后立馬就出鍋處理。但是他們沒(méi)有考慮到，雖然這樣節省了時(shí)間，但是同樣，大家都知道水在高溫的情況下容易變成水蒸氣蒸發(fā)。同理，在溫度過(guò)高的情況下，將鹵肉出鍋，不僅會(huì )使鹵味本身的水分快速蒸發(fā)導致鹵肉表面發(fā)干，還會(huì )使鹵肉快速氧化，導致產(chǎn)品顏色發(fā)黑。

 

其三、售賣(mài)溫度過(guò)高。

現鹵現撈的鹵菜要求低溫保存，但是有些不講究的小伙伴，在鹵肉出鍋之后，不僅沒(méi)有進(jìn)行保濕處理，甚至還放在風(fēng)口處或者陽(yáng)光直射的地方兜售。這樣即便是小火慢鹵的產(chǎn)品，也會(huì )為保存售賣(mài)操作不當導致鹵肉表面的水分蒸發(fā)，故而鹵肉的味道發(fā)干發(fā)柴。所以一定要保證小火慢鹵，售賣(mài)的時(shí)候注意保濕和低溫保存。