今天《舌尖鹵味》小編來(lái)和大家說(shuō)說(shuō)鹵水發(fā)黑的處理方法，以及鹵水的保存，希望對各位鹵友們有所幫助！喜歡小編的分享記得關(guān)注收藏哦~

色澤過(guò)深或發(fā)黑的處理方法

1、把鹵水燒開(kāi)后，加兩層紗布后過(guò)濾，隨時(shí)保持鹵水桶內桶壁的潔凈，再加冰糖半斤增加鹵菜的光亮度。

2、那是一種碘化現象，正常的，解決的辦法是每天少鹵一些，寧愿不夠賣(mài)，也不要做多了。

3、如果剩余的鹵菜太多，可以將剩余的鹵菜用白開(kāi)水煮一些時(shí)間（約2分鐘），趁熱撈出鍋，用不銹鋼桶裝好，再用保鮮膜密封好，待完全涼透了進(jìn)冰箱冷藏，次日將新鮮鹵菜鹵好撈出后，單獨入鹵水鍋里鹵制過(guò)心就好，不要久鹵，回鹵時(shí)間控制在5分鐘內。

4、鹵肉原料碼味時(shí)，要加%0.05的硝鹽，腌碼時(shí)間一定要夠3小時(shí)，汆水必須將原料煮熟斷生，鹵制時(shí)間控制在要求時(shí)間之內，雞爪、雞翅、鴨掌等小型原料鹵制時(shí)間15分鐘之內，整雞、牛肉等控制在2小時(shí)之內，鹵菜時(shí)必須加蓋保持桶內鹵汁微微開(kāi)，同時(shí)，鹵菜鹵好出鍋后必須用油刷刷1:1的香油和熟菜油，刷油的目的是阻滯空氣與食物的碘化反應速度，同時(shí)刷油后加封保鮮膜存放銷(xiāo)售。

5、最好的保鮮辦法只有一種，就是必須控制人為的計劃失控，過(guò)多的鹵制原料，需要做到的就是控制好鹵菜的總量控制，寧愿不夠也不要過(guò)量，這樣每天都是新鮮的鹵菜。

 

鹵水的保存方法

1、鹵水的保管：

鹵水要經(jīng)常濾去雜質(zhì)，保證清潔衛生，存放時(shí)需燒沸，除去過(guò)多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內不動(dòng)，如長(cháng)期不用，也應經(jīng)常燒沸后再儲存。

2、鹵制品的二次變鮮方法：

這是為減少損耗，將當天未銷(xiāo)售完的、無(wú)任何變質(zhì)的、報損又不符合條件的、第二天又賣(mài)相欠佳影響正常販賣(mài)的鹵菜，經(jīng)過(guò)再次加工后再販售的方法。

一般第二次鹵制可用白鹵，時(shí)間以煮透為度，販售時(shí)要記得先售出。

鹵菜有它的特性，經(jīng)過(guò)多次鹵制加熱后，鹵菜會(huì )越變越黑，賣(mài)相會(huì )變差。一般情況下，為了保持鹵制品的新鮮度，在販賣(mài)時(shí)，托盤(pán)內應加鹵水汁，銷(xiāo)售人員要經(jīng)常做翻面的動(dòng)作，以維持鮮度。當天未銷(xiāo)售完的鹵制品，第二天可以切成片制成涼拌菜販賣(mài)。