麻辣鹵水只需一款辣椒嗎？鹵貨成品護色增香加辣的護色油怎么做？在麻辣鹵水中，辣椒就是靈魂般的存在，毫不夸張地說(shuō)，正是因為辣椒風(fēng)情萬(wàn)種的演繹，才使得鹵水鮮紅透亮、鹵貨麻辣鮮香，獨特的口感，讓食客"一見(jiàn)鐘情"、留下舌尖上難忘的記憶。舌尖上鹵味一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng )業(yè)培訓平臺。想要開(kāi)店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢(xún)。

所以說(shuō)，只要辣椒用得對，你的麻辣鹵水就成功了一半，而要同時(shí)達到成品外觀(guān)的紅亮誘人和口感的麻辣鮮香！這就需要在辣椒的使用上動(dòng)一番腦筋了，今天小編分享一個(gè)觀(guān)點(diǎn)，可能要顛覆傳統鹵菜人的想像：

小編以前分享過(guò)自用特色紅油的配方，得到過(guò)眾多從業(yè)多年的同行的好評，這款配方里我就用到了三種辣椒分別對應紅油的提色，提香和提辣，紅油可以這么做！為什么麻辣鹵水就只能用一種辣椒呢？很多傳統鹵菜人堅持傳統本沒(méi)有錯，但是不適應變化與時(shí)俱進(jìn)也是另外一種程度上頑固不化了。

在傳承祖輩的鹵菜技藝的時(shí)候，遵循的原則是取其精華，去其糟粕，順應市場(chǎng)變化而變化，創(chuàng )新永遠是一個(gè)行業(yè)前進(jìn)的動(dòng)力，中生代鹵菜人最了解當下年輕人的口味需求，想要創(chuàng )新就要勇于根據主流客戶(hù)群體的需求做出堅持不懈的實(shí)踐，這樣才可能滿(mǎn)足當下市場(chǎng)的需求，也為我們這個(gè)時(shí)代的鹵菜技藝的精進(jìn)做出自己的貢獻！

說(shuō)回正題，很多人的麻辣鹵水中首選的辣椒是印度魔鬼辣，但是印度魔鬼辣的辣度雖然十足，但卻并不耐煮，使用不到兩次，就糊爛不堪，所以印度魔鬼辣雖然價(jià)格不高，但是使用次數不多，這對成本控制其實(shí)是極為不利的；而對品質(zhì)要求高的鹵菜人會(huì )使用七星椒，七星椒是國內品種中最辣的辣椒之一。

為什么叫七星椒？是因為辣度可以達到七級，故名為七星椒，七星椒雖然品相很好，但它有個(gè)致命的缺點(diǎn)就是成本較高；再說(shuō)到另外一種辣紅素較好的辣椒：新一代，新一代原由國外引進(jìn)的原種，顏色亮，辣味濃，且不易花皮、裂紋，辣紅素含量能達3%以上；七星椒辣度高品相好但是價(jià)格高，印度魔鬼辣辣度不錯卻不耐煮，新一代可以提色，所以小編的做法是將印度魔鬼辣用來(lái)增加辣度，以七星椒辣度為主，再輔以新一代的色澤，這可就可以保證鹵水麻辣鮮香，也能使鹵貨紅亮誘人了，具體比例是（七星椒：印度魔鬼辣：新一代）1：2：1

說(shuō)完鹵水，這要想使鹵貨成品口感麻辣鮮香，有不少鹵菜人和小編一樣都會(huì )做護色油，麻辣鹵的護色油不是簡(jiǎn)單地刷一層色拉油完事了，護色的同時(shí)還要起到輔助增香和護辣的作用，這就需要在護色油中使用到糍粑辣椒，糍粑辣椒其實(shí)就是干辣椒二次變形，但并不等于是直接用干辣椒炒制就能做成。

如何制作出顏色鮮亮，辣度適中的糍粑辣椒可是個(gè)技術(shù)活，首先是辣椒的選擇上要選購顏色暗紅、籽少、肉厚，無(wú)霉變且干凈的七星椒或者新一代辣椒(一般使用去籽的辣椒節)，然后在大鍋里用凈水煮制，辣椒與水的比例應該1:5左右為佳，然后煮至辣椒用手能捏碎辣椒肉質(zhì)即可。

撈出晾干，加一點(diǎn)菜油或者植物油潤滑，用絞肉機將辣椒絞碎，這時(shí)候出來(lái)的糍粑辣椒，顏色一定是鮮亮的。如果辣椒較細，則能增加辣椒分子溶解的速度和概率，使之在使用同等重量辣椒的情況下，顏色能更勝一籌。注意冬天炒制的溫度一般比夏季炒制溫度要高5℃左右(起鍋溫度)，糍粑辣椒剛下鍋時(shí)，用大火炒制，盡可能去掉糍粑辣椒中的水分，待有辣椒浮于油面時(shí)改用小火且攪拌速度要慢，炒制出來(lái)的效果更紅亮。使用這樣的糍粑辣椒去做麻辣鹵護色油可以有效地起到護色增香加辣的作用！