做好食材先鹵制然后油炸的六個(gè)要點(diǎn)，避免陷入雷區很重要。關(guān)于先鹵后炸的這種烹飪手法，這種烹飪手法可以讓鹵水的香濃以及油炸后的香氣合而為一，可以說(shuō)是一種十分具有代表性的烹飪手法。舌尖上鹵味一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng )業(yè)培訓平臺。想要開(kāi)店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢(xún)。

一、用于先鹵后炸的鹵水配置時(shí)，建議不用使用老抽、蠔油這種調料，醬油的選擇上以生抽為主，然后搭配冰糖，這樣可以讓鹵后炸的色澤更名明亮動(dòng)人。

 

二、配置先鹵后炸的鹵水時(shí)，前香大部分情況下還是以八角、桂皮來(lái)構筑，但是并不建議以桂皮、八角為君料，在實(shí)際中發(fā)現若是依舊以八角或者是桂皮為君料，出來(lái)的香味總體太悶，建議以小茴香這種比較清新口感的香料為君料，喜歡鹵香味濃郁些，則選擇八角為臣料，桂皮為佐料。若是喜歡味覺(jué)相對淡雅些，則以桂皮為臣料，八角為佐料進(jìn)行配置。

 

三、后香部分建議選擇丁香為主軸，丁香的強大推力是可以讓香味更為入里的，這香味入里對于先鹵后炸這種烹飪形式十分重要。除了丁香，若是喜歡香味濃郁些，則可以選擇一下砂仁進(jìn)入在佐料部分，若是帶骨類(lèi)的食材希望肉骨分離度高些，則可以選擇加入草蔻。但是有一點(diǎn)需要注意香料的種類(lèi)不要過(guò)多為佳。

 

四、若是喜歡辣口的朋友，在配置時(shí)不要按照傳統川辣鹵水的方式配置，這樣容易讓整體香味悶掉，建議可以在臣料位置加入花椒，而常用的辣椒不必加入鹵水中，而是制成撒料在炸后使用，這樣可以增強香氣而不失辣口的風(fēng)韻。若是喜歡辛辣香氣更重些，則是可以在佐料部分上加入白胡椒，搭配上述的方式，可以讓辛辣香氣更豐富些。

五、在鹵水方式上，不太建議用傳統的鹵制方式，因為那樣的方式并不合適后炸進(jìn)行后肉質(zhì)和口感的保證，建議可以先用燙的方式將食材燙熟，然后選擇燜煮的方式，或者是用蒸鹵的方式進(jìn)行鹵制入味。兩種方式在小編個(gè)人看來(lái)各有所長(cháng)，燜煮的方式是將食材放置在沸騰后的鹵水中，用小火加蓋鍋蓋燜，這種方式比較入味，但是肉質(zhì)相對要差些。使用蒸鹵是指將食材放在鹵水中，然后將之放入蒸箱，用蒸的方式鹵制，蒸的方式最后的肉質(zhì)相對要糯口些，但是香氣稍微弱些。兩種方式都可以通過(guò)加入五花肉、豬肥搭配玉米來(lái)提升肉質(zhì)的口感。

 

六、炸的時(shí)候，無(wú)論是掛蛋清或者是直接清炸，使用的油一定要高溫，同時(shí)炸的時(shí)間必須要短暫，30多秒最多了，這樣才能保證爽口以及肉質(zhì)，這里特別提醒一下，炸之前要瀝干水，這樣可以防止油溫過(guò)高帶來(lái)的濺射。