想要炒糖色達到又紅又亮的程度？你只需要好好看看這篇內容！我們都知道糖色在鹵菜制作過(guò)程中的重要性，好的炒糖色可以讓鹵肉達到又紅又亮的程度，這樣鹵肉不僅味道鮮美，賣(mài)相也是非常的好。舌尖上鹵味一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng )業(yè)培訓平臺。想要開(kāi)店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢(xún)。

糖色的炒制可以用冰糖，也可以用白糖，有人會(huì )用紅糖炒制。那我們怎么讓炒糖色可以達到又紅又亮的程度？又有哪些需要我們注意的？

冰糖炒制的糖色，顏色紅潤，菜品發(fā)亮。因我們是從事鹵菜行業(yè)，所以，分享的糖色炒制方法也就適合鹵菜上色。鹵菜使用的糖色標準是色澤呈棗紅色，微苦，微甜。在炒制過(guò)程中，最重要的是火候的把控和顏色的控制，顏色既不能太淡也不能太黑，味道既不能太甜也不能太苦，決定這兩個(gè)條件的因素就是糖色的老嫩：如果糖色太嫩，味道偏甜，在鹵水中加多了鹵水發(fā)甜，加少了又上不了色；如果糖色太老，則鹵水發(fā)黑，發(fā)苦。所以，在炒制糖色的時(shí)候，加水的時(shí)間一定要精確掌握，但是因為每個(gè)人在炒制時(shí)火侯大小不一樣，所以，炒糖色也沒(méi)有一個(gè)固定的時(shí)間標準，全靠自己憑經(jīng)驗掌握。

 

炒糖色大致比例，一斤冰糖，一斤開(kāi)水，一兩油。具體方法是鍋先燒熱，放入油，倒入冰糖，用鍋鏟不停翻炒攪動(dòng)，用中火將糖炒化，當炒化的糖慢慢變成黃色并冒出滿(mǎn)鍋大泡時(shí)，迅速調成小火，鍋里翻起的大泡慢慢縮小變成翻滾的小泡，這時(shí)要注意觀(guān)察糖的顏色，看到鍋里糖色呈棗紅色并翻出大小均勻的小泡時(shí)，立刻倒入準備好的開(kāi)水，然后小火熬制5分鐘即可。一般來(lái)說(shuō)，在小火狀態(tài)下，大泡變成小泡后，繼續炒制5秒鐘左右就可以倒入開(kāi)水。

 

注意事項：

1：炒糖色時(shí)，一定要加開(kāi)水，防止糖色結塊；

2：在糖色冒大泡前用中火炒制，前期火力太小，容易炒成糖稀，糖色化不成水；

3：炒好的糖色微甜，微苦，至于這點(diǎn)苦味，稀釋在鹵水中基本嘗不出來(lái)了，況且鹵水調味時(shí)還會(huì )加入冰糖，所以，不用擔心會(huì )造成鹵水發(fā)苦；

4：加水的時(shí)候，一定要快，準，恨，尤其是少量炒制的時(shí)候，稍微耽誤兩秒鐘，糖色可能就老了。