很多對鹵菜感興趣的朋友最近私信我們，想問(wèn)問(wèn)，自己做的鹵肉為什么沒(méi)有外邊鹵菜店做的好吃？應該怎么做鹵肉才好吃？今天小編就分享一篇做鹵菜好吃才是硬道理！舌尖上鹵味一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng )業(yè)培訓平臺。想要開(kāi)店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢(xún)。

首先，什么是好的鹵肉？

①香而不膩，潤而不油，香是肉香味，隱約會(huì )有香料味為上品。

②顏色自然，誘人，有食欲。太紅或太黑，都不是好產(chǎn)品，好的鹵肉，醬紅色，亮色、醬色、淡黃色、淡紅色融合一體。

③肉有飄香，吃起來(lái)有中香，吃后有后香，唇齒留香，回味無(wú)窮。

其次，如何做出來(lái)呢？

選擇肉是關(guān)鍵，比如，我們吃鹵豬肉，一般選擇豬頭肉，豬耳朵，梅花肉，下水，大腸之類(lèi)的，第一步就是去異味，常見(jiàn)的辦法，水泡2-8小時(shí)，途中有條件換水更好，如果特別腥膻的，要焯水，冷水下鍋加料酒，姜片等去腥，一般的鹵肉都有老湯，湯越看越有味道，如果沒(méi)有老湯也不要緊，輔料適度增加一些，可以改善寡淡味。鹵肉時(shí)要用小火，一般鹵煮40分鐘左右，不要著(zhù)急出鍋，在鍋里燜2小時(shí)，更入味，更好吃，如果豬蹄類(lèi)的要燜一夜。

調料要適度，沒(méi)有固定比例，丁香類(lèi)的要少放，其他的大料，花椒，辣椒，桂皮，白芷，山奈，小茴香作為主角，約占60%，丁香，高良姜，香附，砂仁，白扣，草果這些為輔料，略占30%，陳皮，山楂，枸杞子這些可有可無(wú)的占10%就可以，總的量不超過(guò)水的5%。使用前最好清洗一下，清除苦澀味，首次加倍。

 

補充一些額外的話(huà)題：鹵水鹽頭略大，否則不入味；鹵水要保養，盡可能多用幾年，味道更佳；小火鹵煮，再強調一次；顏色，建議用紅曲米＋黃梔子＋糖色復合調色，同時(shí)要注意成品護色，可用密封油涂抹，保鮮膜包裹等。