鹵菜是指將各種食材放入鹵水中煮熟的烹飪方式，常見(jiàn)的鹵菜種類(lèi)有鹵肉、烤鴨、涼拌菜等。幾乎所有的家禽的肉、動(dòng)物內臟和蔬菜類(lèi)都可以做成鹵菜，甚至海鮮類(lèi)也可以做鹵菜。今天小編就分享一篇涼拌菜和鹵菜技術(shù)配方。
以下以30斤鹵水配料用量（在開(kāi)店制作過(guò)程中增加或減少鹵水的制作量，所有配料用量也要根據配方的比例增加或減少）。
1、配方香料：草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、千里香20克、香果10克、山奈8克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮5克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、排草10克、砂仁30克、丁香5克（切記不可多放多放味苦）、黨參15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂3克
2、底料：老雞半只（一斤左右）、雞骨架2-3個(gè)（2斤左右）、豬筒骨1500克、豬油250克、大豆油250克（以上底料居上凍貨批發(fā)部購買(mǎi)，價(jià)格會(huì )很便宜）
3、蔥蒜包：大蔥段250克，姜片150克，大蒜100克
4,、調味料：食鹽150克（要時(shí)常品嘗，邊嘗邊添加）、味精100克、雞粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做鹵水味精，雞粉最好用好點(diǎn)的，味精最好用蓮花的，味道才鮮濃，雞精用中邦或太太樂(lè )最好）。
5、調色料：冰糖250克、紅曲米200-250克（冰糖最好用顏色深大塊的最好，大的話(huà)自己敲碎食用）。
二、制作老湯
老湯也就是要制作鹵水必須先熬制的老湯。制作步驟如下：
1、飛水（也叫過(guò)水）：將稱(chēng)好的老雞，筒骨、雞架解凍后用沸水小煮3分鐘，撈出用清水洗凈（飛水的目的也是支出異味和表面不干凈的雜質(zhì)）
2、鍋內加入30斤清水大火燒開(kāi)加入過(guò)好水的所有底料（老雞，筒骨、雞架）與稱(chēng)好的豬油和大豆油，然后蓋鍋蓋紋火煲至4—5個(gè)小時(shí)，老雞煲爛后撈出所有底料，撈出的底料煲爛的就不要了，沒(méi)煲爛的還可以留著(zhù)下次使用，然后就要過(guò)掉老湯中的殘渣，剩下的湯就為老湯（30斤水煲好后約只有25—27斤的老湯，不要煲至少于25斤也不要多過(guò)27斤，如果水少了就在加點(diǎn)開(kāi)水，一定要在燒一會(huì )燒開(kāi)，水多的話(huà)就在煲一會(huì )）
三、炒糖色
稱(chēng)好的冰糖，燒干鍋下入冰糖分量的五分之一的油，然后就放入冰糖開(kāi)始炒制，中火炒至冒泡，繼續炒至發(fā)黑，然后加入冰糖分量2倍的清水，燒制冰糖開(kāi)化則形成糖色
（注意炒制時(shí)不要炒過(guò)了頭，炒過(guò)了會(huì )苦，火候要慢慢掌握）
四、紅曲米的煮制
稱(chēng)好的紅曲米加入紅曲米3倍的清水泡制10分鐘，開(kāi)火煮制六七分鐘留汁備用，煮過(guò)后的紅曲米殘渣不要。
五、香料包的配制
稱(chēng)好的各種香料，大個(gè)的切小，球形的壓破，鍋內加入可以煮過(guò)香料分量的清水，大火燒開(kāi)后放入所有香料，待水在燒開(kāi)后煮5分鐘，過(guò)水，再用清水沖洗一遍去掉殘渣，沖洗好之后用紗布包起來(lái)，切記不要包得太緊，太緊了香味出不來(lái)，一個(gè)包不下就包兩個(gè)。
六、蔥蒜包配制
稱(chēng)好的大蒜，蔥，切制2厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分鐘后再用紗布包好。
七、制作鹵水
制作完老湯后我們就開(kāi)始制作鹵水了，步驟如下：
在煲好的老湯內加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、一半的紅曲水、調味料，大火燒開(kāi)后小火煲至1—1.5小時(shí)，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中藥味很濃不好，記得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后撈出所有所有料包，用漏網(wǎng)過(guò)濾出鹵水中的料渣，蔥蒜包最多用兩次就可以丟掉了，香料包可以用到?jīng)]什么味道了之后再換，后期加的香料包的配比與用量跟前面相同，鹵水的香料的味道淡時(shí)再用香料包來(lái)提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子聞來(lái)定義要煮多久，以上材料放好后小火熬制1—1.5小時(shí)后煮好后撈出所有所有料包，用漏網(wǎng)過(guò)濾出鹵水中的料渣，把鹵水放置24小時(shí)即可鹵制原料。（放24小時(shí)味道會(huì )更香更濃）。
八、鹵制品前期處理
1、豬耳朵用廚房的刀刮掉表面的毛，再用噴槍燒制表面起白泡為好，大腸洗干凈，雞腳休掉腳趾甲，豆干類(lèi)的厚的切薄更容易入味，所有產(chǎn)品洗干凈后，燒一鍋開(kāi)水將所有的鹵制品過(guò)一遍開(kāi)水，再煮2分鐘即可，過(guò)好水后直接用清水淘洗一次，用漏網(wǎng)過(guò)掉產(chǎn)品上的水就可用來(lái)鹵制成品了。（過(guò)好水后一定要把水空干凈，不要表面還有很多水時(shí)就鹵制，否則就不入味了）。
九、鹵制成品
1、每次在鹵制成品的時(shí)候都要先在鹵水中加入少許料酒和大蔥，再放入過(guò)好水的原料大火燒開(kāi)小火開(kāi)始計時(shí)鹵制，牛肉鹵制50-60分鐘燜60分鐘，鴨掌、雞頭、鴨脖鹵10分鐘燜30分鐘，雞腳雞尖鹵5-10分鐘燜20分鐘，豬頭肉、豬耳朵鹵制20-30分鐘燜60分鐘，牛肉要多鹵一會(huì )才能入味。鹵制過(guò)程中適當的攪動(dòng)，方便入味更均勻！其他東西也一樣自己要邊看邊嘗，時(shí)間不是絕對的，根據自己實(shí)際情況而定！
2、鹵制時(shí)調色
煮好的紅曲米倒入鹵水中，調色時(shí)邊看邊加，不要一次加太深，可以先淺一點(diǎn)，后面看色度不夠再添加。色澤直到調到紅潤為好。
十、紅油制作
1號料：紅辣椒50g
2號料：大豆油300g（最好用四川菜籽油很香）
3號料：A.老姜3.5g 大蔥2.5g 小蔥2g 香菜2.5g 洋蔥1g 大蒜2g 芹菜1g（老姜切厚片拍破，大蔥拍破，洋蔥切粗絲，大蒜切薄片）
4號料：冰糖1g、鹽0.5g 、白酒0.5g 核桃0.5個(gè) 、白芝麻4g 、青花椒5g 紅花椒（漢源花椒）5g
5號料．香辛料：香葉2g 小茴香2g 香果2g 草果4克 桂皮2克、山奈2g 白扣4g（注：草果和香果一定要拍破）
6號料.紫草2g
加工步驟：
1、準備紅辣椒1號配料：（選用優(yōu)質(zhì)的紅辣椒去蒂把），把辣椒剪成小段，2cm長(cháng)，鍋內加少許菜油（鍋面附著(zhù)一層油就可以了，才不會(huì )辣椒嗆人）用微火慢慢炒制，不停翻炒，保證辣椒節和辣椒籽不炒糊，如果感覺(jué)鍋的溫度太高，可以把火關(guān)了，待鍋內的溫度下降后再開(kāi)火，直到把辣椒節炒酥（辣椒和辣椒籽分離開(kāi)了，翻炒辣椒時(shí)沙沙作響），待辣椒冷卻后，將辣椒舂細待用?？梢韵若├苯饭?，后舂辣椒籽，不容易舂細。春好后與4號料混合備用。
2、煉菜油 ：將油倒入不銹鋼桶內，置大火上燒至油泡散盡，開(kāi)小火，將3號料全部倒入油中炸至金黃時(shí)將其撈出丟掉、再下入5號料入油內小火炸制8-10分鐘（炸出香料味）后撈出香料丟掉，再把油溫加高后下入6號料紫草炸出紅油色，撈出紫草后將油加溫至冒煙后倒入1號料與 4號料中攪拌即可
3視油面無(wú)油泡上翻時(shí)，加蓋置密閉，于通風(fēng)處靜放一天，即可使用.辣椒一般由小米椒或者子彈椒(辣) 二荊條辣椒或者皺皮椒（顏色紅）、貴州燈籠椒（香）三種辣椒面混合而成。比例一般是1:1:1，如果想辣椒油更辣，就加大小米椒或者子彈椒的比例，想要辣椒油的顏色更紅，就加大二荊條辣椒或者皺皮椒的比例。
十一、辣椒油制作
菜籽油1500克，400克辣椒王粉末，用不銹鋼桶裝好，比例根據當地吃辣的情況實(shí)適當加就可以，然后放入味精5克、精鹽5克、十三香6克，一定要把油燒至冒煙然后在冷卻80度左右倒入裝有辣椒和配料的不銹鋼桶里攪拌均與即可。封閉放置24小時(shí)就可使用了。
十二、果子油制作
2500克菜籽油、草果22克、八角20克、核桃仁20克、砂仁20克、花椒20克，放入同一容器里，把油燒至100多以上，然后把油倒入裝有草果等料的桶內，封閉24小時(shí)后就可使用了。
十三、涼拌調料（以每斤鹵制品調料比例）
粉料：精鹽2克、雞精1克、胡椒粉少許0.2克、白糖1克、十三香0.2克、醬油5克、香蔥精油1-2滴、麻椒油少許幾滴，固體：姜沫、蒜泥、蔥花、香菜沫（這些則根據當地情況個(gè)人口味而添加了，最好養成習慣詢(xún)問(wèn)，有人可能不吃香菜啦等等）。再加上剛才制作好的紅油、辣椒油、果子油都要根據當地情況個(gè)人口味兒添加。
十四：涼拌產(chǎn)品加工
1：青菜類(lèi)如青豆角、黃花、蓮藕菜等。先將涼水燒開(kāi)，再將青菜稍燙一下（又叫飛水），待涼后即可。放入以上的調好的粉料，再加入蠔油適量，紅油適量（當地口味）、辣椒油（顧客吃辣程度）、果子油（當地適應口味添加多少）、芝麻油、雞精、鮮味王、香蔥精油1-2滴，（根據菜量多少而定）充分攪拌均勻，品味，看色即可。也可按當地口味做一點(diǎn)調味。（青瓜清洗干凈切塊或拍松，蒜米加多點(diǎn)、）
2：豆制類(lèi)如豆腐皮、豆腐絲、付竹等（干的，在當地市場(chǎng)有售）制作時(shí)提前2小時(shí)浸泡，直至泡軟泡開(kāi)后即可，撈起瀝干水分，再飛水。待涼后加入粉料。先加入紅油、辣椒油（顧客吃辣程度）、果子油（當地適應口味添加多少）、姜末、蒜末、芝麻油、品味，看色，紅油增多或適量減少根據當地市場(chǎng)而定。
3：海鮮類(lèi)
如海帶、海蜇絲、海帶折、海白菜、海帶絲等（除海帶和白色的海鮮產(chǎn)品外，其余的在浸泡時(shí)需加食用綠色色素使其顏色亮麗）清洗干凈，飛水，先加入調好的粉料，再加入蠔油、醋、醬油、花椒粉、芝麻油、紅油、辣椒油（顧客吃辣程度）、果子油（當地適應口味添加多少）、料酒、姜末、蒜末適量多加、攪拌均勻，品味，看色。也可加入小許白芝麻，紅蘿卜絲作配色。（白色產(chǎn)品不要加蠔油，如果加了顏色不好看）
4：竹筍類(lèi)
浸泡洗干凈，用開(kāi)水飛水，做法一致。先加入調好的粉料，在加入紅油、辣椒油（顧客吃辣程度）、果子油（當地適應口味添加多少）、醬油、醋、花椒粉、蠔油、芝麻油、蔥花、姜末、蒜末、料酒、充分攪拌均勻品味、看色
5：菌類(lèi)
浸泡后用開(kāi)水飛水，先加入粉料，在加入紅油、辣椒油（顧客吃辣程度）、果子油（當地適應口味添加多少）、醬油、花椒粉、料酒、蠔油、芝麻油、少許、姜末、蒜末、充分攪拌均勻，品味看色，不夠紅亮就多加紅油，可表面放些紅蘿卜絲增加賣(mài)點(diǎn)
6：肉類(lèi)
把鹵制好的豬頭肉或者豬耳朵，切成片（或者絲），先加入調好的粉料，在加入紅油、辣椒油（顧客吃辣程度）、果子油（當地適應口味添加多少）、醬油、醋、花椒粉、芝麻油、蔥花、姜末、蒜末、料酒、充分攪拌均勻品味、看色
7：葷素搭配
把鹵制好的豬頭肉或者豬耳朵，切成片（或者絲），在加入切好的黃瓜片（絲）與胡蘿卜絲等一起混合，先加入調好的粉料，在加入紅油、辣椒油（顧客吃辣程度）、果子油（當地適應口味添加多少）、醬油、醋、花椒粉、芝麻油、蔥花、姜末、蒜末、料酒、充分攪拌均勻品味、看色
注意：以上只是7個(gè)舉例，素素搭配，葷素搭配，在這里不能一一說(shuō)明，望大家多去當地市場(chǎng)走走看看，只要調料好，鹵肉好，拌出來(lái)的涼菜口味就好，所以配料相同，菜品則不限制！